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1. 침지시간의 문제입니다.
이상훈님께서는 10시간을 침지하면 1-2시간을 침지한 것보다 쌀의 수분함량이 더 많아진다고 하셨는데, 그건 그렇지 않습니다. 쌀을 24시간 침지해도 지금의 쌀은 수분 함량이 25%를 넘지 않습니다. 38시간이 지나도 마찬가지입니다. 오래 물에 담가 둔다고 해서 수분 함량이 늘어나는 것은 아닙니다.
2. 1번과 같습니다. 효모가 증식을 하는데 가장 필요한 것이 단백질 입니다. 발효를 일으키기 전에는 처음으로 효모가 단백질을 먹고 증식을 시작하는 것입니다. 또한, 수분 함량은 물에 오래 담가 둬도 25% 많아도 28%이상을 넘지 않습니다.
3. 도정을 많이 하면 할수록 전분만 남습니다. 전분만으로 술을 빚게되면 술이 맑고, 간결하고, 깔끔하기 때문에 황국의 미세한 맛을 잘 살릴 수 있어 청주를 빚기에 적당하게 되는 것입니다.
4. 제가 만약 현미로 술을 빚으면 10시간을 침지할 것입니다. 백세는 당연히 해야하는 것이지만 쌀의 침지시간이 줄어든다고 해서 이것이 전통적인 방법이 아니다라고 하는 것은 문제가 있습니다. 또한, 단백질 함량을 낮추어 고급술의 원료로 사용한다고 하셨는데, 술의 향은 바로 단백질에서 나는 것으로 쌀 속의 미량의 단백질은 술의 향에 큰 영향을 미치게 되어 이것이 바로 고급술인 것입니다.
5. 저는 입국의 사용을 반대합니다. 전통 누룩만으로 술이 잘 된다고 믿는 사람이니까요. 쌀을 오래 침지하면 수분의 양이 계속해서 증가한다면 오래 침지하는 것이 중요한 논쟁거리가 될 것이라 생각합니다. 그러나 전에도 말했듯 쌀의 수분함량은 한계가 있습니다.
6. 단백질은 술의 맛에 지대한 영향을 미칩니다. 간단한 예로서 효모가 처음으로 증식을 하기위해 단백질을 섭취하며, 단백질 분해로 인해 아미노산이 생성되어 발효시 휘발성분으로 바뀌어 술의 향을 갖게 되는 것입니다. 그만큼 단백질은 중요한 것입니다.
일본에서 도정을 많이 한 술을 고급술이라고 하는 것은
첫째, 도정을 많이 할 수록 그에 드는 비용이 상당합니다. 영세한 업체에서는 도저히 상상할수도 없는 자금이 소요됩니다. 그 비용은 어디로 가나요. 바로 술값으로 갑니다. 당연히 술의 비용이 올라가 비싸지게 됩니다.
둘째, 도정을 많이 한 쌀로 술을 빚으면 어떤일이 발생할까요.
아까도 말했듯 술이 맑고 깔끔하고 발효도 잘 일어나겠지만 단백질이 없어 술의 짙은 맛을 느낄 수 없게 됩니다. 그러나 짙은 맛이 없어 곡자의 깊은 맛을 얻을 수 있는 것입니다.
4번의 결론부분입니다.
제가 말한 이론들이 오늘날의 발효이론이라고 자꾸만 현대식 주조법을 이야기하시는데 그것은 맞지 않습니다. 제가 말한 것이 오히려 더 전통적인 주조방법에 접근하는 것이라 생각합니다. 지금의 수치와 전에 했던 방식이 차이가 나면 전통적 방법과 틀리다고 하는 것은 잘못된 것이라 생각합니다.
저는 현대식 발효이론을 전통적인 방법에 접목시키려는 것이 아니라 전통적인 방법 그대로를 시행하려는 것입니다. 이상훈님께서 우리가 배운 전통적 방법이 전부라고 생각하는 것은 아닐것이라고 생각합니다.
제가 한 곳에서 배운것이 전부라고 생각했다면, 또 그 방법이 전통적인 방법이라고 믿어 공부하지 않고 스스로 인정한다면 우리 고유의 제조법은 더이상 발전하지 않는다고 생각합니다.
