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단백주는 제가 지은 이름입니다. ^^
요즘 여러가지 단양주(한 번에 빚어지는 술)를 빚고 있는데요. 지난번에 빚은 술이 범벅과 고두밥을 동시에 혼합하는 방식이라면, 이번 단백주는 좀 더 쉽고 빨리 완성되는 방법으로 빚었습니다.
1. 쌀가루 1.6kg을 곱게 가루 낸다.
2. 찹쌀 8kg을 깨끗이 씻어 3시간 불렸다가 물기를 뺀다.
3. 쌀가루와 찹쌀 가루를 혼합한다.
4. 찐다.
5. 뜨거운 상태에서 끓는 물 5리터를 찐 밥에 붓는다.
6. 온기가 있을때까지 식힌다. (30도 정도)
7. 누룩 1kg과 물 5리터를 넣고 혼합한다.(대왕세종 시작해서 끝날때까지 그냥 주물렀음^^)
8. 술독에 담아 그냥 놓아 둔다.
첫번째 사진은 다 찐 밥에 끓는 물을 혼합한 사진,
두번째 사진은 2일 후 활발한 발효 모습
두번째 사진을 보면요. 술이 잘 끓어 오르고 있는데, 고두밥만 넣으면 이런 현상은 생기지 않습니다. 그러나 쌀 가루를 함께 넣어 줬기 때문에 그 가루에 의해 술 표면에 발효 모습이 활발하게 일어나는 것입니다.
왜 이렇게 빚었나...
1. 제가 자주 가는 모임에서 1년에 한 번 큰 행사가 있습니다. 1주일 밖에 남지 않아 빠른 제조법이 필요했습니다.
2. 힘을 덜 들이면서, 절대 실패하지 말아야 했기에 초기 발효를 돕기 위해 쌀 가루를 넣어 줬습니다. 그래야 초기 미생물들이 먹기가 편하니까요.
3. 고두밥과 함께 쌀 가루를 쪄서 쌀 가루와 고두밥을 따로 익히는 시간을 줄였습니다. 함께 혼합해서 쪄도 잘 쪄집니다.
4. 온도가 높을 때 누룩을 넣어준 이유는 알코올 발효 보다는 당화가 목적이었기 때문입니다. 당도가 높아야 막걸리를 만들어도 맛이 좋으니까요.
5. 생각보다 알코올 도수도 높게 나올 것 같습니다. 처음부터 온도를 낮췄다가 높이는 술빚기가 아닌, 높은 온도에서 시작해 점점 낮아지는 방법을 택한 것이 알코올 도수도 함께 높이는 결과를 만들었습니다.
6. 당화가 잘 이뤄 지면서 온도가 낮아지니 효모의 증식과 증식된 효모에 의해 활발한 알코올 발효가 진행되는 것입니다.
시간이 넉낙할 때는 이런 방법을 택할 필요는 없겠죠.^^ 그러나 살다 보면 술을 빨리 빚어야 할 때가 있을 것입니다. 그때 이 방법을 참고 하시지요.
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