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1. 술 표면의 골마지 현상
주로 단양주나 덧술에서 발생한다. 효모증식에 문제가 있는 것이다.
* 주로 단양주에서 많이 일어나는 현상으로 대부분 누룩의 품질과 과도한 원료가 투입되어 발효가 활발하게 진행되지 않을 때 생긴다. 술독의 품온이 올라가면 발효가 진행되야 하는 대신에 술 표면에 곰팡이가 생기는 것이다.
이럴 경우에는 술 표면의 곰팡이를 걷어내고 소주를 첨가해주면 발효가 잘 일어나고 더이상 부패되지 않는다. 술을 빚고 2-3일 이내에 해 줘야 한다.
단양주의 경우, 적은 양의 서김이나 밑술을 만들어 증식된 효모를 첨가하면 이런 현상을 막을 수 있다.
2. 술 표면의 분화구 현상
* 이러한 경우는 술의 오염이라기 보다 밑술의 발효력이 떨어져서 생기는 현상이다. 술에서 신맛이 나고 맑은 술을 얻기 힘들다. 발효가 활발하지 않고 술덧의 순환이 일어나지 않는다.
이럴 경우에는 밑술 제조시 미생물이 충분히 증식이 된 상태에서 덧술을 해야 한다.
3. 술 표면의 거품 현상
주로 밑술에서 발생한다.
*첫째, 밑술이 잘 됐다고 해도 알맞은 시기에 덧술을 하지 않으면 이런 현상이 나타난다.
*둘째, 발효시작 하루나 이틀 후 술독 뚜껑을 열었을 때 이런 현상이 나타나면 용기 소독이 잘못된 경우가 대부분이다.
* 셋째, 누룩의 품질이 떨어지거나 너무 높은 온도에서 발효가 진행될 때 발생한다.
이것은 알코올 도수가 낮아 잡균의 침입을 막지 못하기 때문에 생기는 현상으로
주로 밑술에서 발생한다.죽이나 범벅으로 밑술을 빚고 적어도 3-4일 후에는 덧술을 해야 예방할 수 있다.
또한 술 표면에 이런 것이 생기기 시작하면 빨리 덧술을 해야 하고, 덧술에서 누룩을 첨가하여 효소. 효모를 보충해 줘야 더이상의 부패를 막을 수 있다. 이런 현상이 심하면 덧술을 하지 않는 것이 좋다.
용기 소독과 덧술하는 시기만 잘 조절하면 막을 수 있다.
* 사진에 대한 설명은 여러 경험에 의해 적은 것입니다. 사진과 같은 원인이 생기는 이유를 더 자세히 알고 계시는 분은 추가로 적어 주시면 감사드리겠습니다.
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