글 수 1,144
누룩의 종류
누룩은 만드는 방법에 따라 다음과 같이 크게 구분 할 수 있다.
- 막 누룩 : 병국(餅麹) 이라고도 하며 생 곡물 또는 가열한 곡물(주로 밀,보리, 쌀 )을 가루로 만든다음,
물을 더하여 단단하게 뭉쳐서 만든 후 자연계에 존재하는 쿠모노스 (Rhizopus)균 포자를 번식시켜서
만든다. 중국,우리나라 등 일본 이외의 동 아시아 지역 에서의 술을 만드는 데는 막 누룩을 사용한다.
막 누룩 균의 종류에는 거미줄 곰팡이(Rhizopus)、털 곰팡이(Mucor)가 있다. 인도네시아의 템패(Tempeh)
나 우리나라 막걸리에 사용하는 균은 Rhizopus 屬에 속하는 균을 사용하고 있다.
-흩임 누룩(쌀누룩) : 산국(撒麹)이라고도 하며, 쌀이나 보리 등의 정제된 곡물을 가열( 주로 찐 상태) 하여
낱알 하나하나에 종균을 번식 시켜서 만든다. 일본 Sake ,소주, 미소된장 , 소유,
미린 등을 만드는데 사용된다. 일본에서 쌀, 보리, 콩 등을 이용하여 만드는 누룩은 대부
분 흩임 누룩이다.
균의 종류에는 황균(黄麹菌), 백균(白麹菌), 흑균(黒麹菌) 등이 있으며 이들은
Aspelrgillus 屬에 속한다.
특히 일본주류협회에서 국균(國菌)으로 지정한 쌀 누룩균은 강력한 번식력으로 일반인들
이 쉽게 누룩을 만들 수 있는
장점이 있다. 쌀 누룩으로 가장 많이 사용되는 균이다.
- 이제 국내에서도 "소금 누룩 익는 마을"( 010-8597-7494)에서 쌀 누룩을 개발, 생산, 판매 하고 있습니다.
자세한 내용은 다음 카페 " 소금누룩 익는 마을"에서 유용한 정보를 접 할 수 있습니다.
누룩은 만드는 방법에 따라 다음과 같이 크게 구분 할 수 있다.
- 막 누룩 : 병국(餅麹) 이라고도 하며 생 곡물 또는 가열한 곡물(주로 밀,보리, 쌀 )을 가루로 만든다음,
물을 더하여 단단하게 뭉쳐서 만든 후 자연계에 존재하는 쿠모노스 (Rhizopus)균 포자를 번식시켜서
만든다. 중국,우리나라 등 일본 이외의 동 아시아 지역 에서의 술을 만드는 데는 막 누룩을 사용한다.
막 누룩 균의 종류에는 거미줄 곰팡이(Rhizopus)、털 곰팡이(Mucor)가 있다. 인도네시아의 템패(Tempeh)
나 우리나라 막걸리에 사용하는 균은 Rhizopus 屬에 속하는 균을 사용하고 있다.
-흩임 누룩(쌀누룩) : 산국(撒麹)이라고도 하며, 쌀이나 보리 등의 정제된 곡물을 가열( 주로 찐 상태) 하여
낱알 하나하나에 종균을 번식 시켜서 만든다. 일본 Sake ,소주, 미소된장 , 소유,
미린 등을 만드는데 사용된다. 일본에서 쌀, 보리, 콩 등을 이용하여 만드는 누룩은 대부
분 흩임 누룩이다.
균의 종류에는 황균(黄麹菌), 백균(白麹菌), 흑균(黒麹菌) 등이 있으며 이들은
Aspelrgillus 屬에 속한다.
특히 일본주류협회에서 국균(國菌)으로 지정한 쌀 누룩균은 강력한 번식력으로 일반인들
이 쉽게 누룩을 만들 수 있는
장점이 있다. 쌀 누룩으로 가장 많이 사용되는 균이다.
- 이제 국내에서도 "소금 누룩 익는 마을"( 010-8597-7494)에서 쌀 누룩을 개발, 생산, 판매 하고 있습니다.
자세한 내용은 다음 카페 " 소금누룩 익는 마을"에서 유용한 정보를 접 할 수 있습니다.
