이양주(밑술, 덧술)를 빚을 때는 매일 신맛때문에 고민하던 분들이 삼양주(이양주에 한 번 더 덧함)를 빚으면 신맛이 사라지고 맛이 좋은 술이 만들어 진다고 하는데요. 왜 이양주에서는 특별한 오염이 없는데도 신맛이 많이 나고 삼양주에서는 신맛 없이도 단맛이 좋아질까요.

이 모든 것이 미생물의 수 때문입니다.

이양주에서 만들어진 많은 미생물들이 덧술에 들어오는 많은 양의 곡물을 분해할 수 있는 만큼의 힘을 가지고 있지 못하기 때문에 쌀에서 얻어야 할 포도당을 얻지 못하고 결국에는 알코올 생성력도 저하 되는 것입니다.

그런데 밑술에서 증식되 많은 미생물에 다시 한 번 편하게 먹을 수 있는 밥을 투입해 줌으로서 밑술에 증식된 미생물의 수보다 상대도 안될 만큼 많은 양의 미생울이 다시 생겨나고 이것이 결국에는 당화와 발효가 잘 일어날 수 있도록 하는 것입니다.

이렇게 되면 쌀 속의 전분은 모두 당으로 바뀌고 당은 알코올로 만들어져 높은 도수의 술이 만들어 집니다. 그리고 알코올로 바뀌지 않은 당은 술에 단맛을 만들어 술에서 단맛이 나게 되는 것입니다. 당연히 신맛은 높은 알코올 도수와 단맛에 가려지게 되어 신맛이 줄어들게 되는 것입니다.

특별히 오염없이 술에서 신맛이 많이 난다면 이러한 이해를 바탕으로 응용하면 좋은 술을 빚을 수 있을 것입니다.


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