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안녕하세요,
명주반 수업 질문이 있어 게시판에 올리게 되었습니다.
곰팡이가 전분분해효소인가요?
술이 시어지는 이유는 물량이 쌀량보다 많기 때문이라고 들었는데요,
전분의 양이 한정되어 있으면 포도당의 양도 한정되는 부분까지는 이해가 되는데요,
물의 양과 무슨 상관이 있는 것인지 잘 모르겠습니다. 물의 양이 많아지면 알코올 도수가
10% 미만으로 유지될 가능성이 높은 이유가 잘 이해가 안됩니다. 설명 부탁 드립니다.
술 제조 recipe를 보면, 쌀과 물의 비율을 대략 1:3으로 맞추면 된다고 하셨는데요,
그럼 이 recipe들은 모두 ‘범벅’을 만들어야 하는 경우인지요? 죽이나 떡 같은 걸로
밑술이나 1차 덧술을 하는 경우의 recipe는 그럼 다르게 만들어야 하는 것인가요?
고두밥으로 최종 덧술을 하는 이유는 최종적으로 쌀과 물의 양을 동일하게 맞추기
위해서라고 들었는데요, 죽이나 범벅으로 최종 덧술을 하면 ‘물’이 많이 들어간다고요.
그렇다면, 밑술이나 1차 덧술 등에 물량을 줄이고 최종 덧술을 고두밥이 아닌 다른
형태로 하여 최종 물량만 맞추면 가능한 것이 아닌지요?
막걸리는 탁주가 아닌것인가요? 탁주의 개념이 청주의 반댓말이라면, 전내기나 막걸리도
탁주가 될 수 있는 것인지요? ‘탁주’가 정확히 무엇인지 궁금합니다. 그리고 ‘백주’라는
말씀도 수업시간때 언급하셨는데요, ‘백주’와 ‘탁주’의 차이도 알려 주시면 감사하겠습니다.
좋은 오후 되세요!
곰팡이는 미생물, 전분분해효소는 전분을 분해하는 효소 즉, 효소는 단백질입니다. 미생물이 아니에요.
따라서 곰팡이와 효소는 전혀 다릅니다.
2. 포도당의 양이 한정되어 있다는 것은 포도당이 알코올로 되는 것이기때문에 포도당의 양이 적으면 당연히 알코올 양도 적게 나오겠죠. 따라서 포도당의 양이 한정되어 있다는 것은 생성될 수 있는 알코올 양이 한정되어 있는 것이니까. 물의 양이 많아지게 되면 알코올 도수는 낮아지게 되겠죠. 발효가 잘 진행되지 않으면 알코올 생성이 잘 안되니까. 도수가 낮은 상태로 오랜 시간이 가게 되고 그렇게 되면 도수가 낮은 곳에서 잘 증식할 수 있는 젖산균 등이 많이 증식해서 젖산을 생성하니 신맛이 강해지게 됩니다.
3. 그렇죠. 1:3 정도는 범벅 형태가 되고 1:5 정도는 죽 상태가 되니까. 레시피가 달라질 수밖에 없습니다.
4. 그래서 떡, 떡, 떡 이렇게 하는 방식도 있습니다. 물이 적게 들어가는 방식으로 모두 진행하면 되겠죠.
이렇게 해서 최종 쌀과 물의 비율을 맞춘다면 큰 무리없이 술을 제조할 수 있습니다.
5. 탁주는 청주의 반대로 맑은술이 아닌 탁한술을 의미합니다. 술의 맑기 정도로 구분하는 것이고요.
전내기나 막걸리는 거르는 방법으로 나누는 것입니다. 전내기도 그렇고 막걸리도 그렇고 시간이 지나면
위에 맑은 술이 뜨니까. 탁주도 청주도 나올 수 있겠죠.
탁주의 의미가 탁한 술, 백주의 의미가 흰술이니까. 탁주와 백주는 같은 술을 의미하는 것입니다.
그러나 의미 자체가 다르다 보니까. 가능하면 탁한술이라고 하기 보다는 흰 술이라고 하는 것이
더 좋다는 말씀을 드린 것입니다.
즐거운 하루 보내세요. ~^^