오늘날의 발효이론을 내세워 옛 방법을 무시하자는 것이 아니라 우리가 잘못 알고 있거나 고쳐야 할 부분은 고쳐 선조들의 과학적인 방법에 더욱 더 접근하는 것이라 생각합니다. 수치만 정확하지 않았지 옛 방법이 현대식 이론과 다른 것은 없습니다.
갑이 이것은 a다 라고 해서 이것이 맞구나가 아니고 그 a가 정말 맞는 것인지 아닌지 확인하는 절차없이 따라만 간다면 어떤 발전이 있겠습니까. 수천년의 역사를 가진 우리술을 좀 더 정확하게 밝혀내기 위해서는 많은 시간이 흘러야 한다고 생각합니다. 그래야 더 발전한다고 봅니다.
제가 지금 현대식 양조이론을 배우면서 느끼지만 우리의 옛 제조법이 얼마나 정확하게 이루어졌는지 다시금 놀라곤 합니다. 현대식 양조이론을 배우지 않았다면 우리술의 우수성을 알지 못했을 것입니다.
사실 현대식 양조이론이라고 해봐야 옛 방법을 수치로 계산해 놓은 것에 불과합니다. 현대식 방법중에 이런것이 좋으니 이것을 적용해야겠다가 아니라 옛 사람들이 이렇게 술을 빚었는데 "이런 원리가 숨어 있었구나"입니다.
현대식 양조이론을 배우는 것은 우리의 옛 술을 더욱 발전시키고 집에서도 안전하게 술을 발효시킬 수 있는 방법을 찾고자 하는 것이라는 것을 알아 주셨으면 합니다. 그런 과정에서 찾은 것이 바로 쌀의 침지시간입니다.
지금 저에게 누가 현미를 주고 술을 빚어봐라 한다면 저는 분명 10시간 쌀을 침지하고 술을 빚을 것입니다. 백세는 당연한 것이구요.
이상훈님께서 무엇을 말씀하시려고 하는지 잘 알고 있습니다. 염려와 걱정 감사합니다. 몇 백년 전의 제조법을 완벽하게 알아낼때까지 열심히 공부하겠습니다. 지금의 방법이 다가 아니라고 생각하기에 더욱 그렇습니다.
이상훈님께서는 10시간을 침지하면 1-2시간을 침지한 것보다 쌀의 수분함량이 더 많아진다고 하셨는데, 그건 그렇지 않습니다. 쌀을 24시간 침지해도 지금의 쌀은 수분 함량이 25%를 넘지 않습니다. 38시간이 지나도 마찬가지입니다. 오래 물에 담가 둔다고 해서 수분 함량이 늘어나는 것은 아닙니다.
2. 1번과 같습니다. 효모가 증식을 하는데 가장 필요한 것이 단백질 입니다. 발효를 일으키기 전에는 처음으로 효모가 단백질을 먹고 증식을 시작하는 것입니다. 또한, 수분 함량은 물에 오래 담가 둬도 25% 많아도 28%이상을 넘지 않습니다.
3. 도정을 많이 하면 할수록 전분만 남습니다. 전분만으로 술을 빚게되면 술이 맑고, 간결하고, 깔끔하기 때문에 황국의 미세한 맛을 잘 살릴 수 있어 청주를 빚기에 적당하게 되는 것입니다.
4. 제가 만약 현미로 술을 빚으면 10시간을 침지할 것입니다. 백세는 당연히 해야하는 것이지만 쌀의 침지시간이 줄어든다고 해서 이것이 전통적인 방법이 아니다라고 하는 것은 문제가 있습니다. 또한, 단백질 함량을 낮추어 고급술의 원료로 사용한다고 하셨는데, 술의 향은 바로 단백질에서 나는 것으로 쌀 속의 미량의 단백질은 술의 향에 큰 영향을 미치게 되어 이것이 바로 고급술인 것입니다.
5. 저는 입국의 사용을 반대합니다. 전통 누룩만으로 술이 잘 된다고 믿는 사람이니까요. 쌀을 오래 침지하면 수분의 양이 계속해서 증가한다면 오래 침지하는 것이 중요한 논쟁거리가 될 것이라 생각합니다. 그러나 전에도 말했듯 쌀의 수분함량은 한계가 있습니다.
