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양조용 원료
탁. 약주에 사용되는 원료의 종류에는 전분질을 함유하는 곡류 및 서류와 이를 가공하여 만든 당류 등으로 대별할 수 있다. 곡류 중에는 쌀과 잡곡인 소맥분, 옥수수, 보리쌀 등이 있고, 서류로는 고구마, 당류로서는 전분당이 있다.
1) 쌀
세계적으로 널리 재배되고 있는 쌀의 품종은 인디카형(Indica type)과 자포니카형(Japonica type)의 두 가지로 대별되며 자포니카형은 길이가 짧고 둥근 형태로 길이와 폭의 비가 1.6∼1.8정도이고, 인디카형은 가늘고 길며 길이와 폭의 비가 일반적으로 1.9이상이다. 우리나라에서는 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품 등의 자포니카형 벼가 주로 재배되고 있으며, 통일벼 계통인 밀양23호, 노풍, 삼강 등의 자포니카형과 인디카형의 중간형 품종은 70년대 및 80년대 말까지 식량증산을 위해 개발되어 재배된 적이 있으나, 현재는 거의 생산되고 있지 않으며 인디카형도 재배되고 있지 않다. 쌀은 탁·약주 제조 시 중요한 원료로서 품질이 주질에 미치는 영향에 대해서는 많은 검토가 이루어졌으나 주질에 미치는 영향은 크게 없으며, 탁·약주 제조공정이 복잡하여 주질은 주로 공정관리에 의해 결정되므로 양조용으로서의 적부(適否) 판정은 공정관리의 난이도에 좌우되는 경향이 크다 할 수 있다.
일반적으로 양조 원료로서 적합한 쌀은 쌀알이 굵고 흡수성이 좋으며, 증자가 용이한 것, 제국 시 국균의 파정상태와 발효 중 용해 당화가 양호한 것, 조단백 및 조지방의 함량이 적고 심백(心白)이 높은 것, 폐수처리가 용이한 것 등이라 할 수 있다. 최근 쌀의 소비량에 비해 생산과잉으로 쌀의 저장량이 증가하여 탁, 약주 원료로 정부 재고미를 사용하는 경우가 있다. 쌀을 저장해 두면 성분, 성상에 변화가 일어난다. 이것을 고미화(古米化)라 하며 쌀의 성분인 무기질(칼륨, 인산 등)의 배유(胚乳) 내부로의 이행, 유리지방산의 증가, 카르보닐(Carbonyl) 화합물의 증가 등으로 쌀의 생명력이 약화되어 발아력이 저하되고 조직이 경화되며, 고미취의 원인물질이 증가하게 되므로 가능한 한 햅쌀을 사용하는 것이 좋다.
양조 원료로써 쌀(백미)과 찹쌀의 차이
찹쌀과 멥쌀의 차이는 쌀에 들어 있는 녹말 성분차이라고 한다.
쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 이루어져 있다. 이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부른다. 아밀로오스에서는 글루코오스(포도당)가 2백 개 이상 결합한 것으로 선형이다. 이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천개 이상이 가지를 친 구조를 만들고 있다.
멥쌀(백미) 녹말에는 아밀로오스가 약20% 들어있고 나머지는 아밀로펙틴(약 80%)이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 95%이상 들어 있다.
쌀 속에 들어 있는 녹말은 β-녹말 상태며 이것은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 가진다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물 분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집 구조를 파괴하여 불규칙하고 느슨한 구조가 된다. 이를 호화(α화)라고 한다. α화에는 열뿐만 아니라 충분한 수분(흡수율 30~35%)이 필요하다. 흡수하지 않은 백미(약 14% 수분을 포함하고 있슴)는 쪄도 내부는 생쌀 그대로이며 쉽게 α화하지 않는다. α-전분은 수분이 충분할 경우 실온에 방치하면 서서히 β-전분으로 돌아간다.(β화) 수분이 적은 상태에서는 β화가 일어나기 어렵다.
이처럼 물 분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 α-녹말이라고 부른다. 따라서 α-녹말(밥)은 β-녹말(쌀)보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낀다. 이처럼 호화 된 쌀은 누룩효소에 의한 분해(당화)가 쉬워진다. 즉 술 만들기에 적합한 형태가 된다.
