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아직까지 우리나라에 서김에 대한 연구는 전무후무 한 일이었습니다. "서김"을 단지 밑술과 동일시하거나 술이 잘 되도록 하는 정도로 인식되어왔기 때문입니다. 그러나 서김의 중요성은 이것들이 아닙니다. 가장 중요한 서김의 역활은 전통적 방법으로 술의 대량생산을 가능하게 하는 태양과 같은 존재입니다.
서김의 연구가 더욱 진척되면 우리술의 전통적 제조법으로 양조장에서 만드는 술의 양 수준까지 끌어 올릴 수 있다고 장담합니다. 이러한 서김 제조법은 앞으로 우리술 시장에 큰 변화를 일으키라라 봅니다.
양조장에서 입국이나 배양효모, 구연산 등을 사용하는 이유는 대량의 술을 만드는데 실패했을 때 큰 손실이 따르기 때문입니다. 그러나 "서김"의 다양한 제조법과 쓰임새를 알고 있다면 더이상의 관행은 필요 없을 것입니다.
실질적으로 옛 문헌에 서김에 대한 기록은 많지 않습니다. 그리고 서김의 역활이 술의 대량생산에 있다고 보여지는 것 또한 아닙니다. 그러나 그것은 나무는 보는데 산은 보지 못했기 때문입니다.
저는 이러한 서김의 연구가 우리술의 발전에 큰 역활을 하리라 확신하면서 조금씩 서김에 대한 생각과 쓰임새를 정립해 나가도록 하겠습니다. 가양주가 양조장의 술을 무시하고 양조장이 가양주를 무시하면 아무런 발전이 없을 것입니다. 우리는(가양주)는 가진것을 버려도 손해가 없습니다. 그러나 양조장이 만들어낸 술은 많은 대중들이 먹는 술입니다. 당연히 좋은 술이 만들어 져야 합니다.
한쪽이 마음을 열고 다가가면 되는 것입니다. 100개의 양조장 중에서 단 1개의 양조장이 이러한 사고에 마음을 열면 그 파장은 생각보다 클 것입니다. 만리장성의 길이가 아무리 길다해도 한쪽 벽에 구멍이 생기면 무너지기 마련입니다. 이제는 서로를 무시하는 일은 없었으면 좋겠습니다. 가양주도 우리술이고 양조장에서 만든 술도 우리술입니다. 서로가 서로를 도우면서 우리술의 발전이 있길 기원합니다.
양주방에 기록된 서김 만드는 방법(1837)
익은 석임 한되만 하려면 희게 쓴 멥쌀 닷홉을 물 한사발에 담가 꾀 붇거던 쌀은 건져 놓고 그 물은 소크라지게 끓여 그 쌀위에 퍼부으면 그 쌀이 데어 익을 것이다. 오늘 그 쌀을 꽤 끓여 식거던 누룩 한 줌만 섞어 두었다가 쓰면 좋다.
술방문의 서김법(1600년대)
쌀 한되 백세하여 물 두되에 담가 두었다가 그 물로 밥지어 가장 차거던 누룩 조금 넣어 비져 사나흘 후에 술 빚을 때 덧하라.
부본(밑술)과 서김의 차이
부본은 밑술과 같다. 증보산림경제에 기록된 부본작주법을 보더라도 바로 알 수 있다. 서김의 쌀 양이 1되를 넘지 않는다면 부본은 쌀 1말을 사용하여 서김보다 10배 가까이 많다는 것을 알 수 있다. 따라서 서김은 밑술(부본)과는 차이가 있으며 재조법 또한 다르다.
두 가지의 서김 제조법을 보면 알 수 있지만 끓는 물을 이용하여 오래 불린 쌀에 부어 쌀을 익히는 방법을 사용하고 있다. (가루내거나 찌지 않는 것이 특징이다.)
또한, 쌀 불린 물을 재사용한다.
서김의 제조 특성
1. 쌀을 물에 오래 불린다. - 불린 물을 재사용한다.
2. 끓는 물을 쌀에 붓는다. - 밥을 짓는다.
3. 식으면 누룩 1홉~5홉을 넣는다. - 쌀과 물의 양에 따라 누룩을 조절한다.
서김 방법 1 - 밥으로 서김 만들기
1. 밥 1공기에 끓는 물 1사발을 붓고 끓인다.
2. 차게 식으면 누룩 1홉을 넣어 술독에 담는다.
3. 시원한 곳에 뒀다가 술 빚을 때 덧한다.
서김 방법 2 - 가루로 서김 만들기
1. 쌀 1되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 담갔다가 가루낸다.
2. 끓고 있는 물을 쌀 가루에 부어 죽처럼 만든다.
3. 차게 식으면 누룩 5홉을 넣어 잘 섞는다.
4. 덥지도 차지도 않은 곳에 뒀다가 술 빚을 때 덧한다.
