글 수 240
좀 복잡해 보이지만 간단한 자료입니다. ^^
1. 맨 위에 점선으로 된 파란 선은 "당도"입니다. 처음엔 당의 양이 많았다가 발효가 진행되면서(시간이 지나면서) 당의 양이 점차 줄어드는 모습을 볼 수 있죠.
이것은 효모(당->알코올)가 당을 먹고 알코올을 생산하기 때문에 자연스럽게 당의 양이 적어지고 알코올의 양이 늘어가는 것입니다.(하늘색 곡선=알코올 도수)
2. 하늘색 곡선을 보시면, 시간이 지나면서 점점 높아지는 것을 볼 수 있죠. 이것은 효모가 당을 먹고 알코올을 생산하여 알코올의 양이 많아지는 것을 보여주고 있습니다.
즉, 당도는 낮아지고 알코올 도수는 높아지는 것이죠. 그렇다고 계속해서 알코올 도수가 높아지는 것은 아니죠. 효모가 당을 만들어야 하는데 생육 환경이 나빠지다보니 당을 알코올로 만들지 않아 알코올 도수도 어느 순간이 되면 일정한 도수를 유지하게 됩니다.
3. 노란색 곡선을 볼까요. 이는 "효모의 수"를 말합니다. 발효가 시작되면 효모가 점차 증식을 하기 시작하는데요. 일정한 시간(세로 점선을 보자)이 지나면 효모의 수가 더 이상 증가하지 않고 일정한 개체수를 유지하고 있는 것을 볼 수 있습니다.
이것은 효모의 특징으로 처음 공기가 있을 때는 효모의 수를 증가시키고 발효가 진행되면서 이산화탄소가 발생되어 발효조 안에 공기가 없으면 그때부터는 알코올을 만들기 시작합니다.
즉, 공기가 있을 때 증식을 했다가 발효가 진행되면서 공기가 없어지자 알코올을 생산하기 시작했다. 라고 생각하시면 됩니다.
위 표를 볼 때 주의해야 하는 것은 우리가 일반적으로 술 빚는 방법에서 나온 것이 아닌 "처음부터 당이 주어진 상태에서 발효"를 하는 것이기 때문에 지금까지 우리가 배워온 것과는 차이가 있습니다.
그러나 이 표에서 알 수 있듯이 당도와 알코올 도수의 관계, 효모의 증식과 알코올 발효의 관계를 잘 알 수 있죠. 우리가 술독 내부의 상세한 변화는 눈으로 확인 할 수 없지만 이러한 표를 통해서 뇌에 발효 과정을 그려 넣어 놓게 되면 술 빚는 것이 더욱 재미있으리라 생각됩니다. ^^
참고> 당도의 곡선을 보면 시간이 지나면서 완전히 0 이 되지 않고 일정한 시간이 지나면 그대로 남아 있는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 효모의 생육 환경이 점차 나빠지기 때문입니다. 즉, 알코올 도수가 높아질수록 효모의 활동은 적어진다. 라는 것을 알 수 있습니다. 그러니 당이 완전히 없어지지 않는 것입니다.
덥다. 막걸리 한잔. ~ 술독(www.suldoc.com)
