강현윤님 안녕하세요.

그곳에 있는 복분자주 제조법은 밑술에 복분자를 넣운 것이 아니라 덧술에 넣은 것입니다. 복분자의 양은 10kg, 사용된 꿀의 양은 1kg 입니다. (복분자 원래의 맛을 느끼시려면 꿀은 넣지 않아도 됩니다.)

밑술에 복분자를 넣었을 경우 : 밑술이 실패하면 아깝고 비싼 복분자를 버려야 하는 경우가 생길 수 있습니다. 따라서 귀한 것 일수록 밑술을 안정적으로 만들고 덧술에 재료를 투입하는 것이 중요합니다.

덧술에 복분자를 넣는 경우 : 밑술이 잘 되면 덧술이 실패하는 경우는 많지 않습니다. 덧술을 할 때 복분자를 함께 섞어 술독에 담으시면 됩니다.

그러나 한번에 10kg 정도의 복분자가 들어가게 됨으로 수분의 양이 급격히 증가하게 됩니다. 따라서 덧술에 이를 보충할 수 있는 소량의 누룩 200-500g 정도의 누룩을 더 넣어주는 것이 좋습니다. 물론 밑술 상태가 훌륭하다면 누룩을 넣을 필요는 없습니다.

복분자 과실주를 마셔 반하지 않는 사람이 없습니다. 좋은 술 빚으세요.~~

제 경우를 몇 자 적습니다.
밑술은 전통주에서 포도주를 빚듯(포도주 역시 덧술에서 포도를 넣습니다) 죽으로 할 수도 있고, 범벅으로 할 수도 있습니다. 죽으로 할 경우 밑술의 물량이 많다는 것이 차이날 뿐입니다.

덧술은 고두밥으로 합니다. 이때 누룩을 추가할 수도 있고, 안할 수도 있으며..... 범벅으로 할 경우 물을 가수할 수도 있습니다.

문제는 복분자의 처리입니다.
복분자는 밑술을 빚는 날, 복분자 10키로에 꿀 1키로이상, 또는 설탕 1키로 이상을 켜켜이 넣고(15~20%의 꿀이나 설탕을 투입해도 상관없음) 자연발효를 시키는 사전 작업을 한 뒤에 덧술에 투입합니다.

또 하나는 복분자에는 여름철에 따다보니 많은 이물질과 오염원이 있습니다. 그리고 수분함량도 많은 편입니다. 가능한 냉동된 것을 녹여 사용하며, 복분자 상부에 얼음이 얼어 생긴 수분은 제거하고 사용하십시오.

또 하나는 모든 과실주가 그렇지만, 특히 복분자주는 냉장고에 넣고 3개월 이상 숙성 후 드십시오. 복분자의 떫은 맛이 아주 부드러워지고 맛이 깊어집니다.

전주분으로 아는데.....
전 고창에 살거든요.
한번 오세요.......