누룩 작업을 하는 곳에서 한 아주머니께서 "내가 누룩을 아주 잘 만든다"고 하시면서 누룩 만드는 방법을  설명해 주셨습니다. 현재 우리가 하고 있는 작업과 별반 다르지 않았는데 누룩 이야기가 끝나지 술도 아주 잘 만드신다고 해서 제조법을 물었습니다.

[ 잘 만든 누룩하고 밥지어서 한 김 없어지면 물 넣고 잘 버무려 놓으면 4-5일 지나면 술이 많이 끓어 오르는데 그때 술독을 만지면 안되, 그렇게 가만히 두면 1주일 후에 용수를 박아 맑은 술을 떠내고나서 먹고 남은 찌거기에 물을 조금 넣어서 걸러 막걸리로도 먹는거야 ]

술약도 넣으시나요.? 라고 물으니

[ 당연하지 술 빚을 거라 하면 술약을 주는데 그거 넣으면 술이 잘 되 ]

누룩도 넣으시고요?

[ 누룩도 넣고 술 약도 넣고 함께 잘 섞어 놓아야지 술에서 신맛이 없지 ]


이러한 방법들이 현재 시골 아주머니들이 술 빚는 방법입니다. 이 아주머니는 집에서 직접 누룩도 만드는데 누룩과 함께 술약(효모)도 함께 넣어 버무린 다는 것입니다.

이러한 방법은 효모를 증식시키는 과정이 생략되고 그 대신에 술을 잘 발효시킬 수 있는 효모를 투입하게 된 것입니다. 이렇게 투입된 술약으로 인해 술독은 많이 끓어오르게 되는 것입니다.

술약(효모)이 들어오면서 우리 가양주에 큰 변화를 일으켰는데

- 효모를 증식시키는 과정이 생략 -

된 것입니다. 힘들게 누룩을 작업하고서도 누룩 본래의 역할이 당화의 기능만을 하는데 사용하게 된 것입니다. 일전에 대학교수가 쓴 책을 보는데 “우리의 전통 누룩은 당화제로 사용된다.”라고 기록된 것을 봤습니다. 대학교수가 쓴 글이 이러한데 술을 잘 모르는 사람들은 당연히 술을 빚을 때에는 술약을 넣어야 하는 것이 당연시 되고 있는 것입니다.

이렇게 효모를 증식 시키는 과정이 생략되고 술약을 사용함으로서 제조법은 간단해 졌으나 맛이 일률적으로 되어 우리술의 장점은 다양한 맛이 사라지게 된 것입니다. 다량의 효모 증식을 통해 술약 없이도 충분히 술이 될 수 있다는 것을 널리 알리는 것이 얼마나 중요한 일인지 이번 기회에 느끼게 되었습니다.

누룩은 절대로 당화제로만 사용하는 것이 아닙니다. 당화와 발효를 동시에 일으킬 수 있는 곰팡이와 효모의 집이라는 것을 꼭 기억해야 할 것입니다.

1000년 전에도 알았던 것을 현재에는 모르니 안타까울 뿐입니다.


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