밑술은 그냥 밑술이 아니라 효모증식이다.

밑술을 그냥 밑술이라 생각해선 곤란합니다. 밑술과 덧술로 이루어진 이양주에서 밑술은 곧 효모증식 단계라 생각해야 합니다. 우리가 생각하는 사고 자체가 “밑술을 빚는다.”라기 보다는 “효모를 잘 증식시킨다.”라는 생각을 가지고 술을 빚어야 하는 것입니다.

효모가 잘 증식되어 있는 덩어리(밑술)을 사용하면 알코올 도수가 낮아 신맛이 나거나 술이 부패하는 것을 막을 수 있습니다. 또한, 대량으로 증식된 효모를 사용하여 알코올 도수를 높여 여름에도 쉽게 변질되지 않는 술을 만들 수 있는 것입니다.

효모를 잘 증식시키기 위해서는 가능한 “찬 곳”에서 효모를 길러야 합니다. 효모가 증식되면서 이들이 호흡하여 내뿜는 이산화탄소와 효모의 운동으로 술독의 온도가 급격히 상승하는데 이를 막기 위해서는 가능한 시원한 곳에서 효모를 증식시켜야 하는 것입니다.

온도를 높여 준다고 효모가 빠르게 증식되는 것이 아니기 때문에 가급적 온도를 낮춰 증식이 장시간 이뤄지도록 해야 하는 것입니다. 그래야 많은 수의 효모가 증식될 수 있습니다.

누룩에는 소량의 효모만 존재하기 때문에 이 소량의 효모를 잘 증식시키는 것이야말로 술 빚기에 가장 중요한 일인 것입니다. 따라서 앞으로는 밑술을 빚는다. 라고 단순히 생각하는 것 보다는 효모를 어떻게 하면 잘 증식시킬 수 있을까를 생각했으면 좋겠습니다.

앞으로는...

어떻게 하면 효모를 잘 증식 시킬까를 생각하시기 바랍니다.



곰팡이와 함께.. "술독" www.suldoc.com