중탕한다....

일반적으로 스텐레스 용기에 술을 넣고 다시 그보다 큰 스텐레스 용기에 넣은 뒤, 중탕하면 처음에는 내부용기와 외부용기의 온도차가 많지만 갈수록 온도가 올라감에 따 라그 차이는 축소됩니다. 외부 스텐레스 물의 온도는 100도를 넘지 않고요... 내부 스텐레스 용기의 온도는 90도를 조금 넘습니다.

만약 내부 용기를 스텐레스 대신에 항아리를 사용한다면 그 온도는 얼마나 될까요? 언젠가는 90도를 넘는 순간에 이르겠지만 시간이 훨씬 더 걸리겠죠? 그런데 항아리가 김이 새지 않도록 밀봉한다????

그렇다면 얼마나, 얼마 동안을 가열할까요?
개인적으로는 80도 넘어가면서 술속의 알콜이 기화하고 내부의 압력은 올라가고.... 그렇다고 아주 많이 중탕했을 것으로 보여지지 않습니다.

그렇다면 살균의 의미는 있겠고, 그러면 술의 맛이 조금은 단조롭지만 신맛 등 일부 맛의 변화는 있을 겁니다. 돗수는 조금 약해지고.... 분명한 것은 소주를 만들 목적은 아니었을 것이므로 내부 온도가 80도 조금 넘어갈 때까지 중탕한 것은 아닐지....

잘 모르겠지만 말입니다.

이상훈님의 답변 정말 감사합니다.

음~ 먼저 <임원16지>에 기록된 <달인술>을 봐주세요.

달인술 만들기
1, 좋은 청주 1병에 황랍 8g, 후추가루 4g을 넣은 다음 아가리를 잘 막는다.
2, 다음 그 위에 물에 불린 쌀 1자밤을 놓고 즙탕하는데 위에 놓아 둔 쌀이 밥이 되면 다 된 것이다.
3, 다음 꺼내 식혀서 먹는다[속방].

달인술은 약재를 삶았다 하여 자주(煮酒)라고 부르기도 한다.

이 제조법을 보시면 정말 재미난 것이 있습니다. 바로 "불린 쌀 1자밤을 넣고 즙탕하는데, 이것이 밥이 되면 다 된것이다."라는 구절입니다.

처음엔 밥알이 가라 앉아 있다가 열이 가해지고 시간이 지나면 밥알이 익을 것입니다. 옛날에는 이것으로 시간을 확인 했던 것 같습니다. 정말 재미난 술빚기입니다.

1. 중탕이기 때문에 한번에 많은 양의 증기가 나오지 않아 큰 문제가 없을 것입니다. 외부의 온도가 있으니 기화하는 것은 다시 액체가 되어 떨어질 테니까요.

2. 얼마 동안을 가열할까요? 라는 질문에는 .. 쌀 1자밤이 밥이 되는 시간입니다. ㅋㅋㅋ 아마도 소량의 쌀을 넣어 밥이 되는 시간이니 3-4시간 이상은 넘지 않을 것 같습니다.

3. 달인술에 보면 "즙탕"이란 말이 나옵니다. 이것을 "중탕"으로 해석하는 자료가 있는 것으로봐서 높지도 낮지도 않은 온도를 가리킨다고 봅니다. 즉, 물의 온도가 40-50도 사이가 되도록 유지한다고 봅니다.

이렇게 되면 술독 안의 온도는 30-40도 정도가 유지될 것으로 보여집니다. 이 온도를 유지하면서 3-4시간 정도 가열하는 것으로 볼 수 있을 것입니다.

"달인술"은 정말 재밌는 방문이면서도 정확한 해설이 나와야 할 듯 합니다. 이상훈님께서 원문이 있으시면 "달인술"에 대해 더 자세한 자료가 있는지 확인해 주시면 정말 감사하겠습니다.