서김의 기준
1. 적은 쌀의 양 - 적게는 5홉에서 많게는 1되를 넘지 않는다.
2. 적은 누룩의 양 - 적게는 1홉에서 많게는 5홉을 넘지 않는다.
3. 적은 물의 양 - 적게는 1사발에서 많게는 2되를 넘지 않는다.
* 소량의 안정적 발효와 대량생산의 토대마련
-> 서김의 가장 큰 목적은 효모증식에 있어 밑술(부본)과 큰 차이는 없어 보입니다. 그러나 술을 빚어보면 아주 큰 차이를 느낄 수 습니다.
그것은 밑술이 잘못되어 효모의 증식이 제대로 되지 않았을 때와 술이 실패하지 않으면 안되는 경우(제사나 큰 행사) 술을 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법입니다.
밑술이 끓어올라 온도관리를 잘못하면 효모가 죽거나 노화로 발효력이 떨어지게 됩니다. 이때 서김을 보층해 주면 충분히 이것을 보충할 수 있습니다.
또한 술이 꼭 필요한 경우, 지금으로 말하면 양조장에서 만드는 술 같은 경우가 이에 속할 것입니다. 현재는 이것을 방지하기위해 배양효모와 구연산 등을 사용하지만 서김의 사용으로 더 좋은 효과를 얻을 수 있습니다. 즉, 술이 실패하여 큰 피해를 입을 수 있는 경우 서김의 사용으로 안정되게 술을 빚을 수 있는 것입니다.
서김의 역활은 바로 이런 것에 있는 것입니다.
술을 많이 빚는 경우에 서김의 사용은 그 빛을 발휘합니다. 술의 실패와 편의성 때문에 입국과 배양효모를 사용하는 것인데, 이러한 서김의 자체 제조로 배양효모나 입국의 비용을 충분히 만회하면서 술을 안정되게 발효시킬 수 있을 것입니다.
술을 안정적으로 발효시킬 수 있을 뿐만 아니라 자연누룩의 사용으로 복잡한 맛을 가진 술을 만들 수 있게 되는 것입니다. 당연히 보산과 보당 배양효모를 사용하지 않아도 충분한 맛과 향을 가진 술을 얻을 수 있습니다.
마치면서..
더 많은 연구를 하고 싶어도 시설이 따라주지 않아 한계가 있습니다. 그러나 이러한 작은 글이 작지만 큰 도약이 됐으면 하는 바램입니다. 너나 할 것 없이 서로에게 도움이 되는 방향으로 가야 할 것입니다.
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서김의 연구가 더욱 진척되면 우리술의 전통적 제조법으로 양조장에서 만드는 술의 양 수준까지 끌어 올릴 수 있다고 장담합니다. 이러한 서김 제조법은 앞으로 우리술 시장에 큰 변화를 일으키라라 봅니다.
양조장에서 입국이나 배양효모, 구연산 등을 사용하는 이유는 대량의 술을 만드는데 실패했을 때 큰 손실이 따르기 때문입니다. 그러나 "서김"의 다양한 제조법과 쓰임새를 알고 있다면 더이상의 관행은 필요 없을 것입니다.
실질적으로 옛 문헌에 서김에 대한 기록은 많지 않습니다. 그리고 서김의 역활이 술의 대량생산에 있다고 보여지는 것 또한 아닙니다. 그러나 그것은 나무는 보는데 산은 보지 못했기 때문입니다.
저는 이러한 서김의 연구가 우리술의 발전에 큰 역활을 하리라 확신하면서 조금씩 서김에 대한 생각과 쓰임새를 정립해 나가도록 하겠습니다. 가양주가 양조장의 술을 무시하고 양조장이 가양주를 무시하면 아무런 발전이 없을 것입니다. 우리는(가양주)는 가진것을 버려도 손해가 없습니다. 그러나 양조장이 만들어낸 술은 많은 대중들이 먹는 술입니다. 당연히 좋은 술이 만들어 져야 합니다.
한쪽이 마음을 열고 다가가면 되는 것입니다. 100개의 양조장 중에서 단 1개의 양조장이 이러한 사고에 마음을 열면 그 파장은 생각보다 클 것입니다. 만리장성의 길이가 아무리 길다해도 한쪽 벽에 구멍이 생기면 무너지기 마련입니다. 이제는 서로를 무시하는 일은 없었으면 좋겠습니다. 가양주도 우리술이고 양조장에서 만든 술도 우리술입니다. 서로가 서로를 도우면서 우리술의 발전이 있길 기원합니다.
