처음으로 아내와 저 둘이서만 막걸리를 만들어 봤습니다.
초짜가 이곳 '술독'을 알기 며칠 전, 박록담님의 '다시쓰는 주방문'을 보면서 전전긍긍하면서 만들었습니다.
발효 7일째 생각보다 맛있어서 환호하다가 술 거른 8일째 날, 실망으로 바뀐 기록입니다.
약간 시어지고 단 맛 빠진 막걸리. 앞으로 어떻게 숙성시키면 좋을지 고민고민입니다...
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[준비물]
찹쌀 4kg / 누룩 1kg / 들통 (찜통) / 베보자기 / 다라 / 옹기 항아리
비용 : 찹쌀 4kg 13500원, 앉은뱅이 밀 누룩 1kg 8천원
[과정]
1) 찹쌀 4kg을 씻어 따스한 물에 불렸다. (3시간)
2) 들통(찜통) 아래에 물 담고 찜판을 올리고 베 보자기로 덮은 뒤 불린 찹쌀을 안친다. 4kg은 꽤 많구나. 30여분 찌고 뜸을 들여 속속들이 익도록 했다. 이 동안 누룩을 곱게 빻아 팔팔 끓였다 식힌 물 1L를 넣어 20여분 불렸다.
3) 다 된 밥을 다라에 옮겨 담고 선풍기로 식혔다. 얼만 큼 식은 뒤 불린 누룩을 섞어 고르게 섞이도록 손으로 파헤쳤다. 어마뜨거라. 아직 안 식은 밥이 있네. 너무 뜨거우면 효모균이 죽을 텐데.
4) 항아리를 깨끗이 씻고 말린 후 신문지 세 장을 구겨 넣어 태웠다. 활활 잘 타고 있을 때 뚜껑을 닫았다. 좀 있다 보니 항아리 안이 연기로 자욱.
'항이리 소독은 열이 아니라 연기로 하는 거랍니다' 이웃 한의사댁 영희씨의 말. 약용 식초와 된장 등등을 담는 전문가 말이니 믿어야지.
항아리 속 그을음을 닦아내기 위해 뜨거운 수도물 샤워기로 뿌려서 닦았다. (팔팔끓인 물로 하라던데, 그렇게는 못했다)
5) 항아리에 찹쌀과 누룩 섞은 것 (술덧 이라고 하네요)을 넣고 물을 8L넣었다. 누룩제조장인 진주곡자에서는 쌀 : 누룩 : 물을 3 :1 : 8 로 하라 했지만, 쌀 양이 4kg으로 늘어났으니 물을 좀 더 부어도 될 테지.
6) 항아리 입구를 베보자기로 덮어 끈으로 봉하고 뚜껑을 덮고 이불로 감쌌다. 바닥엔 두꺼운 책을 미리 놓고 그 위에 이불을 놓았다.
찹쌀 4kg, 토종앉은뱅이밀 누룩 1kg, 물 9L
담은 날 : 2013/10/9 예상 1차 발효일 : 2013/10/11일.
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1일 후 (10/10)
마치 빵 부풀어오르듯 부푼다.
혹시 막걸리 대신에 빵이 만들어지는 걸까? (^^)
2일 후 (10/11)
조금 더 부풀어올랐다. 독 뚜껑과 독 몸체가 따끈해졌다. 아, 온도를 내려야 할 때로구나. 독 뚜껑을 열고 향을 맡아 보니 강렬하게 찌르는 냄새가 올라온다. 이산화탄소를 함유한 공기.
손을 넣어 휘휘 저어 보니 엊그제 꽉꽉 들어찼던 쌀과 누룩이 어디로 갔나? 겉만 거품이 찼고 속은 액체상태다.
바닥까지 손을 넣었다. 과연 바닥엔 전분이 좀 쌓여 있다. 이러면 술이 신다는데. (박록담 선생님의 '다시쓰는 주방문' 참고) 잘 섞는다. 섞는 내내 쏴~ 하는 탄산음이 들린다.
다 섞고 나서 베 보자기를 씌워 시원한 마루에 두었다. 술이 익는 보글보글 소리가 들린다. 좀 있다 뚜껑을 덮었다.
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2.3일 후 (10/11일 12시)
시원해지라고 마루 구석에 둔 항아리가 계속 따스해진다.
베보자기를 여니 향긋하지만 강하고 따끔한 향이 올라온다.
손으로 저어 보니 항아리 아래 앙금이 많이 쌓였다. 맛은 시어지려고 한다.
전분을 고루 섞었다. 전체 양은 아까보다 5cm정도 줄었다.
항아리를 일단 바깥 데크에 두었다. 데크 온도는 대략 잡아도 15~6도. 두 시간 쯤 있다가 들여와야지.
새벽 두 시 반 쯤 마루에 들였다.
2.5일 후 (10/12일 7시)
아침, 항아리가 너무 차다. 술 익는 소리도 나지 않는다. 다시 섞어 보니 아래에 전분 앙금이 꽤 두껍다. 이런.. 전체적으로 쌀 기운은 사라진 듯 하고 점성이 많이 약해졌다. 방에 들여 놓고 좀 있으니 뽀골대는 소리가 들리기 시작한다.
3일 후 (10/12일 19시)
방에 들여 놓고 이불로 싼 뒤 뚜껑을 덮었다. 저녁에 열어 저어 주었다. 전분 앙금의 두께는 아침에 비해 무척 얇아 한시름 놓인다. 손으로 저어 뒤집어 주었는데도 팔뚝에는 밥풀이 네다섯개만 붙었다. 물성으로 보자면 이미 막걸리.
