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산막효모 현상이 발생할 때,,
최근에 부쩍 산막효모 발생에 대한 문의가 많이 왔습니다. 대부분은 전에는 그러지 않았는데 요즘 들어 술을 빚을 때 밑술에서 많이 발생한다는 것입니다. 우리가 술을 빚고 2-3일 뒤에 술의 상태를 확인하기 위해 술독을 열어 보면 광택이 없이 회백색으로 뒤덮인 것을 볼 수 있는데 이것을 총칭하여 “산막효모”라고 하는 것입니다.
산막효모의 발육온도는 1도 ~ 38도 사이로 우리가 생활하는 모든 환경에서 산막효모가 널리 분포되어 있다는 것을 알 수 있습니다. 즉, 온도가 낮다고 해서, 또는 높다고 해서 산막효모가 발생하는 것은 아니라는 것입니다. 온도가 낮든, 높든 간에 산막효모 현상은 발생하는 것입니다.
산막효모를 예방하기 위해서는 다음 두 가지를 철저하게 지켜야 합니다.
첫째는 젖산, 젖산은 초기 술의 발효에 중요한 역할을 수행합니다. 효모가 본격적으로 증식을 시작하기 전에는 술덧이 무방비 상태가 되는데 이때 술덧을 보호해 주는 것이 바로 젖산입니다. 양조장에서 젖산을 따로 투입하여 주지만 일반 가정에서는 젖산을 따로 투입하는 것 보다는 “밀가루”를 이용해 젖산을 넣어주면 됩니다.
겨울은 모든 균의 활동이 적기 때문에 산막효모가 발생하는 경우도 적습니다. 그러나 봄, 가을, 여름이 되면 균의 활동이 많기 때문에 자칫 발효 관리를 잘 하지 못하면 바로 산막효모가 발생하게 됩니다. 따라서 봄과 가을, 여름은 겨울에 사용한 밀가루의 양 보다는 좀 더 많은 양을 투입하여 젖산의 수를 늘려 주는 것이 좋습니다.
둘째는 누룩, 누룩에는 한 가지 종류의 효모만 있는 것이 아닙니다. 수 많은 종류의 효모가 존재하기 때문에 최대한 빠른 시간에 효모의 활동을 돕는가가 중요합니다. 술을 빚고 많이 혼합해 준다고 해서 효모가 빨리 활동을 시작하는 것은 아닙니다.
효모는 어느 정도 일정한 시간 동안은 환경에 적응하는 “적응기”를 거치게 됩니다. 사람이 낯선 환경에 오게 되면 주변을 경계하며 살피듯 미생물도 환경에 적응할 최소한의 시간이 필요한 것입니다. 따라서 효모의 활동을 보다 빠르게 하기 위해서는 누룩을 좀 더 철저하게 관리하고 오래되거나 냄새가 좋지 않은 누룩은 피하는 것이 좋습니다.
산막효모는 술을 빚을 때만 생기는 것은 아닙니다. 김치를 만들거나 고추장을 만들 때에도 많이 볼 수 있는 현상입니다. 일단 산막효모가 발생하면 위를 걷어내고 누룩이나 밀가루를 소량 첨가한 다음 큰 주걱으로 혼합해 주면 더 이상 산막효모가 발생하지 않는 경우가 많습니다. 또한, 밑술에 산막효모가 발생하면 똑 같은 밑술을 제조하여 혼합해 주면 좀 더 좋은 밑술을 제조할 수 있게 됩니다.
산막효모가 생겼다고 술이 실패했다가 단정짓지 마시고 수정 작업을 거쳐 좋은 술을 빚을 수 있도록 다음을 생각해야 합니다. 자신이 빚은 제조법을 정확히 기록해 두지 못하면 다음에 또 산막효모가 발생하게 됩니다. 예방이 힘들어 지기 때문이죠. 그렇기 때문에 자신이 빚고자 하는 술은 반드시 철저하게 기록에 남겨 두었다가 문제를 해결해 나가야 합니다.
밀가루의 사용과 좋은 누룩으로 산막효모를 예방할 수 있다. “술독” www.suldoc.com
