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온도와 시간에 따른 발효력 차이
오늘 쓸 내용은 찬 곳에서 발효시킨 밑술과 따뜻한 곳에서 발효시킨 밑술 중에서 어떤 것이 발효력이 더 좋을까 하는 내용입니다. 여러분도 함께 고민해 보시기 바랍니다.
밑술 제조법 : 멥쌀 2되(1.6kg), 물 2되(2리터), 누룩 2되(1.2kg)
밑술 1 : 평균 온도 14도에서 30일간 발효시킴.
(밑술 1로 발효시킨 덧술, 술 위에 밥 알갱이가 많이 떠 있다. )
밑술 2 : 평균 온도 22도에서 20일간 발효시킴.
(밑술 2로 발효시킨 덧술, 발효가 덜 진행되어 윗막지가 많이 떠 있다.)
덧술 제조법 : 각각의 밑술에 멥쌀 1말(8kg)을 고두밥 쪄서 함께 혼합하였음.
이렇게 두 술을 같은 시간, 같은 장소에 놓고 발효를 시켰습니다. 본 밑술은 삼해주 제조법으로 약 1개월 간 발효를 시킨 후에 덧술을 하는 방식으로 진행 되었습니다. 보통 덧술에는 찹쌀이나 쌀을 가루 내 사용하는 것이 정석이나 이번에는 바로 멥쌀 고두밥을 투입하여 발효 정도를 살펴 보았습니다.
결과적으로 14도에서 30일간 발효시킨 밑술이 발효력이 월등히 좋았습니다. 10일이 지난 후에 멥쌀을 다 잡아 먹고 위에 밥알이 떠 있는 모습을 볼 수 있었습니다. 또한, 22도 에서 발효시킨 밑술은 쌀 알을 완전히 삭히지 못한 모습으로 저온 발효시킨 밑술의 힘이 적다는 것을 볼 수 있었습니다.
그럼 두 술의 차이는 어디에서 오는 것일까
이유 1 : 밑술 1이 밑술 2보다 약 10일 정도 더 오랜 시간을 보냈기 때문에 미생물의 증식양이 더 많다고 추측할 수 있다. (현미경으로 관찰하면 될텐데요..^^)
해석 – 발효가 빨리 진행되는 것과 발효가 늦게 진행되는 차이에서 미생물 특히, 효모의 증식 양 차이가 많이 나게 됩니다. 일정한 간격으로 증식하는 미생물의 특성에서 술이 산패하지 않고 발효가 진행되면 가급적 늦게 발효가 이뤄지는 방식으로 술을 빚을수록 미생물의 수가 더 많이 증식한다는 것입니다. 따라서 온도는 낮지만 10일 더 발효가 진행된 밑술 1의 미생물 수가 더 많이 증식되어 있는 것입니다.
이유 2 : 온도의 차 입니다. 낮은 온도에 있었던 밑술을 덧술과 혼합한 후에 약 10도 정도 높은 온도에서 발효를 시키니 미생물의 활성이 급격하게 진행됐기 때문입니다. 그 동안 저온에서 느릿하게 움직이던 아이들이 따뜻한 곳에서 그 활동이 급격하게 증가하여 발효 속도를 빠르게 한 것으로 볼 수 있습니다.
그러나 덧술 발효 온도와 비슷한 온도에서 발효시킨 밑술은 밑술 발효 온도와 덧술 발효 온도의 차가 없으므로 미생물의 활동이 저온에서 발효시킨 밑술보다 활발하지 않는 다는 것입니다.
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1) 밑술 1처럼 낮은 온도에서 발육을 할경우 발효일수는 길게 끝술록 주질은 더 좋아집니다. 하지만, 미생물 생육곡선을 이해하신다면 미생물의 증식속도는 느리리라 봅니다. 그만큼 발효시 미생물의 활성이라든가 효모의 활성을 천천히 올라가게 됩니다.
2) 밑술 2처럼 발효할 경우 2~3일정도 경과하면 효모수는 최대 1억이상 (실제측정)올라갑니다.(발효방법에 따라 효모수는 틀려짐). 그만큼 효모활성이라든가 미생물 활성은 빠르겠지요.
따라서 여러이유가 있겠지만 사진으로만은 일수가 경과함에 따라 밑술 1은 탁주보다는 청주나 약주쪽에 가까울정도로 발효한것 같고, 밑술 2는 탁주용으로 좋을듯 싶습니다..