술약과 주모(밑술)

술약이라 하면 특정 배양한 (효모 덩어리)를 말합니다. 옛날 어르신들께서 주로 술을 빚을 때, “술약”을 많이 사용합니다. 지금도 많이 사용하고 있구요. “술약”이란 앞에서 언급한 것과 같이 당을 분해해서 알코올을 만들어 낼 수 있는 “효모”들을 모아 놓은 것을 의미합니다.

쌀이 술이 되기 위해서는 ..


쌀(전분) ----------- 당 ------------ 알코올 + 이산화탄소를 발생하게 되는데,

쌀이 - 당이 되기 위해서는 --> 효소가 필요하고,,

효소에 의해 당이 생성 되면 ---- 효모(술약) ----> 에 의해서 알코올이 생성되는 것입니다.

보통 “술약”을 사용할 때에는 “누룩”도 함께 사용하는데, 여기서 누룩의 역할은 알코올발효제의 역할이라기 보다는 전분을 - “당” 으로 만들어 주는 “당화제”의 기능을 하게 됩니다.

그러나 한국의 전통적 제조 방법에서는 “술약”을 사용하지 않는데, 이렇게 “술약”을 사용하지 않고 술을 빚기 위해서는 다음과 같은 사항을 꼭 알고 있어야 합니다.

1. “술약” 은 수 많은 효모의 덩어리를 알갱이로 만들어 놓은 상태입니다. 그런데 술을 빚을 때, “술약”을 넣지 않는다면 “효모”가 없어 알코올을 생성할 수 없습니다.

2. 그래서 전통적 제조법에서는 “주모, 밑술, 석임, 부본 등”으로 불리는 “효모를 증식” 시키는 과정을 사용하게 되는 것입니다.

즉, “술약” 대신 - 누룩에 있는 -> 소량의 효모를 - 대량으로 증식 시켜  알코올을 생성할 수 있도록 하는 것입니다.

3. “술약”으로 빚는 술은 대부분 “한번에 빚는 술(단양주)” 인데, 한번에 술을 빚어도 충분히 술이 되는 이유는 “술약” 자체가 - 강한 “알코올 발효”역할을 수행하기 때문입니다.

4. 그러나 술약 없이 “누룩” 만으로 단양주를 빚을 때에는 실패하는 경우가 많은데, 그 이유는 알코올을 만들 수 있을 만큼의 충분한 “효모”가 증식되어 있지 않기 때문입니다.

5.  따라서, “술약(효모)” 없이 술을 빚을 때에는 “주모(효모를 증식시킴)”를 만들어 “술약” 대신 사용하고, - 주모를 통해 효모가 많이 증식되면 - 술의 실패를 줄이고 안정된 발효를 할 수 있게 됩니다.


우리술을 빚는 과정은

누룩에 있는 --> 소량의 효모를 증식시키고 - 증식된 효모를 이용해 - 다량의 곡물(쌀 등)에서 나오는 당을 - 알코올로 만들어 내는 것입니다.

항상 기억하시기 바랍니다.


온 국민이 술을 빚어 마시는 그날까지,, “술독” www.suldoc.com