6. 단백질은 술의 맛에 지대한 영향을 미칩니다. 간단한 예로서 효모가 처음으로 증식을 하기위해 단백질을 섭취하며, 단백질 분해로 인해 아미노산이 생성되어 발효시 휘발성분으로 바뀌어 술의 향을 갖게 되는 것입니다. 그만큼 단백질은 중요한 것입니다.
일본에서 도정을 많이 한 술을 고급술이라고 하는 것은
첫째, 도정을 많이 할 수록 그에 드는 비용이 상당합니다. 영세한 업체에서는 도저히 상상할수도 없는 자금이 소요됩니다. 그 비용은 어디로 가나요. 바로 술값으로 갑니다. 당연히 술의 비용이 올라가 비싸지게 됩니다.
둘째, 도정을 많이 한 쌀로 술을 빚으면 어떤일이 발생할까요.
아까도 말했듯 술이 맑고 깔끔하고 발효도 잘 일어나겠지만 단백질이 없어 술의 짙은 맛을 느낄 수 없게 됩니다. 그러나 짙은 맛이 없어 곡자의 깊은 맛을 얻을 수 있는 것입니다.
4번의 결론부분입니다.
제가 말한 이론들이 오늘날의 발효이론이라고 자꾸만 현대식 주조법을 이야기하시는데 그것은 맞지 않습니다. 제가 말한 것이 오히려 더 전통적인 주조방법에 접근하는 것이라 생각합니다. 지금의 수치와 전에 했던 방식이 차이가 나면 전통적 방법과 틀리다고 하는 것은 잘못된 것이라 생각합니다.
저는 현대식 발효이론을 전통적인 방법에 접목시키려는 것이 아니라 전통적인 방법 그대로를 시행하려는 것입니다. 이상훈님께서 우리가 배운 전통적 방법이 전부라고 생각하는 것은 아닐것이라고 생각합니다.
제가 한 곳에서 배운것이 전부라고 생각했다면, 또 그 방법이 전통적인 방법이라고 믿어 공부하지 않고 스스로 인정한다면 우리 고유의 제조법은 더이상 발전하지 않는다고 생각합니다.
오늘날의 발효이론을 내세워 옛 방법을 무시하자는 것이 아니라 우리가 잘못 알고 있거나 고쳐야 할 부분은 고쳐 선조들의 과학적인 방법에 더욱 더 접근하는 것이라 생각합니다. 수치만 정확하지 않았지 옛 방법이 현대식 이론과 다른 것은 없습니다.
갑이 이것은 a다 라고 해서 이것이 맞구나가 아니고 그 a가 정말 맞는 것인지 아닌지 확인하는 절차없이 따라만 간다면 어떤 발전이 있겠습니까. 수천년의 역사를 가진 우리술을 좀 더 정확하게 밝혀내기 위해서는 많은 시간이 흘러야 한다고 생각합니다. 그래야 더 발전한다고 봅니다.
제가 지금 현대식 양조이론을 배우면서 느끼지만 우리의 옛 제조법이 얼마나 정확하게 이루어졌는지 다시금 놀라곤 합니다. 현대식 양조이론을 배우지 않았다면 우리술의 우수성을 알지 못했을 것입니다.
사실 현대식 양조이론이라고 해봐야 옛 방법을 수치로 계산해 놓은 것에 불과합니다. 현대식 방법중에 이런것이 좋으니 이것을 적용해야겠다가 아니라 옛 사람들이 이렇게 술을 빚었는데 "이런 원리가 숨어 있었구나"입니다.
현대식 양조이론을 배우는 것은 우리의 옛 술을 더욱 발전시키고 집에서도 안전하게 술을 발효시킬 수 있는 방법을 찾고자 하는 것이라는 것을 알아 주셨으면 합니다. 그런 과정에서 찾은 것이 바로 쌀의 침지시간입니다.
지금 저에게 누가 현미를 주고 술을 빚어봐라 한다면 저는 분명 10시간 쌀을 침지하고 술을 빚을 것입니다. 백세는 당연한 것이구요.
이상훈님께서 무엇을 말씀하시려고 하는지 잘 알고 있습니다. 염려와 걱정 감사합니다. 몇 백년 전의 제조법을 완벽하게 알아낼때까지 열심히 공부하겠습니다. 지금의 방법이 다가 아니라고 생각하기에 더욱 그렇습니다.
