* 달면서 알코올 도수는 높은 술

지난번에는 달면서 알코올 도수는 낮은 술에대해 공부했는데요. 이번에는 달면서도 알코올 도수까지 높은 술에 대해 공부해 보기로 하죠.

단맛이 나면서 알코올 도수가 높은 술을 만드는데 가장 중요한 것은 "밑술의 상태와 술 거르는 시기"입니다. 밑술의 상태는 알코올 도수와 직결되며 술 거르는 시기의 조절로 술의 당도를 조절 할 수있습니다.

높은 도수의 알코올을 만들기 위해서는 밑술의 상태가 가장 중요합니다. 밑술에 들어있는 효모의 수와 건강상태에 따라 알코올의 생성양과 생성속도가 달라집니다.

좋은 밑술을 만들기 위해서는 효모들이 사멸하지 않도록 30도 이상이 넘지 않도록 해야 하며, 3일 후에는 받드시 덧술을 해야 합니다. 따라서 밑술은 보쌈을 하지 않고 햇볕이 들지 않는 시원한 실내에 두고 36시간 정도 후에는 술독 뚜껑을 열어 술덧에서 발생하는 열을 빼내 줘야 합니다.

1. 보쌈을 하지 않는다.
2. 25도 정도의 술독을 놓는다.(겨울에도 마찬가지)
3. 36시간 정도 후에 술독 뚜껑을 열어 열기를 빼준다.
4. 3일 후, 늦어도 4일 전에는 반드시 덧술을 한다.

누룩에 큰 이상이 없고 위의 4가지를 잘 지키면 건강한 밑술로 높은 도수의 술을 빚을 수 있습니다. 그러나 이렇게 한다고 해서 단맛의 술이 만들어 지는 것은 아닙니다.

달콤한 술을 얻기 위해서는 술 거르는 시기를 초대한 빠르게 해야 합니다. 밑술의 상태가 좋다면 단 몇일 안에 술의 안정된 발효를 유지할 수 있는 14%의 적정 알코올 도수가 되며 시간이 지날 수록 알코올 도수는 더 높아지게 됩니다.

따라서 당화를 통해 만들어진 당분을 효모가 완전발효시켜 알코올을 생성하기 전에 술을 술을 걸러 찬 곳에 보관하는 것이 달콤한 술을 얻는 기본적인 제조법입니다.

1. 덧술을 빚고 1주일 후부터 술덧에서 나는 향을 맡아 본다.
2. 지독한 냄새와 함께 술 냄새가 나는지 확인한다.
3. 술 냄새가 조금씩 나기 시작하면 바로 술을 거른다.
4. 거른 술은 냉장고에 보관하고 시원하게 마신다.

알코올 도수가 높으면서도 달콤한 술을 얻을 수 있다.

참고> 완전발효가 되지 않았기 때문에 계속해서 이산화탄소가 생성되겠지만 그 양은 아주 적으며 술을 걸러 냉장고에 보관하기 때문에 더이상의 탄산가스는 발생하지 않습니다.

또한, 물의 양이 적을 수록 생성되는 알코올의 양에 비해서 물의 양이 적기 때문에 상대적으로 알코올 도수와 당도가 높아 지는 것일 뿐이므로 이러한 방법은 많은 양의 술을 제조할 때는 사용할 수 없습니다.