효소..

효소가 가장 활발하게 적응하는 이상적인 온도는 25-35도 사이입니다. 이 온도가 되야 당화가 잘 이루어 지는 것입니다. 그런데 식혜를 만들때 보면 높은 온도에서 끓여서 만듭니다. 왜그럴까요.?

바로 전분을 빨리 삭혀서 당화가 쉽도록 하기 위함이지 효소가 가장 활발하게 움직이는 온도이기 때문이 아닙니다. 이해가 가시나요.? 전분 구조를 높은 온도로 분해시켜 당화가 잘 이루어 질 수 있도록 하기 위해서 높은 온도에서 당호를 시키는 것입니다.

효모..

효모의 최적 온도는 25-30도 사이 입니다. 주모를 만드는 주 목적이 효모증식에 있다고 했죠.? 그렇다면 효모가 가장 활동하기 좋은 온도에 맞춰 주면 효모증식에 많은 도움을 주게 됩니다.

그러나 발효조의 온도를 너무 높게 하여 35도 이상 올라가면 효모의 세포가 파괴되어 더이상 증식을 멈추고 사멸하게 되는 것입니다. 술을 빚는 방법은 여러가지가 있는데, 특히 보쌈하여 술을 빚는 방식은 이러한 문제점이 생기기 쉽습니다. 따라서 발효온도는 가급적 낮은 온도에서 발효를 시켜 최고 온도가 너무 높지 않도록 해 주는 것이 사람이 할 일입니다. 그 다음은 미생물에 맡겨야겠죠.^^


자꾸 이해하려고 해 보세요. 이해하면 술빚기가 편해집니다.