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봄 술빚기 3. 아카시아술
5월 중순이면 아카시아 꽃이 핍니다. "술독"은 아카시아 꽃을 이용한 술빚기를 준비하는 차원에서 미리 제조법을 올립니다.
꽃 향과 맛이 술 속에 스며들게 하기 위해서는 술 속에 알코올 들어 있어야 합니다. 술 빚는 초기에는 밑술의 알코올 생성이 없기 때문에 밑술에서 어느 정도의 알코올을 생성시킨 다음에 덧술에서 꽃을 투입하는 것이 바람직 합니다. 그래야 꽃의 향과 맛이 잘 스며듭니다.
그러나 밑술에서 만들어지는 알코올 도수는 너무 약해서 쉽게 산패가 올 수 있어 자칫 잘못하면 술이 실패 할 수 있습니다. 그래서 서김을 이용하여 효모를 증식시키고 밑술과 혼합하여 어느 정도 이상의 알코올 도수를 만들 생각입니다.
이렇게 만들어진 밑술의 알코올 도수를 10% 이상으로 만들고, 덧술에 고두밥과 아카시아 꽃을 넣어 함께 발효 시킵니다.
최종적으로 덧술 빚고 20일 정도 후에 술을 거를 생각입니다. 술이 완전히 발효될때까지 기다리면 술에 잔 당이 남아있지 않아 꽃 술에 맞는 맛을 얻기 힘들기 때문입니다.
제조 과정은 다음과 같습니다.
원칙적으로 서김과 밑술에는 큰 차이가 없습니다. 두가지 제조법은 모두 효모증식을 목적으로 하며 적은 양의 원료를 투입하는 것이 특징입니다. 그러나 서김의 제조법 대부분은 밑술 보다는 더 적은 양의 원료가 투입되며 주로 밑술이 잘 될 수 있는 도움이 역활을 하는 것이 서김이라 할 수 있습니다.
밑술을 하고 덧술을 하기 때문에 꼭 서김까지 할 필요는 없을 것입니다. 다만 이번에는 밑술의 알코올 도수를 어느 정도 끌어 올리기 위한 작업으로 서김을 선택 한 것입니다.
서김 만들기
1. 찹쌀가루 3되(2.4kg)를 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 찹쌀가루 2되(1.6kg)는 냉장고에 넣었다가 밑술에 사용하고 1되만으로 서김을 만든다.
3. 끓고 있는 물 1되(1.8리터)로 범벅을 만들어 차게 식힌다.
4. 누룩가루 1되와 섞어 술독에 담아 실온 25도 정도에 보쌈하지 않고 놓아둔다.
밑술 만들기
1. 냉장고에 넣어 뒀던 찹쌀가루 2되를 꺼낸다.
2. 끓여 식힌 물 1되에 쌀 가루를 푼다.
3. 물 2되를 펄펄 끓여 끓고 있는 상태로 쌀가루물에 쏟아 붇는다.
4. 잘 버무려 주고 식힌다.
5. 서김과 아카시아꽃 100g 을 넣어 잘 섞어 준다.
5. 술독에 담아 발효시킨다.
덧술 만들기
1. 찹쌀 8되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담가 둔다.
2. 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
3. 식힌 고두밥을 밑술과 누룩 250g을 넣고 잘 섞어 준다.
4. 술독에 꽃과 술덧을 켜켜로 안친다.
5. 14-20일간 발효시킨 후에 마신다.
술이 완성되면 달콤하고 독한 술이 됩니다.
아직 아카시아 꽃이 피지 않아 간략한 제조 과정만 미리 올립니다. 아카시아 꽃이 피면 사진과 함께 모든 제조과정을 함께 올리도록 하겠습니다. 5월 중순이니 얼마 남지 않았네요. 제가 술을 빚을 때 함께 빚으면 어떨지요.^^
궁금한 점이 있으면 지체하지 마시고 "술독"으로 전화주세요. ~
