애주(艾酒)는 한자 뜻 풀이 그대로 "쑥"을 이용하여 빚은 술입니다. 4월 그믐께 밑술을 하고, 5월 초사일에 나는 참쑥을 이용하여 덧술을 담는 술로 조선시대 문헌인 <수운잡방.1500초>, <요록.1680년경> 에 기록된 술로서 다른 문헌에서는 찾아볼 수 없었습니다.

어디를 가도 구할 수 있는 쑥을 이용해 조상들은 독특한 방법으로 애주를 빚어왔습니다. 특히, <수운잡방>에 기록된 애주의 제조법은 쉽게 이해가 가지 않아 실험을 해보기 전에는 그 어떤 답도 드릴 수 없다는 것을 죄송스럽게 생각합니다.

<수운잡방>에 기록된 애주의 제조법입니다.

밑술 빚기

1. 4월 그믐께 백미 1말로 죽을 쑨다.
2. 차게 식으면 누룩 1되를 섞어 술독에 담는다.
3. 단단히 봉해서 시원한 곳에 둔다.

덧술 빚기

1. 5월 초 4일에 참쑥잎을 따서 쌀 1말과 같이 섞어 깨끗한 자리에 펼쳐놓는다.
2. 5월 5일 이른 아침, 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
3. 밑술과 섞어 손바닥 크기의 떡을 만든다.

지금부터가 중요하다.

1. 나무 발을 만들어 술독 가운데 걸쳐 놓는다.
2. 나무 발 위에 떡을 얹는다.
3. 김이 새지 않도록 단단히 봉해 찬곳에 둔다.
4. 8월 보름에 봉해 둔 것을 열어 나무발 밑의 맑은 술을 떠낸다.

만병이 낫는다. 고 기록되어 있습니다. 또한, 쌀에 섞는 쑥의 양은 많고 적음을 보아 가며 뜻대로 할 것이며 대충 대충한다고 한다. 고 기록되어 있습니다.

밑술과 덧술을 빚는 것은 그리 어렵지 않아 보입니다. 그러나 나무 발을 만들어 그 위에 쑥 빚은 떡을 올려 놓아야 하는데, 어떤 식으로 나무 발을 만들어야 할지 난감했습니다.

나무 발이 어떤 모습일지 생각해 봤습니다.

일단 술독안에 들어갈 정도의 나무 받침대를 만들고, 나무 받침대 위해 갈대 또는 가늘게 쪼갠 대나무를 실로 엮어서 만든 가리개를 크기에 맞게 잘라서 올려 놓으면 될 것이라 봅니다.

그렇게 되면 떡은 나무 발 위에 남아있게 되고 즙은 나무 발 안쪽에 고이게 될 것입니다. 보통의 술이 위로 고이는데, 애주는 나무 발을 이용해 아래로 고이게 한 것이 독특한 제조법이라 할 수 있습니다. 중요한 가치가 있는 술빚기라 생각합니다.

5월 초에 빚어 8월 보름에 꺼낸다 했으니 거의 100일간의 저온 발효를 통해 빚는 장기 발효주에 속하는 술입니다. 그러나 애주에 대한 기록이 1700년대 이후의 문헌에는 나와 있지 않아서 더욱 다양한 애주의 제조법을 찾을 수 없어 안타까웠습니다.

다음은 <요록>에 기록된 애주 빚는 법입니다.

<요록>에 기록된 애주 빚기는 단양주의 술이며, 쑥을 끓여 건더기는 버리고 즙을 취한 후에, 백미 1말로 고두밥을 만든 다음 즙을 넣어 식힙니다. 여기에 누룩 2되를 넣어 잘 섞어 술독에 담아 익으면 사용한다고 기록되어 있습니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com