ㅋㅋㅋㅋ 저도 그렇게 해서 몇 번 글이 날아간적이 있습니다. 프로그래머에게 몇 번 수정할 것을 말했지만 ...힘들다고 하네요..죄송합니다.^^
음~ 단정해서 말한 부분은 제가 생각해도 문제가 있어 삭제했습니다. 억지를 부려 죄송합니다.
2번의 술이 탁해지는 원인인데요. 이것의 주 원인은 단백질이 아닌 지방때문에 그렇습니다. 술이 탁해지는데 그 이유는 쌀 속에 있는 지방때문에 생기는 것이 가장 큰 원인으로 알고 있습니다.
증류를 해도 나중에 하얀 실처럼 생기는 것이 있잖아요~ 그것도 지방입니다. 술의 탁도는 단백질 보다는 지방이 큰 원인으로 알고 있습니다.
조언 감사합니다. 이상훈님^^
추신>고려시대에 멥쌀로 술을 빚다가 찹쌀이 들어왔습니다. 원료가 틀려지니 제조법도 많은 변화를 갖게 되었습니다. 마찬가지로 지금의 쌀은 옛날과 차이가 있습니다. 원료 자체가 달라진 것입니다. 그에 맞게 가양주의 제조법이 달라지는 것은 어찌보면 당연한 것이라 생각합니다.
전통이란 옛 것이 아닌 좋은 것을 이어받은 현재입니다. 원료에 맞는 술빚기를 제공하는 것도 우리가 할 일이라 생각합니다. 그래서 이런 방법이 좋으면 그것이 전통이 되는 것이라 봅니다.
음~ 단정해서 말한 부분은 제가 생각해도 문제가 있어 삭제했습니다. 억지를 부려 죄송합니다.
2번의 술이 탁해지는 원인인데요. 이것의 주 원인은 단백질이 아닌 지방때문에 그렇습니다. 술이 탁해지는데 그 이유는 쌀 속에 있는 지방때문에 생기는 것이 가장 큰 원인으로 알고 있습니다.
증류를 해도 나중에 하얀 실처럼 생기는 것이 있잖아요~ 그것도 지방입니다. 술의 탁도는 단백질 보다는 지방이 큰 원인으로 알고 있습니다.
조언 감사합니다. 이상훈님^^
추신>고려시대에 멥쌀로 술을 빚다가 찹쌀이 들어왔습니다. 원료가 틀려지니 제조법도 많은 변화를 갖게 되었습니다. 마찬가지로 지금의 쌀은 옛날과 차이가 있습니다. 원료 자체가 달라진 것입니다. 그에 맞게 가양주의 제조법이 달라지는 것은 어찌보면 당연한 것이라 생각합니다.
전통이란 옛 것이 아닌 좋은 것을 이어받은 현재입니다. 원료에 맞는 술빚기를 제공하는 것도 우리가 할 일이라 생각합니다. 그래서 이런 방법이 좋으면 그것이 전통이 되는 것이라 봅니다.
이상훈님께서는 1-2시간 침지를 하고 술을 빚어 보신적이 있으신지요. 기회가 되신다면 연구삼아 한 번 빚어 보시는 것도 좋으리라 생각합니다.
이번에 빚은 애주와 두견주도 이와 같은 방법으로 술을 빚었습니다. 큰 이상없이 발효가 잘 진행되고 있습니다.
우리술은 그 시기에 맞는 원료를 사용하고 그 원료에 맞게 술의 제조법을 틀리게 사용하였습니다. 이렇게 술 빚기의 뼈대는 유지하면서도 새로운 원료가 유입되거나 하면 그에 맞는 술빚기를 한 것입니다.
이번의 경우도 마찬가지 입니다.
전통적 주조법의 뼈대는 유지하지만 원료의 변화에 맞게 술의 제조법을 변화시키는 것은 우리 선조들이 했던 방법들 입니다. 고정되어 있는 술빚기가 아닌 그 시기와 원료의 성실에 맞게 술을 빚는 것이 가양주의 특징이며 우리술의 장점이 아니겠는지요.
