<b>이양주의 실패와 삼양주의 성공</b>

조회 수 2617 추천 수 50 2007.03.14 21:51:56
이양주(밑술, 덧술)를 빚을 때는 매일 신맛때문에 고민하던 분들이 삼양주(이양주에 한 번 더 덧함)를 빚으면 신맛이 사라지고 맛이 좋은 술이 만들어 진다고 하는데요. 왜 이양주에서는 특별한 오염이 없는데도 신맛이 많이 나고 삼양주에서는 신맛 없이도 단맛이 좋아질까요.

이 모든 것이 미생물의 수 때문입니다.

이양주에서 만들어진 많은 미생물들이 덧술에 들어오는 많은 양의 곡물을 분해할 수 있는 만큼의 힘을 가지고 있지 못하기 때문에 쌀에서 얻어야 할 포도당을 얻지 못하고 결국에는 알코올 생성력도 저하 되는 것입니다.

그런데 밑술에서 증식되 많은 미생물에 다시 한 번 편하게 먹을 수 있는 밥을 투입해 줌으로서 밑술에 증식된 미생물의 수보다 상대도 안될 만큼 많은 양의 미생울이 다시 생겨나고 이것이 결국에는 당화와 발효가 잘 일어날 수 있도록 하는 것입니다.

이렇게 되면 쌀 속의 전분은 모두 당으로 바뀌고 당은 알코올로 만들어져 높은 도수의 술이 만들어 집니다. 그리고 알코올로 바뀌지 않은 당은 술에 단맛을 만들어 술에서 단맛이 나게 되는 것입니다. 당연히 신맛은 높은 알코올 도수와 단맛에 가려지게 되어 신맛이 줄어들게 되는 것입니다.

특별히 오염없이 술에서 신맛이 많이 난다면 이러한 이해를 바탕으로 응용하면 좋은 술을 빚을 수 있을 것입니다.


갈곳은 어디인가... "술독"  www.suldoc.com

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜sort 조회 수
94 누룩 이야기 1 [4] 동의보감 2007-04-02 2036
93 누룩 디딜때 사용하는 천은.... id: 酒人 2007-04-02 1310
92 <b>1450년대 <산가요록> 양국법<良麴法></b> id: 酒人 2007-04-02 1660
91 세상의 모든 남자들이 꿈꾸는그술 [2] 강용진 2007-03-31 1692
90 소주를 만들기 위한 술빚기 일지 file [3] 두메 2007-03-31 2806
89 감주 만들기 - 실패기 file [2] 아침에술한잔 2007-03-26 4817
88 감주..쉰맛이 나요~~ [1] 산우 2007-03-26 2645
87 강용진님께서 말씀하신 실패의 이유 id: 酒人 2007-03-26 2182
86 아침이슬님께서 올려주신 약주 사진. file id: 酒人 2007-03-26 1753
85 오염현상이 [1] 강용진 2007-03-25 1384
84 호산춘 따라하기 3 file [2] 아침에술한잔 2007-03-23 2319
83 교육이 끝난지 2주가 지나네요. id: 酒人 2007-03-23 1226
82 치풍주의 성공. 그러나 술 맛은 어떨지... file id: 酒人 2007-03-23 1845
81 1기 교육때 만든 주모의 현재 상태 [1] 아침에술한잔 2007-03-19 1518
80 효소와 효모의 생육 적온 [1] id: 酒人 2007-03-19 2433
79 찹쌀과 멥쌀의 발효 속도 차이 [2] id: 酒人 2007-03-19 3235
78 제 1기 교육 참가회원 단체 사진입니다.^^ [6] id: 酒人 2007-03-19 1346
77 제 1기 교육 참가회원 연락망 id: 酒人 2007-03-19 1324
76 <b>맛있는 증류주 그 비밀은...</b> [2] [1] id: 酒人 2007-03-19 2940
75 80리터 술독에 가득히 담그었습니다^^ [3] 두메 2007-03-15 2189
XE Login