1450년대 <산가요록>

1. 양국법<良麴法> : 좋은 누룩 만드는 법

만드는 시기 : 삼복(三伏)

초복 : 기울 1말, 녹두 1되
중복 : 기울 1말, 녹두 2되
말복 : 기울 1말, 녹두 3되

녹두 처리법 1.

1. 녹두 껍질을 벗겨서 물에 담가 불린다.
2. 찜기를 이용해 녹두를 찐다.

녹두 처리법 2.

1. 녹두 껍질을 벗겨서 물에 담가 불린다.
2. 맷돌에 갈아 기울과 혼합한다.


이해하기

1. 녹두 껍질을 벗기는 이유 : 녹색 껍질을 벗기지 않고 누룩을 만들면, 껍질이 검게 변하게 되고 술을 빚으면 술 색깔에 영향을 미친다. 따라서 녹두를 사용할 경우는 반드시 껍질을 벗겨 내는 것이 좋다.

2. 여기서는 밀기울을 이용해 누룩을 만들지만, 이번 교육에서 배웠듯이 밀가루를 이용해 만들면 더욱 좋다. 즉, 밀가루와 녹두 가루를 혼합하는 것이다. 띄우는 방법은 모두 같다.

3. 아무리 삼복이라 해도, 온도가 높고, 습도가 높은 곳에서 누룩을 띄어야 한다. 습도, 온도가 낮다면 “덮어 띄우기”를 해야 한다.