순무(菁)주는 고문헌에 청(菁)주로 기록되어 있어 얼듯 보면 맑은 술(淸)의 의미를 가진 술로 볼 수 있다. 그러나 여기에서의 청(菁)주는 순무를 얇게 썰어 물에 달이고, 그 달인 물을 이용하여 빚는 술다. 또한, 1800년대 고문헌 <주찬>에는 "이 술은 혈병에 좋으면 토혈, 하혈에는 신효가 있다."고 기록되어 있을 만큼 약술로서 가치가 있다 하겠다.

<본초>에는 다음과 같은 기록이 남아있다.

성질이 따뜻하고[溫] 맛이 달며[甘] 독이 없다. 5장을 좋아지게 하고 음식을 소화시키며 기를 내리고 황달을 치료한다. 몸을 가벼워지게 하고 기를 도와준다.

○ 4철 동안 다 있는데 봄에는 싹을 먹고 여름에는 잎을 먹으며 가을에는 줄기를 먹고 겨울에는 뿌리를 먹는다. 흉년에는 식량을 대신 할 수 있다. 채소 가운데서 제일 좋은 것이다. 뿌리를 땅에 묻어 두면 겨울이 지 나도록 마르지 않다가 봄에 가서 싹이 튼다. 늘 먹으면 살이 찌고 건강해진다.

○ 여러 가지 채소 가운데서 이롭기만 하고 해로운 것이 없는 것이 이것이다. 늘 먹으면 참으로 좋다[본초].


술 빚는 법


1. 순무 7개 정도를 준비한다. 큰것은 5개면 충분하다.


2. 순무를 반으로 자르고 다시 5mm 정도의 반달 모양으로 잘라 물 16리터에 넣는다.


3. 물 16리터가 8리터가 되도록 달인다.


4. 쌀 1.6kg을 깨끗이 씻어 가루내고, 여기에 끓고 있는 순무 달인물 8리터를 혼합하여 식힌다.


5. 누룩 500g 을  잘 혼합하여 12L 또는 20L 발효조에 담는다.


6. 12월 8일 현재 60시간 만의 밑술 발효 사진.

날이 추워져서 밑술이 완성되는 시간이 길어졌습니다. 보통 25도 정도에서 36시간이면 활발한 모습을보이는데, 요즘 방의 온도가 20도 약간 넘는 온도이기 때문에 거의 두배에 가까운 시간이 걸렸습니다.
술이 잘 된 만큼, 덧술은 크게 걱정하지 않아도 될 듯 합니다.

현재 밑술이 완성된 상태이고 8일 저녁이나 9일 오전에 덧술을 할 생각입니다.