글 수 240
죽과 범벅을 알자
죽이 퍼진 것이라면 범벅은 덜 퍼진 것이라 이해하시면 좋을 듯 합니다.^^
죽이나 범벅 모두 다 쌀 가루에 뜨거운 물을 섞어 만들기 때문에 큰 차이는 없어 보입니다. 그러나 두 가지 제조법으로 밑술(덧술을 빚기 전 술)을 하게 되면 큰 차이가 있는데요.
가장 큰 차이란..^^
효모증식의 양에서 큰 차이를 보이게 됩니다. (죽과 범벅을 같은 양의 쌀과 물을 이용해서 빚었을 때를 기준으로 잡았을 때) 효모들이 음식을 먹어도 범벅 보다는 죽이 먹기도 좋고 소화도 잘 되니까 빨리 먹고 빨리 증식할 것이라 생각할 수도 있습니다.
그러나 미생물이 음식을 소화하는 것은 죽 상태가 빠를 지 몰라도 효모의 증식은 죽이나 범벅이나 큰 차이가 없습니다. (평균 2시간 정도에 한 번씩 증식)
그러니 죽으로 밑술을 빋어도 범벅으로 밑술을 빚어도 상관이 없어 보입니다. 어차피 증식되는 양에는 별 차이가 없으니까요. 그런데 효모들이 죽을 먹고 빨리 흡수하고 소화를 해서 더 이상 먹을 영양분이 없어지게 되는 것입니다. 그렇게 되면 당연히 더 이상 증식을 할 수 없죠. 먹을게 없는데..^^
글이 길어지면 복잡해 지죠..^^
즉, 같은 조건으로 죽과 범벅을 비교했을 때 죽 보다는 범벅이 효모의 증식 양이 많다는 것입니다. 효모의 증식이 많다는 것은 알코올을 많이 생성할 수 있다는 것이구요. 알코올이 많이 생성됐다는 것은 술이 안정적으로 다른 잡균의 침입을 막을 수 있다는 것입니다.
그렇다고 죽을 무시할 수는 없습니다.^^
죽으로 빚는 술은 범벅으로 빚는 술 보다 상대적으로 알코올 도수가 낮게 나옵니다. 따라서 알코올 도수가 낮은 술을 만들고자 할 때에는 밑술에 죽을 이용하는 것도 좋은 방법이구요. 좀 주의할 게 있다면 죽으로 빚는 술은 가능하면 날씨가 추운 늦은 가을부터 봄까지가 좋을 듯 합니다.
알코올 도수가 낮아 산패의 위험이 크기 때문입니다. (겨울은 다른 잡균들이 겨울잠을 자고 있어 술 빚기에 좋습니다.)
이런 것들을 응용하면 죽으로 빚는 술은 날씨가 따뜻할 때 범벅으로 전환하고 범벅으로 빚어 알코올 도수가 높은 술은 죽으로 전환하여 도수를 낮추면 되는 것입니다.
www.suldoc.com
