혹시 회원님들 중에 20도 넘는 발효주를 드셔본적이 있는지요. 아마 없을 것입니다. 물론 찾아보면 어딘가는 있겠죠. 만약 있다면, 특정한 기술로 배양된 효모로 술을 빚었기 때문입니다. 그렇다 해도 올코올 도수 25%이상을 넘기기 힘듭니다. 여기서는 그 이유를 생각해 보는 시간을 갖도록 합시다.

알코올 20% 그 한계와 이유

결론부터 말하자면 그 이유는 "효모"에 있습니다. "효모"의 특성을 알면 쉽게 이해할 수 있을 것입니다.

효모는 곰팡이가 가지고 있는 당화효소에 의해 "당화과정"이 진행되어 당이 생성되면 그것을 섭취하여 알코올을 만들게 됩니다. 시간이 지날수록 알코올 도수는 높아지게 됩니다. 그런데 웃긴 것이 효모 자신이 만들어 놓은 알코올에 자신이 취해버려서 더이상 활동을 하지 못하게 되는 것입니다. (저는 제가 술을 만들어도 혼자 마시는 법이 없어서 잘 취하지 않습니다.^^ 진정한 술 주정뱅이는 효모가 아닐런지요.^^)

즉, 효모가 만들어 놓은 알코올 도수가 20도 정도가 되면, 효모 스스로 더이상 "알코올발효" 활동을 하지 않습니다.  자신이 만든 술에 자신이 취하게 되는 것이죠.^^ 정확히는 자신이 생성한 알코올때문에 효모 자신의 세포도 파괴가 되기 때문입니다. 그런데 더 재미난 것은 알코올 도수가 20도 이상이 되도 "당화효소"는 당화를 한다는 것입니다. 효소가 계속 당화를 하면 어떻게 되겠어요. 당연히 전분이 남아 있는 한 "당화"가 계속해서 이뤄지겠죠.

혹시 "과하주"라는 것을 아시는지요.(전통주만들기 - "과하주" 참고하세요.)

발효주에 증류주를 첨가하게 되면 술덧의 전체 알코올 도수가 올라가게 됩니다. 이렇게 되면 술덧 안에 있었던 효모의 활동은 둔해지게 되지만, "효소"는 무슨 일이 있었냐는 듯이 계속해서 활동을 하게 됩니다. 그래서 과하주를 빚으면 단맛의 술이 되는 것입니다. 달고 독하죠..(이 부분은 다음에 자세하게 한 번 더~)


그럼 알코올 도수가 20도가 넘지 못하는 이유는 이것 하나만 있을 까요.!

또 한가지가 있습니다. 그것은 바로 "당(黨)"입니다.

효소에 의한 당화과정에서 "당"이 생성되는데, 이렇게 만들어진 당의 농도가 24브릭스 정도가 되면 또다시 "효모"는 활동에 제약을 받기 시작합니다. 즉, 당 농도가 24브릭스 이상이 되면 효모는 알콜발효에 영향을 받아   "알코올발효"가 잘 진행되지 않기 때문에 알코올 도수는 제한적일 수밖에 없는 것입니다.


대한민국 전통주의 자존심 "술독"  www.suldoc.com