고두밥(지에밥)의 정석

제목이 좀 생뚱맞은 것 같네요.^^ 오늘 얘기 하고 싶은 것이 바로 고두밥에 대해서 입니다. 고두밥이라는 것은 우리말에 “고들고들”이라는 말에서 생긴 것으로 ‘밥알이 물기가 적거나 말라서 속은 무르고 겉은 좀 굳은 상태’(사전상 의미입니다.)를 말합니다.

우리가 술을 빚을 때, 가장 많이 사용하는 원료의 처리 방법이 고두밥입니다.

고두밥 되게 찌기와 무르게 찌기

똑 같은 밑술의 양을 이용하여 덧술을 할 경우, 덧술에 사용하는 고두밥을 되게 찌는 것과 무르게 찌는 것은 큰 차이가 있습니다. 고두밥이 된 것일 경우, 밑술의 양이 적으면 혼합하기가 힘들고 밥알이 삭는데 시간이 오래 걸립니다. 또한, 술 표면이 굳는 경우도 있습니다.

그러나 고두밥을 무르게 찔 경우에는 밑술의 양이 적다고 해도 밑술과 고두밥을 혼합하기 그리 어렵지 않습니다. 같은 양의 밑술을 이용해도 고두밥을 무르게 찐 것이 훨씬 술을 혼합하기 쉽고, 발효도 잘 일어납니다. 그렇다고 고두밥을 모두 무르게 찌라는 것은 아닙니다.

술의 종류에 따라서 고두밥의 상태를 달리 하라는 것입니다.

밑술의 양이 적은데 반해 덧술에 들어가는 쌀이 상대적으로 많다면 밥을 무르게 찌는 것이 좋고, 밑술의 양이 넉넉하여 혼합하는데 어려움이 없다면 된 고두밥으로 만드는 것이 좋습니다. 또한, 물이 많이 들어가는 술은 된 고두밥으로, 물이 적게 들어가는 술은 무른 고두밥이 좋습니다.

된 고두밥을 찌는 방법은 “전통주교실”에 잘 나와있구요. 여기서는 무르게 고두밥을 찌는 방법에 대해 알아 보도록 합니다.

고두밥 무르게 만들기

쌀 1말(8kg)일 경우 (집에서 사용하는 일반 가스레인지 이용할 때)

1. 쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 찜기를 이용하여 찐다.
2. 증기가 올라오기 시작하면 30-40분 정도 더 쪄줍니다.
3. 주걱을 이용해 밥이 고르게 익도록 한 번씩 섞어 줍니다.
4. 물 1.5리터를 밥에 고르게 뿌려 줍고 다시 쪄줍니다.
5. 10분 정도 더 쪄주고 다시 물 1.5리터를 뿌리고 다시 찝니다.
6. 다시 10분 후에 물 1.5리터를 뿌려주고 10분 정도 후에 증기가 많이 나오면 꺼냅니다.

이렇게 해서 고두밥을 만들면 무른 고두밥을 만들 수 있습니다.

고두밥을 만들어 식혀 줄 때, 너무 오래 방치하면 고두밥이 굳어 버리는데 이것은 좋지 않습니다. 우리가 고두밥을 찌는 이유는 굳어 있는 전분을 당화가 쉽도록 전분의 조직을 끊어 놓는 것입니다. 그래야 효소에 의해 당화가 잘 일어나는 것입니다. 그러나 시간이 오래 지나서 전분이 다시 굳어 버리면 당 생성이 늦어지고, 당연히 알코올 생성 또한 지장을 받습니다.

따라서, 고두밥을 만들어 넓은 돗자리에 밥을 펴고 자연 바람이나 선풍기를 이용해 약한 바람으로 식혀주는 것이 좋습니다. 손등으로 밥알이 찬 느낌이 날 때 혼합하는 것이 좋습니다.


좋은 술 빚으세요.~술독  www.suldoc.com