일 정

이 론

실 습

6회

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1강

누룩의 원료와 관여 미생물

누룩에 사용되는 원료와 원료의 특성, 누룩 발효 시 생성되는 미생물의 종류와 특성

밀누룩 1 - 밀을 이용한 떡 누룩

밀, 녹두, 생강, 연잎, 밀짚

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2강

누룩 부재료의 선택과 사용법

짚, 쑥, 연잎 등 누룩의 부재료의 사용과 부재료의 처리 및 사용방법

밀누룩 2 - 밀가루를 이용한 떡, 흩임누룩

밀, 밀짚, 연잎

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3강

특수누룩 : 내부비전곡

강사 : 한영석 (한영석 누룩연구소)

7/15

4강

누룩의 발효와 법제

온도와 습도를 달리한 누룩의 발효와 발효 과정중의 변화 / 누룩의 법제 기술과 품질향상을 위한 전통누룩 숙성 기술

쌀누룩 - 쌀 떡누룩과 흩임누룩

이화곡, 백수환동곡, 무국주, 쌀흩임누룩

솔잎, 녹두, 제비쑥

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5강

누룩의 사용과 보관

완성된 누룩의 분쇄정도에 따른 술의 비교와 사용방법, 누룩의 보관과 처리방법

특수누룩 1 - 부재료를 이용한 누룩

연화곡 (연꽃, 연잎)

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6강

누룩의 숙성기술

누룩 품질 향상을 위한 누룩 숙성기술

특수누룩 2 - 우리나라 전통 흩임누룩

여뀌누룩, 무국주

제비쑥, 닥나무잎

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7강

전문가 초청 : 벼를 이용한 누룩 제조기술

강사 : 벼누룩 (김영자)