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4일 후 (10/13일 23시)
이불 제끼고 술독 뚜껑을 열어 면보 틈새로 냄새를 맡아 보니, 헉. 탄산의 톡 쏘는 냄새. 계속 발효는 되는 중이군. 면보를 열어 확인해 보니 어제랑 비슷하다. 뚜껑을 덮어 놓아서인지 변화가 별로 없네.
술 익는 소리 계속 들리고 술 향 좋은데.
5일 후 (10/14일 19시)
이불을 걷었다. 술독 뚜껑을 열어 면보 틈새로 냄새를 맡아 보니, 향긋하다. 이제 5일차. 지금부터는 뚜껑만 덮어서 둬야겠다.
6일 후 (10/15일 20시)
퇴근하니 방 안에 향긋한 술냄새가 풍긴다. 술독 뚜껑을 열어 보니 맑은 술이 괴는 것이 보이기 시작한다. 술익는 향 그윽해라.
하루만 더 익히자.
7일 후 (10/16일 20시) 야호, 맛있다.
술 익는 향이 배 향기와 같다는 걸 오늘 알았다. 우리 집 옆 농장의 배 중 새들이 쪼아 놓은 배를 싸게 샀는데 그 쪼은 부분의 향기가 딱 이렇다. 술 익는 향이 과일향이 나는 거라니.
술이 많이 괴었기에 막걸리잔을 살짝 넣어 조금 떴다. 밥알이 동동, 누룩 찌게미도 조금 들어왔다. 조심스레 본 술의 첫 맛은?
경주법주다! 쓴 맛 전혀 없고 살짝 새콤하면서도 알코올기가 확 느껴진다. 16~18도쯤 되는가보다. 동동 뜬 밥알은 먹는데 전혀 문제 없고 누룩 찌게미조차 잘근잘근 씹으니 '먹을 만' 하다!
거르는 게 아까울 정도다.
8일 후 (10/17일 20시) 오노... 이럴 수가
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술 거를 채비를 다 하고 면보를 벗겼다. 어제보다 술이 많이 괴었다.
그러나.
약간 떠먹어 보니 맛이 시어졌다. 오노... 어젠 향긋했는데. 하루 사이에 초산균이 침범했나 봐.
맑게 뜬 술 부분은 거르지 않기로 하고 750ml들이 병에 약 700ml만 넣어 봉했다. 6병 정도 나왔다.
나머지 부분은 김치냉장고용 김치통 하나를 열어(사용하지 않은 통) 위에 체를 대고 냄비로 퍼날랐다. 찌게미가 체에 쌓이면 주걱으로 훑어내기를 네 냄비쯤 하고 나서 독에 물 3.5리터 정도를 더 부어 걸렀다. 다 거르고 나니 김치통(딤채 생생용기 19.5L용량) 에 3/4 이상 찬다. 15리터 이상? 처음에 모아 놓은 게 대략 4리터정도니 모두 합해 19리터 정도다.
1. 수곡을 만드는 방법에 대해 잠깐 설명드릴게요. 지금도 좋지만 누룩을 물에 담가 두는 시간을 좀 더 길게 갖어가는게 더 좋을 듯 합니다. 5-7시간 정도 누룩을 물에 담가 놓고 거름망으로 누룩을 걸러 내고 그 즙만 이용하시는 것이 바람직 합니다. 그래야 누룩 냄새가 덜하고 당화가 빨라질거에요.
2. 집에서는 연기소독도 좋지만 증기 소독이 더 바람직합니다. 연기는 냄새가 항아리에 들게되고 그것이 술에 다시 들이는 경우가 많습니다. 그러니 물에 솔가지 등을 넣어 증기 소독하는 것이 더 좋을 거에요.
3. 쌀과 물의 빌례에서 쌀의 양보다 물이 훨씬 많기때문에 시간이 지나면 자연히 신맛이 강해집니다. 쌀 양은 한정되어 있는데 물의 양이 많으면 당연히 알코올 도수가 낮게 나오게 됩니다. 알코올 도수가 낮아지면 젖산균, 초산균 등이 활성화되어 술에 신맛이 강해지게 됩니다. 이번 경우는 초산균때문에 신맛이 나는 것이 아니라 젖산균에 의해서 신맛이 강해진 것입니다. 술이 어느정도 발효가 일어난 다음에는 가능하면 온도를 낮춰주는 것이 좋습니다. 온도가 높으면 젖산균의 증식이 활성화되어 신맛이 강해지는 것입니다.
4. 한 번에 빚는 단양주는 빚기 어려운 술입니다. 대부분 단양주가 쉽다고 생각하지만 실제는 이양주나 삼양주가 더 쉽습니다. 단양주는 술을 많이 빚어본 사람들도 실패하는 경우가 많습니다. 그렇기때문에 가능하면 이양주 이상의 술을 빚어 본 후에 단양주에 도전하시는 것이 순서일 것 같습니다.
5. 단양주는 빨리 걸러야 합니다. 맛이 좋을때 걸러서 바로 저온에 넣어둬야 합니다. 앞에서 설명한 것처럼 시간이 지나면 젖산균의 과도한 증식으로 신맛이 강해지기때문입니다. 맛이 좋을 때 걸러서 냉장고에 넣어 두고 드시는 것이 좋습니다.
6. 단양주를 빚는 목적은 '최대한 빨리 빚어 마시기 위함'입니다. 1주일 넘는 술은 이양주 이상의 술로 빚는 것이 실패없이 술을 빚는 방법입니다.
즐거운 하루 보내세요.~~^^