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3. 조선시대 전기의 누룩
조선 성종때「사시찬요초」에 의하면 3복중에 누룩을 만들며 보리10되 밀가루2되로 누룩을 만든다. 녹두즙에 여뀌와 더불어 반죽하여 밟아서 떡처럼 만들어 연잎, 도꼬마리잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다고 하였는데 보리와 밀가루를 섞어 만든 막누룩이다. 또「음식디미방(1680년경)」의 누룩은 밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고 비오는 날이면 더운 물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며, 이 시기는 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거리고 썩을 우려가 있을 때는 한 두 차례씩 바람벽에 세운다.
날씨가 서늘하면 고석(짚방석)을 깔고 서너 두레씩 늘어놓고 위에 또 고석을 덮어놓고 썩지 않게 자주 골고루 뒤집어가며 띄운다. 거의 다 뜬 것은 하루쯤 볕에 쬐어 다시 거두어 더 뜨게 한다. 이것을 여러 날 두고 밤낮으로 이슬을 맞히는데 비를 맞추지는 않는다고 하였다. 이것도 막누룩이다.
그 밖의 기록으로 유태종 저「한국의술」에 의하면 생국(生麴)이라 하여 생누룩 백근에 녹두 두되. 행인(살구씨) 두 냥쯤 여뀌 댓가리를 잘라 다려 그 물을 끼얹어 만든 후 틀에 넣어 단단히 밟아 만든 것도 있었다. 이것을 짚으로 싸서 매달아 두며 낮에는 짚을 벗기어 말리고 밤에는 그대로 두어 이슬을 맞히기를 7일간 계속하면 좋은 누룩이 된다는 것이다. 일종의 신국으로 「사시찬요초」의 막누룩과 유사한 것 같다. 설향국(雪香麴)이라고도 한다. 또 찹쌀 다섯근에 누룩 여섯근을 섞고 술밑을 조금 섞어서 만든 것도 있다. 이것은 곰팡이와 효모의 씨로서 사용된 것으로 초국(草麴)의 경우와 유사한 방법이라 할 것이다.
●「증보산림경제」속의 누룩(1766)
「음식디미방」의 누룩과 유사하나 국(麴)자 대신 곡자를 쓰고 있다. 신미(辛未), 을미(乙未), 경자(庚子)일을 누룩 만들기의 길일(吉日)로 생각했고, 삼복중에 만들면 벌레가 생기지 않고 초복 이후가 가장 좋으며 중복 뒤나 말복 전이 다음으로 좋고 매월 초하룻날 만들면 좋다고 한다. 「증보산림경제」속에 나타난 누룩의 종류에는 진면곡, 요곡, 녹두곡, 미곡, 추모곡, 이화주법의 곡 등이 있다.
진면국(眞麵麴)은 밀가루를 단단히 반죽하고 원판상으로 하되 작게 하고 도랑이 있다. 이것은 통풍과 과열을 방지하는데 그 목적이 있다고 볼 수 있다. 여기서는 조국(粗麴) 즉, 밀가루, 밀기울을 섞어 만든 막누룩과 밀가루 막누룩인 분국(粉麴)을 구별하고 있지 않다. 요국(蓼麴)을 쌀알맹이에 밀가루를 부착하여 종이주머니에 넣어 곰팡이 번식을 꾀하니 주머니 속에서 균사 때문에 약간 단단한 덩이 모양이 된다. 쉽게 낱알 모양으로 환원되니 준 흩임누룩(산국)이라 할 수 있다. 녹두곡은 백미와 녹두 각 1되씩 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇아야 한다. 미국(米麴)은 쌀가루를 약간 쪄서 누룩을 디디고 솔잎에 묻어 띄운다. 추모곡은 가을보리로 누룩을 디딘 것으로 술맛이 세지 않다고 한다.
이화주법(梨花酒法)의 곡은 쌀가루를 달걀만한 덩이로 하여 독 속에서 솔잎으로 격을 지어 넣는다. 7일이 지나서 꺼내어 반나절 말리곤 하는 일을 되풀이해서 잘 건조되면 종이 주머니에 넣어둔다. 배꽃 핀 후 곧 여름이 지나서 사용한다. 누룩의 재료는 밀과 쌀이 주이고 녹두가 다음이며 보리는 드물다.
밀을 잘게 쪼갠 알맹이, 쌀은 곱게 가루 내어 사용하고 쌀알맹이에 밀가루를 부착시킨 것도 있고 녹두는 즙 또는 으깬 것이 사용된다. 재료 처리는 가볍게 찐 것도 있으나 거의 날것이 쓰이고 있다. 누룩의 성형은 반죽한 것을 헝겊, 짚, 풀잎 등으로 싸서 발로 밟는 일이 많고 헝겊, 짚, 풀잎을 깐 누룩 틀에 넣어서 밟는 조선시대의 누룩의 형태는 막누룩이 9할 정도로 가장 많고, 흩임누룩이 1할 정도이며 막누룩은 가루로 하여 직접 사용되는 경우가 8할 정도이고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우가 2할 정도이며 맥아를 약간 섞는 경우도 있다. 또 덧술법에서 덧술할 때 쌀만을 넣는 경우가 많고 누룩과 함께 넣는 경우가 드물며 물을 넣는 경우는 아주 없다.
