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“술이 끓는다.”라는 의미에 대하여
효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.
그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.
그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.
‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.
실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.
저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.
어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다. 왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??
그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.
앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.
술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.
참고> 술독의 보쌈은 단술을 만들거나 겨울철 온도저하로 술덧의 온도를 상승시켜 발효를 돕기 위해 사용하는 것으로 모든 술빚기에 적용하는 것이 아니다.
www.suldoc.com
효모의 어원은 “이스트(yeast)"로 "끓는다." 라는 의미를 가지고 있으며. 우리는 흔히 “끓는다.” 라는 표현을 술을 빚을 때 사용하고 있습니다. “술이 끓는다.” 라는 표현은 효모에 의한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품이 생기는 현상을 두고 “술이 끓는다.”라는 의미로 사용하고 있는 것입니다.
그런데 우리는 술을 빚을 때 사용하는 “끓는다.” 라는 의미를 잘못 해석하여 술 빚기에 적용하고 있습니다. 많은 사람들이 “끓는다.”라는 표현을 “뜨겁다.” 또는 “따뜻하다.”와 같이 해석하여 사용하기 때문에 술을 제조할 때 많은 실패를 경험해야 하는 것입니다.
그 한 예로 “술독이 따뜻할 때 식혀줘라”, 또는 “술이 끓으면 식혀줘라.” 라는 표현입니다. 이러한 표현을 사용할 때는 술독은 온도가 어느 정도 상승했을 때 사용하는 표현들로 “끓는다.”라는 표현으로 사용되고 있는 것입니다. 그러나 “끓는다.”라는 표현은 단지 이산화탄소에 의한 거품현상을 말하는 것으로 “술독이 따뜻할 때~” 라는 표현으로 사용해서는 안되는 것입니다.
‘끓는다.’ 라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 연결해서는 안 되는 것입니다. 물론 미생물의 활발한 활동에 의해 ‘술덧’의 온도는 상승하게 됩니다. 그러나 꼭 온도가 상승해야 이산화탄소가 발생하는 것은 아닙니다. 온도가 낮아도 이산화탄소가 발생하여 술 표면에 거품을 만들게 되는 것입니다. 따라서 ‘끓는다.’ 라는 표현은 ‘따뜻하다.’와 같은 의미로 해석해서는 안 된다는 것입니다.
실제로 술독을 보쌈하여 술독이 따뜻할 때 ‘술덧’의 온도를 측정하면 36도 정도가 나오게 됩니다. 이 온도가 2시간 이상 유지되면 ‘술덧’의 효모들이 사멸하게 되어 술의 산패를 가져와 좋은 술을 기대할 수 없게 됩니다. 효모가 가장 활발하게 활동하는 온도는 보통 25-30도 정도로 이때 술독을 만지면 전혀 따뜻하지 않습니다. 그렇기 때문에 우리는 ‘끓는다.’라는 표현을 ‘따뜻하다.’라는 의미로 사용해서는 안 되는 것입니다.
저 또한 처음에 술을 빚을 때는 술독이 따뜻해야 술이 잘 끓어 오른 것으로 생각하고 있었습니다. 그러나 이러한 술 빚기는 자칫 시간을 조금만 넘기면 술에서 신맛이 강해지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 바로 온도의 상승으로 많은 양의 효모가 사멸했기 때문에 충분한 발효를 일으키지 못해 알코올 도수가 낮아 생기는 현상입니다.
어떤 분께서 저에게 “술이 잘 끓어 올랐다가 내려간 자극이 보이는데, 지난번에는 술이 잘 되었는데, 현재 빚은 술은 지난번과 같은 과정으로 빚었는데 실패했다."고 이야기 합니다. 왜 두 술이 차이가 나는 것일까요??
그것은 바로 우리가 잘못 이해하고 있는 “끓는다.”라는 표현을 술 빚는데 적용하고 있기 때문입니다. 위에서 말한 두 술이 실패하는 이유는 간단합니다. 두 술의 차이는 “식혀주는 시각의 차이”에서 나는 것입니다. 이렇게 단 몇 시간의 차이로 술의 성공여부가 달려있기 때문에 술을 빚을 때 절대로 술독이 따뜻할 때까지 기다려서는 안 되는 것입니다. 이것이 우리가 끓는다라는 의미를 잘못 이해하고 있기 때문에 발생하는 현상인 것입니다.
앞에서도 언급 했듯이 술독이 따뜻하지 않아도 술은 끓어 오릅니다. 술독이 따뜻하면 효모의 사멸을 가져올 수 있지만 술독을 따뜻하지 않게 유지하게 되면 효모의 사멸을 막을 수 있습니다. 이러한 현상을 막기 위해서는 20-25도 되는 실내에 두고 열이 밖으로 빠져 나갈 수 있도록 보쌈을 하지 않는 것이 가장 중요합니다. 더 낮은 온도도 괜찮습니다.
술독을 보쌈 하는 것 자체가 ‘술이 끓는다.’ 라는 의미를 잘못 해석하여 생긴 것이라 생각합니다. 술이 끓어올라 술독이 따뜻해야만 사람들은 “술이 잘 끓어올랐다.”또는 “술이 잘 됐다.” 라고 생각하는 것입니다. 그러나 앞에서도 설명했듯이 우리는 술독이 따뜻하지 않아도 “술이 잘 끓어오르고, 술이 잘 된다.” 라는 사실을 항상 기억하고 있어야 합니다.
참고> 술독의 보쌈은 단술을 만들거나 겨울철 온도저하로 술덧의 온도를 상승시켜 발효를 돕기 위해 사용하는 것으로 모든 술빚기에 적용하는 것이 아니다.
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