이번에 빚은 애주와 두견주도 이와 같은 방법으로 술을 빚었습니다. 큰 이상없이 발효가 잘 진행되고 있습니다.
우리술은 그 시기에 맞는 원료를 사용하고 그 원료에 맞게 술의 제조법을 틀리게 사용하였습니다. 이렇게 술 빚기의 뼈대는 유지하면서도 새로운 원료가 유입되거나 하면 그에 맞는 술빚기를 한 것입니다.
이번의 경우도 마찬가지 입니다.
전통적 주조법의 뼈대는 유지하지만 원료의 변화에 맞게 술의 제조법을 변화시키는 것은 우리 선조들이 했던 방법들 입니다. 고정되어 있는 술빚기가 아닌 그 시기와 원료의 성실에 맞게 술을 빚는 것이 가양주의 특징이며 우리술의 장점이 아니겠는지요.
다른 의도가 없었다고 이해해 주시니 감사를 드릴 뿐입니다.
주인님의 지적에 대해 몇 자만 적습니다.
좀 길게 적었는데, 시간이 오버되어 날라갔네요. ㅋㅋㅋㅋ
1. 침지시간의 문제입니다.
--- (4번과 5번 포함한 답글)고두밥으로 술빚는 경우 외에도 죽이나 범벅으로 술 빚을 경우, 1시간 침지한 것과 3~4시간 침지한 것은 분명 상태가 감각적으로 다릅니다. 또 전통주에서는 고두밥을 지을 때 살수라는 과정을 거칩니다. 이 역시 쌀의 수분함량이라는 측면만으로는 불필요한 행위가 됩니다. 침지의 문제가 쌀의 수분함량에 대한 분석으로 술빚기에 영향을 주는 요소인지는 잘 모르겠습니다. 최소한 1~2시간 침지한 뒤에 술을 빚어보고 비교하여 판단할 문제이지만, 제 경험에 의하면 고두밥이 잘 쪄지지 않았던 것 같습니다. 특히 멥쌀의 경우에 더욱 그렇습니다.
2. 효모가 증식을 하는데 가장 필요한 것이 단백질 입니다.
--- (3번과 6번 포함한 답글)우리 전통주에서는 쌀눈을 제거해도 무증자로 만들어진 밀이나 보리에 의해 누룩의 형태로 많은 단백질이 공급됩니다. 술이 탁해지는 것까지 각오하면서 단백질을 더 공급해 줘야 하는지 정확히 모르겠습니다.
3. 일본에서 도정을 많이 한 술을 고급술이라고 하는 것은
--- 제 얘기가 논점을 비껴간 듯하여 언급을 자제합니다. 단 일본술에서는 입국과정을 거치면서 무증자에 의한 누룩이 아닌 효모를 투입합니다. 그래서 단백질을 전혀 투입하지 않습니다. 깔끔한 술을 좋아한 탓이겠지만 그들의 입맛에 의하면 고급술은 역시 다르다고 얘기합니다. 도정의 관점에서만 보면 그들은 가장 비과학적인 쌀처리를 하는 셈입니다. 30%를 도정하나 60%를 도정하나 그게 그것일텐데요.
4. 결론부분입니다.
--- 이 부분에서 역시 관점의 차이가 분명합니다.
과거를 분석적으로 접근하기 이전에 과거를 그때의 시각으로 전체적으로 이해하려는 생각이 앞서야 합니다. 먼저 얘기했지만(예를들어) 침지가 1~2시간이면 된다는데.... 왜 우리는 10시간을 했나.... 수분함량으로 설명하는 것이 전부일까.... 우리는 고두밥 중간에 살수까지 하라는데.... 우리가 놓치는 것은 무엇일까..... 어떤 방식으로 접근해야 사실에 접근할 수 있지.....
이런 과정을 겪어야 합니다. 이런 과정은 어떤 사실을 접하고 한치의 여지도 없는 결론으로 발전하기 보다 하나의 가정으로서 연구 또는 관심 주제적 성격이 된다고 봅니다. 그런데 주인님의 글에서는 단정적이 됩니다. 이런 단정엔 도저히 수긍할 수 없어 모르는 지식을 동원하여 억지를 부렸을 뿐입니다.
많은 이해를 부탁드립니다.