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누룩을 많이 넣으면 술이 잘되나요??
술은 미생물에 의해 만들어지기 때문에 누룩을 많이 넣으면 그만큼 미생물의 숫자도 많으니까 술이 잘 되지 않을까. 라는 생각을 많이 하게 됩니다. 누룩 속에 있는 효소나 효모에 의해 당화와 알코올 발효가 일어나기때문에 이러한 생각은 당연한 것입니다.
그러나 실제로 누룩을 많이 넣고 술을 빚게되면 술이 잘 되지 않습니다. 그 이유는 무엇인지 하나 하나 찾아보도록 하겠습니다.
누룩을 많이 넣을 수록 "당화"가 빨라지게 됩니다. 그것은 누룩의 양이 많을 수록 효소의 양 또한 많기 때문에 쌀 속의 전분을 빠르게 분해하여 당을 생성하게 되는 것입니다.
이렇게 만들어진 당을 효모들이 먹고 증식을 하게 되는데요. 증식을 하는 것은 좋지만 당 생성이 빨라졌기 때문에 효모들 또한 당을 증식에 이용하게 됩니다. 이렇게 해서 효모의 증식이 계속해서 이뤄지면 좋은 일입니다. 그러나 여기서 문제가 발생하게 되는 것입니다.
빠른 당분 생성으로 효모들의 증식에 이용되게 되면서 술독 안에는 이산화탄소의 양이 급격히 증가하게 됩니다. 이렇게 되면 얼마 지나지 않아 술독 안에는 공기가 없어지는데요. 이때부터 효모는 증식을 멈추게 됩니다. 더이상 효모의 수가 증가하지 않는 것입니다.
충분한 효모의 증식 없이 바로 발효를 진행하는데 발효를 하기위해 필요한 효모의 수가 턱없이 부족하게 되는 것입니다. 그렇게 되면 알코올의 생성이 적어지게 되고, 이로 인해서 잡균의 침입을 막을 수 없게 되는 것입니다.
그렇기 때문에 누룩을 많이 넣는다고 해서 술이 잘 되는 것은 아닙니다. 당화와 효모의 증식, 그리고 알코올 발효를 적절히 조절할 수 있다면 소량의 누룩으로도 많은 양의 술을 제조할 수 있는 것입니다.
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