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술을 어떤 방식으로 빚을 것인가.
술을 만드는 방법은 한 가지만 있는 것이 아닙니다. 그러나 에탄올이 만들어지는 원리는 큰 차이가 없습니다. 문제는 에탄올을 만들 때 무엇을 사용하냐에 따라 술의 맛과 향, 그리고 술의 질이 확연한 차이를 보이게 됩니다.
술을 빚을 때, 자연에서 얻어진 미생물을 이용하느냐 아니면 무균실에서 배양된 발효제를 사용하냐에 따라 술의 상태는 큰 차이를 보이게 되는 것입니다.
술의 안정된 발효를 위해 구연산 넣어 사용하느냐 아니면 자연적으로 구연산이 만들어 지도록 하느냐의 차이, 술에 단맛을 내기 위해 원료(곡물)를 투입하느냐 감미료(아스파탐 등)을 사용하느냐의 차이, 다양한 균을 가진 효모를 사용하느냐 아니면 특정히 배양된 효모를 사용하느냐의 차이 등에서 술을 빚는 많은 사람들이 고민에 빠져 있는 것 같습니다.
처음부터 전통방식(자연 그대로의 방식)을 배운 사람들은 자신의 방법대로 빚은 술이 최고라 하고, 스스로 현대식방식(양조장 방식)이라 일컬으며 이런 방법을 배운 사람들은 옛 방법이 시대와 뒷 떨어졌다고 생각합니다. 어떤 사람들은 두개의 방식을 혼용해서 사용하기도 합니다.
개인적으로는 두가지 방법으로 술을 다 빚어 보았는데요. 결론은 고민 할 것도 없이 아주 간단했습니다.
일반 가정에서 구연산이나 아스파탐 아황산 메타카리 등을 사용한는 것은 정확히 말하면 양조장에서 술 만든느 법과 단 하나의 차이도 없습니다. 그 양이 많고 적고의 차이가 있을 뿐이지 술 만드는 방법은 동일합니다.
양조장에서 이러한 첨가물을 넣는 이유는 술을 대량으로 만들어 한 번 실패하면 큰 손실을 보기 때문에 이상 발효를 일으키지 않기 위해서입니다. 또한, 여러 감미료를 첨가하는 것은 대량으로 술을 빚음으로 해서 술의 맛과 향이 떨어져 이를 보충해 주는 역할을 수행하기도 합니다.
제가 가장 의아해 하는 것은 일반 가정에서 양조장방식으로 술을 빚고 있는 현실입니다. 어차피 같은 방식이면 마트에서 구입하여 먹으면 더 맛이 좋을텐데 말입니다. 단지 만드는게 재밌어서 한다는 분들에게는 해당되지 않는 말이지만요. 그렇다고 일반가정에서 양조장 방법을 사용하는 것이 잘못됐다는 것은 아닙니다.
저와 생각이 100% 틀릴 수 있겠지만 일반 가정에서는 양조장방식의 술보다 전통방식의 술이 성공률이 높습니다. 의아해 할 수 있겠지만 사실이 그렇습니다. 양조장에서 사용하는 특정한 효소, 효모 등은 특별환 환경을 요구합니다. 때문에 양조장에서는 항상 같은 조건에서 시설을 갖추고 있기 때문에 술이 잘 될 수 있는 것입니다.
그러나 일반 가정에서 특정한 관리가 가능하지 않습니다. 온도와 습도, 작업환경등에서 양조장과는 큰 차이가 있습니다. 특정한 온도와 습도에서 배양된 효소, 효모들이 온도와 습도가 하루하루 다른 일반가정에서도 잘 자랄 수 있을지 의문입니다. 많은 사람들이 안정된 발효를 위해 배양 발효제와 효소제를 사용한다고 하지만 술이 다 잘 되는 것은 아닙니다. 이것이 바로 양조장 방식을 일반 가정에 적용했을 때 생긱는 부작용인 것입니다.
그럼 전통누룩을 사용하는, 소히 양조장방식을 사용하는 사람들이 부르는 “전통방식의 술”은 어떨까요.
일단, 자연에서 얻어진 미생물을 사용하기 때문에 이들의 적응력은 상당히 뛰어납니다. 즉, 일반 가정에서 쉽게 제어할 수 없는 온도와 습도에 잘 적응 할 수 있습니다. 또한, 다양한 미생물에 의해 다양한 맛과 향을 가진 술을 얻을 수 있는 것입니다. 양조장의 방식은 맛을 첨가 하지만 전통방식은 다양한 미생물에 의해 맛이 생기는 것입니다.
이러한 미생물들의 환경적응 능력으로 일반 가정에서 옛부터 내려오는 방식으로 빚는 술이 양조장 방식의 술빚기보다 성공률이 높을 수 있는 것입니다.
가능하면 일반 가정에서는 우리 고유의 방법을 사용하길 권장합니다. 그래야 우리술이 발전할 수 있습니다. 좋은 술을 먹은 사람은 좋은 술을 찾게 되어있습니다. 이런 사람들이 많아질수록 시장에 나오는 술은 변할 수 밖에 없는 것입니다. 좀 더 좋은 재료, 원료를 사용할 것이고 맛을 맞추기 보다는 만들어 낼 것입니다. 우리가 변해야 우리술이 변하는 것입니다.
추신> 일반 가정에서 양조장 방식으로 빚고 있는 분들을 비판하고자 쓴 글이 아닙니다. 좀 더 우리술이 좋은 방향으로 가기 위해서는 술의 편의 보다는 술의 질과 맛이 향상되어야 하기에 몇자 적어 봤습니다.