조선 성종때「사시찬요초」에 의하면 3복중에 누룩을 만들며 보리10되 밀가루2되로 누룩을 만든다. 녹두즙에 여뀌와 더불어 반죽하여 밟아서 떡처럼 만들어 연잎, 도꼬마리잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다고 하였는데 보리와 밀가루를 섞어 만든 막누룩이다. 또「음식디미방(1680년경)」의 누룩은 밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고 비오는 날이면 더운 물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며, 이 시기는 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거리고 썩을 우려가 있을 때는 한 두 차례씩 바람벽에 세운다.
날씨가 서늘하면 고석(짚방석)을 깔고 서너 두레씩 늘어놓고 위에 또 고석을 덮어놓고 썩지 않게 자주 골고루 뒤집어가며 띄운다. 거의 다 뜬 것은 하루쯤 볕에 쬐어 다시 거두어 더 뜨게 한다. 이것을 여러 날 두고 밤낮으로 이슬을 맞히는데 비를 맞추지는 않는다고 하였다. 이것도 막누룩이다.
그 밖의 기록으로 유태종 저「한국의술」에 의하면 생국(生麴)이라 하여 생누룩 백근에 녹두 두되. 행인(살구씨) 두 냥쯤 여뀌 댓가리를 잘라 다려 그 물을 끼얹어 만든 후 틀에 넣어 단단히 밟아 만든 것도 있었다. 이것을 짚으로 싸서 매달아 두며 낮에는 짚을 벗기어 말리고 밤에는 그대로 두어 이슬을 맞히기를 7일간 계속하면 좋은 누룩이 된다는 것이다. 일종의 신국으로 「사시찬요초」의 막누룩과 유사한 것 같다. 설향국(雪香麴)이라고도 한다. 또 찹쌀 다섯근에 누룩 여섯근을 섞고 술밑을 조금 섞어서 만든 것도 있다. 이것은 곰팡이와 효모의 씨로서 사용된 것으로 초국(草麴)의 경우와 유사한 방법이라 할 것이다.
●「증보산림경제」속의 누룩(1766)
「음식디미방」의 누룩과 유사하나 국(麴)자 대신 곡자를 쓰고 있다. 신미(辛未), 을미(乙未), 경자(庚子)일을 누룩 만들기의 길일(吉日)로 생각했고, 삼복중에 만들면 벌레가 생기지 않고 초복 이후가 가장 좋으며 중복 뒤나 말복 전이 다음으로 좋고 매월 초하룻날 만들면 좋다고 한다. 「증보산림경제」속에 나타난 누룩의 종류에는 진면곡, 요곡, 녹두곡, 미곡, 추모곡, 이화주법의 곡 등이 있다.
진면국(眞麵麴)은 밀가루를 단단히 반죽하고 원판상으로 하되 작게 하고 도랑이 있다. 이것은 통풍과 과열을 방지하는데 그 목적이 있다고 볼 수 있다. 여기서는 조국(粗麴) 즉, 밀가루, 밀기울을 섞어 만든 막누룩과 밀가루 막누룩인 분국(粉麴)을 구별하고 있지 않다. 요국(蓼麴)을 쌀알맹이에 밀가루를 부착하여 종이주머니에 넣어 곰팡이 번식을 꾀하니 주머니 속에서 균사 때문에 약간 단단한 덩이 모양이 된다. 쉽게 낱알 모양으로 환원되니 준 흩임누룩(산국)이라 할 수 있다. 녹두곡은 백미와 녹두 각 1되씩 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇아야 한다. 미국(米麴)은 쌀가루를 약간 쪄서 누룩을 디디고 솔잎에 묻어 띄운다. 추모곡은 가을보리로 누룩을 디딘 것으로 술맛이 세지 않다고 한다.
이화주법(梨花酒法)의 곡은 쌀가루를 달걀만한 덩이로 하여 독 속에서 솔잎으로 격을 지어 넣는다. 7일이 지나서 꺼내어 반나절 말리곤 하는 일을 되풀이해서 잘 건조되면 종이 주머니에 넣어둔다. 배꽃 핀 후 곧 여름이 지나서 사용한다. 누룩의 재료는 밀과 쌀이 주이고 녹두가 다음이며 보리는 드물다.
밀을 잘게 쪼갠 알맹이, 쌀은 곱게 가루 내어 사용하고 쌀알맹이에 밀가루를 부착시킨 것도 있고 녹두는 즙 또는 으깬 것이 사용된다. 재료 처리는 가볍게 찐 것도 있으나 거의 날것이 쓰이고 있다. 누룩의 성형은 반죽한 것을 헝겊, 짚, 풀잎 등으로 싸서 발로 밟는 일이 많고 헝겊, 짚, 풀잎을 깐 누룩 틀에 넣어서 밟는 조선시대의 누룩의 형태는 막누룩이 9할 정도로 가장 많고, 흩임누룩이 1할 정도이며 막누룩은 가루로 하여 직접 사용되는 경우가 8할 정도이고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우가 2할 정도이며 맥아를 약간 섞는 경우도 있다. 또 덧술법에서 덧술할 때 쌀만을 넣는 경우가 많고 누룩과 함께 넣는 경우가 드물며 물을 넣는 경우는 아주 없다.
