덧술하는 시기에 대하여..

너무 어렵게 생각하지 말고 술의 상태를 인간의 활동과 비교해 보는 것도 술을 빚는데 큰 도움이 됩니다. 술 마다 다 틀리니 술을 빚어보고 경험으로 아세요. 라고 말하는 것이 정답입니다. 그래도 술을 처음 빚는 분들이 있으셔서 가장 일반적인 이야기를 하려 합니다. 조금이라도 도움이 됐으면 하네요.

덧술은 언제 시작해야 하는가.

사람은 밥을 언제 먹죠? 배가 고프면 밥을 먹습니다. 배가 고픈 이유는 몸이 이전에 있던 음식을 다 소화했기 때문입니다.

그럼 미생물은 어떨까요.

미생물도 이전에 있던 음식을 다 먹고 나면 배가 고파집니다. 이때 밥을 줘야 미생물이 좋아하겠죠.

그럼 우리는 미생물이 언제 배고파 하는지 알면 되겠죠.

첫째, 사람은 배가 고프면 말이 없어 집니다. 지치고 힘이 들기 때문이죠. 미생물도 마찬가지 입니다. 배가 고프면 활발한 활동을 하던 미생물들이 활동을 줄이고 조용히 있습니다.

끓는 소리가 줄어든다. 즉, 술 끓는 소리가 현저하게 줄어 들었을 때 덧술을 하면 좋습니다.

둘째, 밑술이 활발하게 운동하고 있을 때에는 밀 껍질이 술 위에 떠 있습니다. 이산화탄소의 발생으로 상대적으로 가벼운 밀 껍질을 위로 밀어 올리고 있는 것이죠. 이러다가 시간이 좀 더 지나면 떠있는 밀 껍질이 다 가라 앉습니다.

밀 껍질이 가라 앉았다는 것은 미생물의 운동에너지가 작아지는 것을 의미합니다. 이때 덧술을 합니다.

셋째, 밑술을 빚고 평균 25도 일 때, 2-3일 뒤에 덧술을 하라는 이유는 첫째, 둘째의 상황이 덧술 시기로 알맞기 때문입니다. 시간이 더 지나면 효모의 노화와 사멸 때문에 잡균의 침입을 막을 수 없게 되는 것입니다. 평균 온도가 더 낮아 진다면 발효의 속도가 늦어지기 때문에 덧술 시기 또한 길어지는 것입니다.

첫째와 둘째로도 이해가 가지 않는다면 경험을 통해 느낄 수밖에 없습니다.


글 솜씨가 없어 이해를 하셨는지 모르겠네요. 이해가 가지 않는 부분은 추가 질문을 해 주시기 바랍니다.


"술독" 우리의 맛을 찾아서  www.suldoc.com