찹쌀의 녹말은 주로 가지 친 분자 구조를 지니는 아밀로펙틴으로만 되어 있기 때문에 밥을 지으면 이 가지 구조가 훨씬 더 엉키게 되고 이른바 찰기를 띠게 된다. 찹쌀의 녹말을 구성하는 아밀로펙틴은 아밀로스에 비해 전분이 많은 가지를 가지고 있는 분자로 구성되어 있어 조직이 느슨하다. 따라서 잘 부스러지고, 효소제에 의해 당화 또한 빠르게 진행한다. 하지만 전분에서 가지가 갈라지는 부분의 포도당 사슬은 잘 분해되지 않고 비발효성 당으로 남아 완성된 약주에 쩍 달라붙는 바디감을 제공하고 감미를 부여한다. 맥주제조 시 카라필스 같은 비발효성 맥아를 첨가하여 바디감을 부여하는 효과와 조금 유사하다. 양조 시 찹쌀 사용은 가격측면과 원리처리방법을 고려하면 덧밥용으로 사용하는 것이 무난할 것으로 사료된다.
2) 소맥분
소맥분은 그 종류가 많으며, 글루텐(Gluten) 함량의 다소에 따라 성상(性狀)을 달리한다. 경질(硬質)소맥은 글루텐이 많고, 연질소맥은 이와 달리 기질이 무르고 글루텐이 적으며, 주로 적소맥(赤小麥) 계통이 경질에 속하고 백소맥(白小麥) 계통이 연질에 속한다.
(가) 소맥분의 급별(級別)
1급품...........제분비율 70%제품
2급품...........제분비율 77%제품
3급품...........제분비율 85%제품
(나) 소맥분의 호칭(呼稱)과 글루텐 함량
강력분(경질)....................글루텐 함량 12%내외
제빵용 중력분(중경질).......글루텐 함량 10%내외
다목적용 박력분(연질)........글루텐 함량 8%내외 양조용, 과자용
소맥분은 적당한 통풍 하에서 25℃이하로 보관하면 반년(半年)정도는 별다른 변화가 없다. 그러나 통풍이 좋지 못한 곳에 퇴적(堆積)하여 두었을 때는 외기온(外氣溫)이 25℃이상 올라가면 가루의 호흡이 증대하고 발열(發熱)이 급진하여 1∼2주간에 품온(品溫)이 35℃이상 되어 산도(酸度)도 급증한다. 따라서 소맥분의 저장은 통풍이 잘 되고 시원한 곳에 저장하여야 한다.
탁. 약주에 사용되는 원료의 종류에는 전분질을 함유하는 곡류 및 서류와 이를 가공하여 만든 당류 등으로 대별할 수 있다. 곡류 중에는 쌀과 잡곡인 소맥분, 옥수수, 보리쌀 등이 있고, 서류로는 고구마, 당류로서는 전분당이 있다.
1) 쌀
세계적으로 널리 재배되고 있는 쌀의 품종은 인디카형(Indica type)과 자포니카형(Japonica type)의 두 가지로 대별되며 자포니카형은 길이가 짧고 둥근 형태로 길이와 폭의 비가 1.6∼1.8정도이고, 인디카형은 가늘고 길며 길이와 폭의 비가 일반적으로 1.9이상이다. 우리나라에서는 일반미라 불리우는 추청(秋晴), 동진, 일품 등의 자포니카형 벼가 주로 재배되고 있으며, 통일벼 계통인 밀양23호, 노풍, 삼강 등의 자포니카형과 인디카형의 중간형 품종은 70년대 및 80년대 말까지 식량증산을 위해 개발되어 재배된 적이 있으나, 현재는 거의 생산되고 있지 않으며 인디카형도 재배되고 있지 않다. 쌀은 탁·약주 제조 시 중요한 원료로서 품질이 주질에 미치는 영향에 대해서는 많은 검토가 이루어졌으나 주질에 미치는 영향은 크게 없으며, 탁·약주 제조공정이 복잡하여 주질은 주로 공정관리에 의해 결정되므로 양조용으로서의 적부(適否) 판정은 공정관리의 난이도에 좌우되는 경향이 크다 할 수 있다.
일반적으로 양조 원료로서 적합한 쌀은 쌀알이 굵고 흡수성이 좋으며, 증자가 용이한 것, 제국 시 국균의 파정상태와 발효 중 용해 당화가 양호한 것, 조단백 및 조지방의 함량이 적고 심백(心白)이 높은 것, 폐수처리가 용이한 것 등이라 할 수 있다. 최근 쌀의 소비량에 비해 생산과잉으로 쌀의 저장량이 증가하여 탁, 약주 원료로 정부 재고미를 사용하는 경우가 있다. 쌀을 저장해 두면 성분, 성상에 변화가 일어난다. 이것을 고미화(古米化)라 하며 쌀의 성분인 무기질(칼륨, 인산 등)의 배유(胚乳) 내부로의 이행, 유리지방산의 증가, 카르보닐(Carbonyl) 화합물의 증가 등으로 쌀의 생명력이 약화되어 발아력이 저하되고 조직이 경화되며, 고미취의 원인물질이 증가하게 되므로 가능한 한 햅쌀을 사용하는 것이 좋다.
