덧술 빚는 법

이양주 이상의 술빚기에서 사용하는 제조법이 밑술과 덧술로 이루어진 이양주의 술빚기이다. 밑술과 덧술은 각각 그 목적을 달리한다. 밑술의 주 목적이 효모의 증식에 있다면 덧술은 밑술에 증식된 효모를 이용하여 충분한 알코올을 생성 시키는데 그 목적 있는 것이다. 따라서 좋은 덧술을 만들기 위해서는 반드시 좋은 밑술이 수반되어야 한다.

덧술은 다음 세가지 정도 제조법으로 요약할 수 있다.

첫째, 쌀(전분원료)만 넣는 경우

덧술에서 가장 기본적인 방법으로 밑술 상태만 좋다면 거의 95%는 좋은 술을 만들 수 있다. 그러나 얻어지는 술의 양이 적은 것이 단점으로 술의 양을 늘리기 위해서는 밑술을 빚을 때 미리 계산하여 빚어야 한다. 그러나 이렇게되면 좋은 밑술을 얻기 힘들어 결과적으로 덧술을 빚지 못하는 경우가 생기기도 한다.

둘째, 쌀과 누룩을 함께 넣는 경우

덧술에 누룩이 들어가는 경우는 덧술에 사용하는 쌀(전분원료)이 너무 많거나 밑술의 상태가 썩 좋지 않았을 때, 그리고 발효에 지장을 주는 약재 등이 들어갔을 때 사용하는 경우가 대부분이다.

덧술에 누룩이 들어가면 발효는 잘 일어나지만 술의 색깔과 맛, 향에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 덧술에 누룩을 넣을 때는 최대한 적은 양을 혼합해 주고 가급적 조곡 보다는 쌀가루나 밀가루 등을 이용한 백곡을 이용하는 것이 좋다.

셋째, 쌀과 누룩 그리고 물을 함께 넣는 경우

덧술에 물이 들어가는 술빚기는 특별한 주의가 필요하다. 자칫 물에 포함되어 있는 잡균의 침입으로 술이 변패를 일으킬 수 있기 때문이다. 또한, 물의 양이 많아지면서 생성되는 에탄올의 양에 비해 물의 양이 많아 전체적인 알코올 도수가 낮게 나올 수 있다. 이런 경우 또한 술의 산패를 가져올 수 있으므로 특별히 주의해야 한다.

이러한 술빚기에는 알맞은 양의 누룩을 넣어줘야 부족한 효소, 효모를 보충 할 수 있다. 물론 밑술의 상태가 좋다면 누룩을 투입하지 않아도 발효는 잘 일어날 것이나 일반 가정에서는 특별한 관리를 할 수 없기 때문에 안정적으로 소량의 누룩을 넣어주는 것이 좋다.





덧술을 빚을 때 주의해야 할 것들

1. 덧술에 들어가는 가공원료(고두밥, 백설기 등)는 최대한 식혀서 사용해야 급격한 온도 상승을 막을 수 있다.

2. 밑술과 마찬가지로 덧술에서도 보쌈을 하지 않는 것이 좋다. 그것은 1번의 원인과 다르지 않다.

3. 술독이 따뜻할 때 까지 기다려서는 좋은 덧술을 만들 수 없다. 그것은 1.2번의 원인과 다르지 않다.

4. 사용하는 물은 펄펄끓여 식힌 후에 사용해야 하며, 누룩의 상태를 잘 확인 한 후에 덧술을 빚는 것이 좋다.


덧술 온도관리 순서

1. 술덧을 잘 버무려서 술독에 담고 깨끗한 천 등을 이용하여 술독의 입구를 막고 항아리 뚜껑을 덮는다.

2. 실내온도 20-25도 정도 되는 곳에 술독을 받침대 위에 놓고 36-72시간 정도 기다린 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 상태를 확인한다.

3. 술을 빨리 먹고 싶으면 높은 온도(25도 정도)에 두고 천천히 먹고 싶으면 찬 곳(20도 전후)에 둔다.




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