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첫번째 사진은 세번째 쑥술을 담은 모습입니다.
첫번째는 반 건조된 쑥과 물 6리터를 사용했고,,
두번째 쑥술은 생쑥과 물 9리터를 사용해서 빚어 봤으며..
세번째 쑥술은 완전 건조된 쑥과 물 10리터를 사용했습니다.
술 셋 모두 술은 잘 되었으나 첫번재 술은 청주의 양이 적었고 술의 색깔이 참 좋았습니다. 두번째 술은 단맛과 높은 알코올 도수가 잘 조화를 이뤘구요. 모두 밑술 빚고 20일 만에 술을 걸렀습니다.
세번째 술은 완전 건조된 쑥을 사용했는데 술의 색갈이 진하고 알코올 도수도 높았습니다. 그런데 날씨가 점점 더워지면서 발효가 빠르게 진행되었습니다. 20일 만에 술을 걸렀는데 좀 늦은 것 같습니다. 단 맛 보다는 알코올 도수가 높았기 때문에 다음에는 같은 조건에서 술을 빚고 10일 후에 술을 거르는 것이 좋을 듯 합니다. 그래야 단맛과 독한 맛이 잘 조화를 이룰 것 같습니다.
두번째 사진은 아카시아술 밑술 발효 모습입니다.
세번째 쑥술과 마찬가지로 36시간 뒤 확인 한 후에 하루 지난 후에 덧술을 하였습니다. 이상훈 고수님께서 지적하신 것 처럼 산미는 있으나 알코올 도수는 상당히 높습니다. 이것은 밑술이 잘못 된 것이라기 보다는 덧술을 빚어서 발효를 시키는 첫날 온도가 급격히 떨어진 것으로 기억하고 있습니다. <쑥술은 방 안에, 아카시아 술은 햇볕이 들지 않는 밖에 두었는데 바깥의 온도가 급격히 내려가면서 밑술의 상태가 오래 지속된 것 같습니다.>
즉, 덧술에서 발효가 더디게 진행되면서, 밑술의 산미가 하루 정도 오래 끌면서 술이 완성 되었을 때 산미가 남은 것으로 보여집니다. 그런데 이것이 쑥술의 달콤하고 독한 맛과는 다르게 독하고 입에 침이 고이게 하는 감칠맛을 주었습니다.
보통 신맛이 강하면 알코올 도수는 낮은 편인데 아카시아술은 알코올 도수는 높으면서 신맛이 있었습니다. 따라서 다음에 아카시아술을 빚을 때에는 술을 좀 더 일찍 거르고 덧술의 술독을 실내에 두어 밑술과 같은 조건을 만들어 주는 것이 좋을 듯 합니다.
마치면서..
쑥술은 날씨가 더워지면서 술 거르는 시기를 조금만 앞당기면 좋을 것 같고, 아카시아 술은 꽃의 양을 늘리고 쑥술과 마찬가지로 술 거르는 시기를 앞당겨 잔당이 남아있도록 하는 것이 좋을 듯 합니다.