양조 원료로써 쌀(백미)과 찹쌀의 차이
찹쌀과 멥쌀의 차이는 쌀에 들어 있는 녹말 성분차이라고 한다.
쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 이루어져 있다. 이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부른다. 아밀로오스에서는 글루코오스(포도당)가 2백 개 이상 결합한 것으로 선형이다. 이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천개 이상이 가지를 친 구조를 만들고 있다.
멥쌀(백미) 녹말에는 아밀로오스가 약20% 들어있고 나머지는 아밀로펙틴(약 80%)이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 95%이상 들어 있다.
쌀 속에 들어 있는 녹말은 β-녹말 상태며 이것은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 가진다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물 분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집 구조를 파괴하여 불규칙하고 느슨한 구조가 된다. 이를 호화(α화)라고 한다. α화에는 열뿐만 아니라 충분한 수분(흡수율 30~35%)이 필요하다. 흡수하지 않은 백미(약 14% 수분을 포함하고 있슴)는 쪄도 내부는 생쌀 그대로이며 쉽게 α화하지 않는다. α-전분은 수분이 충분할 경우 실온에 방치하면 서서히 β-전분으로 돌아간다.(β화) 수분이 적은 상태에서는 β화가 일어나기 어렵다.
이처럼 물 분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 α-녹말이라고 부른다. 따라서 α-녹말(밥)은 β-녹말(쌀)보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낀다. 이처럼 호화 된 쌀은 누룩효소에 의한 분해(당화)가 쉬워진다. 즉 술 만들기에 적합한 형태가 된다.
찹쌀의 녹말은 주로 가지 친 분자 구조를 지니는 아밀로펙틴으로만 되어 있기 때문에 밥을 지으면 이 가지 구조가 훨씬 더 엉키게 되고 이른바 찰기를 띠게 된다. 찹쌀의 녹말을 구성하는 아밀로펙틴은 아밀로스에 비해 전분이 많은 가지를 가지고 있는 분자로 구성되어 있어 조직이 느슨하다. 따라서 잘 부스러지고, 효소제에 의해 당화 또한 빠르게 진행한다. 하지만 전분에서 가지가 갈라지는 부분의 포도당 사슬은 잘 분해되지 않고 비발효성 당으로 남아 완성된 약주에 쩍 달라붙는 바디감을 제공하고 감미를 부여한다. 맥주제조 시 카라필스 같은 비발효성 맥아를 첨가하여 바디감을 부여하는 효과와 조금 유사하다. 양조 시 찹쌀 사용은 가격측면과 원리처리방법을 고려하면 덧밥용으로 사용하는 것이 무난할 것으로 사료된다.
2) 소맥분
소맥분은 그 종류가 많으며, 글루텐(Gluten) 함량의 다소에 따라 성상(性狀)을 달리한다. 경질(硬質)소맥은 글루텐이 많고, 연질소맥은 이와 달리 기질이 무르고 글루텐이 적으며, 주로 적소맥(赤小麥) 계통이 경질에 속하고 백소맥(白小麥) 계통이 연질에 속한다.
(가) 소맥분의 급별(級別)
1급품...........제분비율 70%제품
2급품...........제분비율 77%제품
3급품...........제분비율 85%제품
(나) 소맥분의 호칭(呼稱)과 글루텐 함량
강력분(경질)....................글루텐 함량 12%내외
제빵용 중력분(중경질).......글루텐 함량 10%내외
다목적용 박력분(연질)........글루텐 함량 8%내외 양조용, 과자용
소맥분은 적당한 통풍 하에서 25℃이하로 보관하면 반년(半年)정도는 별다른 변화가 없다. 그러나 통풍이 좋지 못한 곳에 퇴적(堆積)하여 두었을 때는 외기온(外氣溫)이 25℃이상 올라가면 가루의 호흡이 증대하고 발열(發熱)이 급진하여 1∼2주간에 품온(品溫)이 35℃이상 되어 산도(酸度)도 급증한다. 따라서 소맥분의 저장은 통풍이 잘 되고 시원한 곳에 저장하여야 한다.
