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모든 것은 미생물이 결정한다.
술을 빚어 실패하는 경우를 보면 대부분 단양주(한번빚는술)이거나 밑술이 잘못되어 더이상 술을 빚지 못하는 것이 대부분입니다.
단양주 술빚기가 쉽지 않은데, 그것은 처음부터 많은 양의 곡물을 분해시킬 수 있는 미생물의 수와 그 미생물 하나 하나가 가지고 있는 힘이 약하기 때문입니다. 이것은 곧 잡균의 침입을 용이하게 하여 술을 변질시키게 됩니다.
그럼 어떤 방법을 사용해야 술의 변질을 막을 수 있을까!
술이 잘 되지 않는 이유를 반대로 생각하면 될 것입니다. 즉, 미생물의 수를 늘리고 그 미생물 하나 하나가 가지고 있는 힘을 키워주면 되는 것입니다. 이렇게 되면 알코올 생성이 빨라지게 되어 술이 안전한 계도에 오를때까지 잡균의 침입을 막을 수 있습니다.
1. 미생물의 수를 늘린다.
서김, 밑술, 부본, 주모 등이 바로 미생물의 수, 특히 효모의 증식을 통해 술을 안정적으로 발효시키게 만드는 역활을 하는 제조법입니다. 이러한 제조법의 공통점은 술을 빚을 때, "곡물의 가루"를 사용하고, "가루를 익히"고, "물을 적게 사용"하는 공통점을 가지고 있습니다.
곡물을 가루내고 익혀 사용하는 이유는 술빚기 초기 누룩 속에는 미생물의 수가 적고 힘이 약하기 때문에 그들(미생물)이 잘 소화할 수 있도록 가루로 만들어 주고, 더 잘 소화할 수 있도록 이 가루를 익혀주는 것입니다.
우리가 태어난지 얼마 안된 아이에게 밥부터 먹이지 않는 것과 같습니다.
또, 물을 적게 사용하는 이유는 '만들어지는 알코올에 비해 물의 양이 많으면 전체적인 알코올 도수가 낮아지기 때문'에 자칫 잘못하면 초산발효와 잡균의 침입을 막을 수 없게 되기 때문입니다.
따라서 물을 적게 사용하여 전체적인 알코올 도수를 높여 침입하려는 잡균을 막아 술의 안정적 발효를 돕는 것입니다.
2. 미생물의 힘을 키운다.
미생물의 힘이란 곧 "발효력"을 말합니다. 미생물의 수를 늘리는 것은 앞에 설명을 하였고, 여기서는 어떻게 하면 좋은 미생물로 술을 빚을 수 있을까!를 생각해 보겠습니다.
우리가 사용하는 누룩 속의 미생물은 자연에서 오는 것입니다. 공기중에 존재하는 미생물이 누룩(미생물의 집)에 모여들어 살아가게 되는 것입니다. 즉, 누룩이 좋으면 누룩 속에 살아가는 미생물도 건강하게 되는 것입니다.
집안이 더러운데 사람 몸이 건강하겠습니까..^^
아쉽게도 일반가정에서 누룩을 직접 만들어 사용하는 것은 힘이 듭니다. 따라서 여기에서는 누룩을 어떻게 만들어라는 생략하고 구입한 누룩을 잘 관리하는 것을 설명하겠습니다.
첫째, 시장에서 구입하는 누룩
시장에서 팔고 있는 누룩은 크게 두가지가 있습니다. 하나는 공장에 찍어낸 것이니 이런 것은 절대 구입하지 마세요. 둘째는 넓게 만든 누룩이 있는데, 자세히 보면 반질반질한게 있고, 누룩 한쪽면에 볕짚이 있었던 자국이 남아있는 누룩이 있습니다. 가능하면 볕짚 자국이 남아 있는 것을 고르면 좋습니다.
둘째, 누룩을 구입하였다면..
누룩을 사왔는데 어떻게 보관할까.. 물론 잘 보관하면 됩니다.^^ 그런데 대부분의 사람들이 누룩을 구입해서 바로 사용하기 때문에 누룩의 보관은 크게 신경쓰지 않아도 될 것입니다. 다만, 오래 보관할 수 밖에 없는 경우인데요.
이럴 경우에는 작은 항아리가 있으면 그곳에 넣어 공기가 잘 통하는 곳에 두고 필요할 때 꺼내 사용하는 것이 좋습니다. 그리고, 습기가 많은 곳을 피하세요. 누룩이 썩을 수 있습니다.
셋째, 술을 빚을 때
술을 빚으면서 누룩을 넣을 때 바로 누룩을 꺼내 넣지 말고, 하루 전에 사용할 만큼의 누룩을 꺼내어 햇볕에 내 놓았다가 누룩의 잡냄새를 제거하여 사용해야 술에서 누룩 잡냄새를 없앨 수 있습니다. 이러한 과정을 '법제'라 합니다.
공기가 좋은 곳이면 몇일동안 꺼내놓아도 좋지만, 차가 많이 다니는 도시에에 있는 분들은 오랫동안 꺼내 놓지 말고, 바람이 잘 부는 곳에 놓아 잡냄새를 제거하고 사용합니다.
발효 초기에는 이러한 미생물이 잘 살 수 있는 환경을 만들어 줘야 합니다. 사람은 더러운 곳에서도 얼마 동안은 살 수 있지만 미생물(술에 필요한 미생물)은 더러운 곳을 아주 싫어합니다. 그냥 죽어버리죠.^^ 왕 대접을 받으려고 하죠. 또, 왕 대접을 해 줘야 좋은 술이 나옵니다.
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