고 문헌 속 "서김"에 대한 기록과 그 쓰임새
양주방에 기록된 서김 만드는 방법(1837)
익은 석임 한되만 하려면 희게 쓴 멥쌀 닷홉을 물 한사발에 담가 꾀 붇거던 쌀은 건져 놓고 그 물은 소크라지게 끓여 그 쌀위에 퍼부으면 그 쌀이 데어 익을 것이다. 오늘 그 쌀을 꽤 끓여 식거던 누룩 한 줌만 섞어 두었다가 쓰면 좋다.
술방문의 서김법(1600년대)
쌀 한되 백세하여 물 두되에 담가 두었다가 그 물로 밥지어 가장 차거던 누룩 조금 넣어 비져 사나흘 후에 술 빚을 때 덧하라.
부본(밑술)과 서김의 차이
부본은 밑술과 같다. 증보산림경제에 기록된 부본작주법을 보더라도 바로 알 수 있다. 서김의 쌀 양이 1되를 넘지 않는다면 부본은 쌀 1말을 사용하여 서김보다 10배 가까이 많다는 것을 알 수 있다. 따라서 서김은 밑술(부본)과는 차이가 있으며 재조법 또한 다르다.
두 가지의 서김 제조법을 보면 알 수 있지만 끓는 물을 이용하여 오래 불린 쌀에 부어 쌀을 익히는 방법을 사용하고 있다. (가루내거나 찌지 않는 것이 특징이다.)
또한, 쌀 불린 물을 재사용한다.
서김의 제조 특성
1. 쌀을 물에 오래 불린다. - 불린 물을 재사용한다.
2. 끓는 물을 쌀에 붓는다. - 밥을 짓는다.
3. 식으면 누룩 1홉~5홉을 넣는다. - 쌀과 물의 양에 따라 누룩을 조절한다.
서김 방법 1 - 밥으로 서김 만들기
1. 밥 1공기에 끓는 물 1사발을 붓고 끓인다.
2. 차게 식으면 누룩 1홉을 넣어 술독에 담는다.
3. 시원한 곳에 뒀다가 술 빚을 때 덧한다.
서김 방법 2 - 가루로 서김 만들기
1. 쌀 1되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 담갔다가 가루낸다.
2. 끓고 있는 물을 쌀 가루에 부어 죽처럼 만든다.
3. 차게 식으면 누룩 5홉을 넣어 잘 섞는다.
4. 덥지도 차지도 않은 곳에 뒀다가 술 빚을 때 덧한다.
서김의 기준
1. 적은 쌀의 양 - 적게는 5홉에서 많게는 1되를 넘지 않는다.
2. 적은 누룩의 양 - 적게는 1홉에서 많게는 5홉을 넘지 않는다.
3. 적은 물의 양 - 적게는 1사발에서 많게는 2되를 넘지 않는다.
서김의 확대
* 소량의 안정적 발효와 대량생산의 토대마련
-> 서김의 가장 큰 목적은 효모증식에 있어 밑술(부본)과 큰 차이는 없어 보입니다. 그러나 술을 빚어보면 아주 큰 차이를 느낄 수 습니다.
그것은 밑술이 잘못되어 효모의 증식이 제대로 되지 않았을 때와 술이 실패하지 않으면 안되는 경우(제사나 큰 행사) 술을 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법입니다.
밑술이 끓어올라 온도관리를 잘못하면 효모가 죽거나 노화로 발효력이 떨어지게 됩니다. 이때 서김을 보층해 주면 충분히 이것을 보충할 수 있습니다.
또한 술이 꼭 필요한 경우, 지금으로 말하면 양조장에서 만드는 술 같은 경우가 이에 속할 것입니다. 현재는 이것을 방지하기위해 배양효모와 구연산 등을 사용하지만 서김의 사용으로 더 좋은 효과를 얻을 수 있습니다. 즉, 술이 실패하여 큰 피해를 입을 수 있는 경우 서김의 사용으로 안정되게 술을 빚을 수 있는 것입니다.
서김의 역활은 바로 이런 것에 있는 것입니다.
술을 많이 빚는 경우에 서김의 사용은 그 빛을 발휘합니다. 술의 실패와 편의성 때문에 입국과 배양효모를 사용하는 것인데, 이러한 서김의 자체 제조로 배양효모나 입국의 비용을 충분히 만회하면서 술을 안정되게 발효시킬 수 있을 것입니다.
서김의 효과
술을 안정적으로 발효시킬 수 있을 뿐만 아니라 자연누룩의 사용으로 복잡한 맛을 가진 술을 만들 수 있게 되는 것입니다. 당연히 보산과 보당 배양효모를 사용하지 않아도 충분한 맛과 향을 가진 술을 얻을 수 있습니다.
마치면서..
더 많은 연구를 하고 싶어도 시설이 따라주지 않아 한계가 있습니다. 그러나 이러한 작은 글이 작지만 큰 도약이 됐으면 하는 바램입니다. 너나 할 것 없이 서로에게 도움이 되는 방향으로 가야 할 것입니다.
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
