손처사하일주


제조법을 적기 전에,

이 술은 뭔가 사연이 있는 술빚기라 생각든다. 손처사(孫處士)..손자 손, 곳 처, 선
비 사.....쉽게 이해할 수 없는 술 이름이라 "손처사하일주"를 가지고 하룻동안 생각한 적도 있다. 술 이름도 그렇지만, 제조법 또한 독특한 술빚기를 하고 있어 지금껏 빚어왔던 주방문의 공식을 깨고 있다.

처사(處士) 사전적 의미로는 '세상 밖에 나서지 않고 조용히 묻혀 사는 선비'란 뜻을 가진 단어이다. 술의 이름을 '처사하일주'라고 했으면 이해가 빨랐을 텐데 '손처사하일주'라 하여 '孫'자가 하나 더 붙는다. 손(孫)의 의미는 손자, 자손, 겸손하다, 달아나다. 의 뜻을 가지고 있는데 여기서는 "달아나다"의 뜻이 어울리지 않을 까 생각해본다.

달아나다....조용히 묻혀사는 선비...그리고 여름에 빚는 술....

세상을 등지고 조용히 살고 있는 선비가 여름에 빚는 술..^^ 풀이가 길지만 꽤나 재밌는 이름임에 틀림없다.

손처사하일주가 기록되어 있는 문헌은 1450년대의 <산가요록>이다. 지금으로부터 약 550년 전에 쓰여진 것이다.

술빚는 법은 이렇다.

1. 멥쌀 1말 5되를 물에 담갔다가 씻어 작은 항아리에 담는다.
2. 베로 아가리를 봉해 가마솥 속에 넣고 약한불로 물을 넣어가며 익힌다.
3. 다 익었으면 하룻밤을 보낸다.

하룻밤 지나 향기가 나면 꺼내서 동이 안에 쏟아 식힌다.

1. 식힌 밥과 누룩 1말 5되를 섞어 앞의 작은 독에 넣고 밀봉한다.
2. 즉시, 멥쌀 5말을 물에 씻어 푹 쪄서 식힌다.

다시 하룻밤 두었다가..

1. 누룩 1말 5되와 밑술을 고르게 섞어 술독에 담는다.
2. 베로 아가리를 잘 봉해둔다.

10월 이후에 술이 만들어지는데 해가 지나도 뿌옇게 되지 않으니 신묘하다.기록하고 있다.

제조법을 보면, 밑술에서 독특한 방식을 볼 수 있는데 그것은 "쌀을 불린 상태에서 독에 넣어 중탕하여 익히는 방법"을 사용하고 있다는 것이다. 지금까지 이러한 주조법을 본 일이 없어 무척 난감했다.

보통 중탕이라 하면, 다 빚어진 청주를 약재와 섞어 병에 넣어 중탕하는 방식인데 여기서는 쌀 자체를 중탕으로 익히고 있다. 즉, 찌거나 삶아 익히는 것이 아니라 "열(熱)로 익히는 것이다.

쌀은 물을 흡수하여 불려진 상태이고, 물을 넣어가며 중탕하는 방식이기때문에 쌀은 독 안의 열에 의해 곧 익게 될 것이다. 삶거나 증기로 찌는 것 보다는 오래 걸리겠지만 충분히 가능한 방법이라 생각한다.  

누룩의 양에서는 원문을 보지 않아 모르겠으나 잘못 기록된 것이 아닌가 한다. 왜냐하면 "덧술할때 앞의 작은 독에 넣고"라는 말이 나오는데 이것은 멥쌀을 넣어 중탕했던 독을 가리키는 것이기 때문이다.

즉, 멥쌀 1말 5되와 누룩 1말 5되를 섞으면 부피가 2배가 되기때문에 앞의 독에 다 담을 수가 없을 것이라 생각하기 때문이다. 개인적인 생각으로는 누룩 1되 5홉을 잘 못 적은 것이 아닐까 추측해본다. 그래야 "앞의 작은 독에 넣고"가 들어 맞기 때문이다.

<산가요록>의 술빚기에서 누룩의 양은 대부분 쌀 양의 20~30%정도, 물 양의 10~20% 정도가 들어가는데 비해 "손처사하일주"의 경우는 물은 거의 들어가지 않고 쌀 양의 거의 50%에 가까운 누룩이 들어간다.

그런데 밑술의 누룩의 양이 1되 5홉이라면, 쌀의 양에 비해 누룩이 30%정도가 들어가 다른 술빚기와 큰 차이가 없게 된다. 물론 내 자신이 기존의 제조법을 맹신한 나머지 끼워맞추기를 할 수도 있다고 보기때문에 개인적인 생각으로 밝히는 것이다.

또한, 여름철 술빚기라 술이 잘못될 것을 염려하여 누룩의 양을 많이 넣을 수도 있겠지만, 손처사하일주는 물이 거의 들어가지 않기 때문에 술이 크게 실패하지는 않을 것이다. 여름철 "감주(甘酒)" 처럼 "손처사하일주"도 술이 다 되었을 때, 달고 맛있는 술이 될것이라 생각한다.

또한, 10월 이후에야 술이 된다고 하였으니 7,8월에 술을 빚어 2-3달 후에 술이 되는 것 같다.

제 생각은 이러한데 여러분은 어떤 생각을 갖고 계신지요..


추신 : 편의를 위해 존칭어를 사용하지 못했습니다. 양해바랍니다.


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