쌀 누룩의 효능.
1.첫 번째 효능은 누룩 균이 생산하는 100여종의 각종 분해 효소의 작용을 이용해서 우리생활에 유용한
발효식품을 만드는 것이다.
대표적인 제품으로는 일본 술(Sake), 미소된장, 식초, 요리 술(미린), 간장(소유), 소주,
감주(단술), 절임 야채(漬物） , 등 우리식생활을 풍요롭게 하는 원동력이다.
2. 쌀 누룩이 갖고 있는100 여 가지의 효소 중에서 대표적인 3대 소화 효소(酵素)에 의 한 소화 효과로 인체 외부에서 효소를 투입하는 효과로 장에서의 면연력 향상에 기여함.
1) 아밀라제 (Amylase, 일명 디아스타제) : 전분을 포도당으로 변환 시켜 단 맛을 냄
2) 프로티아제(Protease) : 단백질 분해
3) 리바아제(Lipase ) : 지방의 분해
3. 쌀 누룩에는 抗 Stress 성분인 GABA(gamma-Aminobutyric acid : 아미노산의 일종)가 포함되어있어
Relax 효과, 혈압상승 억제 효과, 혈중 콜레스트롤, 중성지방 지방 증가 억제 기능이 있는 것으로 알려짐.
4. 쌀 누룩에 포함 된 α-Glucosidase 는 체중의 중가를 억제하고 Koji 酸 (쌀의 전분을 포도당으로 변화
시키 는 과정에서 발생하는 抗酸化 물질의 하나로 활성산소를 억제해서 세포의 활성화를 돕는다.
그 결과 고혈압을 예방하고 비만을 억제하며 피로회복 및 면역력을 강화 한다 )은 얼굴에 기미를 만드는
멜라 민 을 억제하고 항 산화 작용이 있다.
5. 쌀 누룩은 발효과정에서 풍부한 비타민을 만든다.
비타민 B1, B2(피부의 재생 촉진), B6 ( 지방의 대사 촉진으로 얼굴 기미 예방), 나이나신( Niacin),
판토텐산 ( Pantothenic Acid : 콜라켄의 생성 촉진), 이노시톨( Inositol) , 비오틴( Biotin) 등
건강유지에 꼭 필요한 비타민 류를 생성해낸다.
6. 쌀 누룩 효능 요약
쌀 누룩은 3대 소화 효소 이외에 필수아미노산, 비타민, 미네랄을 다량 함유하고 있어 다음과 같은 기능
이 있다.
1) 쌀 누룩이 갖는 여러 가지 효소가 장에서의 강력하게 활동하여 우리 몸의 면역력을 강화한다.
2) 세포의 활성화
3) 피로회복 기능 : 아밀라제 효소에 의한 전분의 포도당으로의 분해 하는 작용으로 우리
몸의 피로를 빨리 회복시켜준다.
4) 스트레스 완화 : GABA( 아미노산의 일종) 및 아미노산 .
5) 변비 해소( 유산균에 의한),
혈액순환 원활, 항암작용. 피부 미용효과. 신진대사 원활, Anti-aging 효과
1.첫 번째 효능은 누룩 균이 생산하는 100여종의 각종 분해 효소의 작용을 이용해서 우리생활에 유용한
발효식품을 만드는 것이다.
대표적인 제품으로는 일본 술(Sake), 미소된장, 식초, 요리 술(미린), 간장(소유), 소주,
감주(단술), 절임 야채(漬物） , 등 우리식생활을 풍요롭게 하는 원동력이다.
2. 쌀 누룩이 갖고 있는100 여 가지의 효소 중에서 대표적인 3대 소화 효소(酵素)에 의 한 소화 효과로 인체 외부에서 효소를 투입하는 효과로 장에서의 면연력 향상에 기여함.
1) 아밀라제 (Amylase, 일명 디아스타제) : 전분을 포도당으로 변환 시켜 단 맛을 냄
2) 프로티아제(Protease) : 단백질 분해
3) 리바아제(Lipase ) : 지방의 분해
3. 쌀 누룩에는 抗 Stress 성분인 GABA(gamma-Aminobutyric acid : 아미노산의 일종)가 포함되어있어
Relax 효과, 혈압상승 억제 효과, 혈중 콜레스트롤, 중성지방 지방 증가 억제 기능이 있는 것으로 알려짐.
