한국가양주연구소에서 사용하는 산성누룩에 대해서~

2009.11.28 누룩을 빚는 전남선(77) 할머니의 인터뷰

-몇 년간 누룩을 빚었어요? 

△"물금에서 시집을 왔는데 시어머니가 누룩을 빚으시더군요. 이 동네가 누룩을 빚어 살더라고, 그러니 저절로 배웠지. 62년이 됐네. 참 고생을 많이 했어요. 세무서에서 단속을 나와 누룩을 빼앗아가고 벌금이다, 집행유예다, 별의별 짓을 다하고 별의별 경우를 다 당했어요."

-그래서 어떻게 했어요? 

△"단속이 심해 김해로 가서 2년간 누룩과 술을 빚었지요. 그런데 제 술맛이 나지 않더라고요. 다시 산성마을로 돌아왔지요." 할머니의 이 말에 우리 술의 또 다른 비밀이 숨어 있다. 산성 누룩의 역사는 300여년을 잡는다. 

300년간 누룩의 종균은 산성마을의 자연조건에 적응하면서 막걸리에 적당한 종균으로 진화 발전해왔다는 것. 그래서 다른 곳에서 누룩을 빚으면 제 맛이 나지 않는다. 이것은 하나의 막걸리가 품고 있는 '총체성'이다. 그 총체성에 장소뿐 아니라 할머니의 누룩, 아들 유 사장의 술빚기, 아니 두 사람의 성품까지 다 들어가 있는 것이다. 사람 따라 맛이 달라지는 이런 것이 한국의 막걸리다.

-누룩은 어떻게 빚어요? 

△"먼저 빨간 통밀(외국산)을 기계에서 굵게 갈아 밀가루와 섞어 반죽을 하지요. '디딘다'고 하는데 헝겊을 씌운 반죽을 까만 신발을 신고 밟아서 도리뱅뱅한 모양을 만들어내요. 가장자리가 통통해 마치 피자 모양 같지요. 견학 와 맛있다며 술을 꼴딱꼴딱 마시는 서양사람들에게 '이 피자로 술을 만들었다'고 하니 눈이 휘둥그레지더군요."  

발로 밟은 누룩과 기계로 찍어낸 누룩으로 각각 담은 술의 맛은 판이하게 다르다. 사람 기운이 들어간 것이 훨씬 구수하다. 그것이 희한하다. 누룩은 후끈한 누룩방에서 7일간 메주를 띄우듯이 띄운다. 누룩방을 여니 안경에 김이 서린다. 연탄화로가 보인다. "누룩방은 날마다 온도 조절을 해야 하는데 나는 온도가 몇도인지는 모르고 대신 얼굴만 갖다대면 느껴지는 기라. 내 얼굴이 온도계라. 누룩을 사흘 띄우면 김이 나오기 시작하는데 그 냄새가 정말 구수한기라." 할머니의 누룩방은 3개로 일주일에 모두 900판의 누룩이 나온다. 지금은 할머니의 두 딸이 누룩 빚는 기술을 배우고 있다. 

동그랗게 원판으로 제작되는 누룩!

황국균이 잘 피어 있는 것이 마치 달덩이 같아 보입니다^^

법제도 잘되어서 고소한 냄새가 나는 산성누룩!

술을 빚으면 은은한 꽃향기가 배어 있습니다.

최근에 1KG단위로 '전남선누룩'이라고 판매를 하시나봐요!!

051)512-5172 / 010-5512-2373 상담번호가 나와있으니 구매하고 싶은 분들은

연락해보시면 좋겠네요!

부산산성누룩으로 만든 밑술입니다! 만들고 3일정도 지났을 때의 모습!

보글보글 효모가 굉장히 활발한 느낌이죠 ~

술맛에는 누룩도 큰 역할을 합니다!! 좋은 누룩 가지고 술빚으세요~