4. 쌀 누룩에 포함 된 α-Glucosidase 는 체중의 중가를 억제하고 Koji 酸 (쌀의 전분을 포도당으로 변화
시키 는 과정에서 발생하는 抗酸化 물질의 하나로 활성산소를 억제해서 세포의 활성화를 돕는다.
그 결과 고혈압을 예방하고 비만을 억제하며 피로회복 및 면역력을 강화 한다 )은 얼굴에 기미를 만드는
멜라 민 을 억제하고 항 산화 작용이 있다.
5. 쌀 누룩은 발효과정에서 풍부한 비타민을 만든다.
비타민 B1, B2(피부의 재생 촉진), B6 ( 지방의 대사 촉진으로 얼굴 기미 예방), 나이나신( Niacin),
판토텐산 ( Pantothenic Acid : 콜라켄의 생성 촉진), 이노시톨( Inositol) , 비오틴( Biotin) 등
건강유지에 꼭 필요한 비타민 류를 생성해낸다.
6. 쌀 누룩 효능 요약
쌀 누룩은 3대 소화 효소 이외에 필수아미노산, 비타민, 미네랄을 다량 함유하고 있어 다음과 같은 기능
이 있다.
1) 쌀 누룩이 갖는 여러 가지 효소가 장에서의 강력하게 활동하여 우리 몸의 면역력을 강화한다.
2) 세포의 활성화
3) 피로회복 기능 : 아밀라제 효소에 의한 전분의 포도당으로의 분해 하는 작용으로 우리
몸의 피로를 빨리 회복시켜준다.
4) 스트레스 완화 : GABA( 아미노산의 일종) 및 아미노산 .
5) 변비 해소( 유산균에 의한),
혈액순환 원활, 항암작용. 피부 미용효과. 신진대사 원활, Anti-aging 효과
쌀 누룩,,, 어떤 쌀 누룩을 말씀하시는지 구체적으로 알려 주시면 좋을 듯 하지만,,,^^
1. 쌀을 이용한 누룩
대표적인 누룩은 이화곡과 백수환동주곡 등이 있습니다.
이화곡은 멥쌀을 백수환동주곡은 찹쌀과 녹두를 혼합한 누룩입니다.
2. 두 누룩 모두 한 가지 술을 빚기 위해 반드시 사용해야 하는 누룩입니다.
즉, 이화주에는 이화곡, 백수환동주에는 백수환동주곡을 사용하는 것이죠.
3. 쌀 누룩을 사용하는 이유
밀기울이 들어가면 술을 걸러 내거나 술의 색이 진해지게 됩니다. 반면
쌀로 만든 누룩은 술을 걸러낼 필요 없이 전체를 먹을 수 있겠죠.
대부분은 청주보다는 탁주용으로 사용됩니다.
4. 쌀 누룩의 크기
쌀 누룩은 입자가 작기 때문에(밀보다) 누룩을 크게 제조하면 수분이 잘 날아가지 않아
누룩 내부가 썩습니다. 따라서 쌀이나 기타 입자가 작은 누룩은 작고 납작하게
만드는 것이 좋겠죠. 이화곡은 오리알 크기로 둥글게 만듭니다.
5. 쌀 누룩 만드는 시기
쌀 누룩은 크게 만드는 것이 아니기때문에 여름에 만들게 되면 온도가 너무 상승해
쉽게 건조될 수 있겠죠. 따라서 쌀 누룩은 봄이나 가을같은 날씨에 만드는 것이 좋습니다.
평균 25도 정도에서 만들면(요즘 좋죠) 큰 무리없이 제조할 수 있습니다.
6. 쌀 누룩의 수분 양
입자가 고운 원료의 누룩은 수분이 많이 들어가면 떡이지고 썩어 버립니다.
따라서 전체 무게의 20~30% 이내로 수분을 조절하고 뭉치지 않도록 주의해야 합니다.
대량 쌀 누룩에 대해서 말씀드렸습니다.
즐거운 하루 보내세요.~~~^^