> 농부는 빨리 술을 달라 하고 농부의 아내는 진정한 우리나라의 전통주인 술을 만들어 주고 싶었습니다. 그러나 현실은 저와는 너무나 멀리 떨어져 있어 감히 다가 갈수가 없습니다. 모든 양조장의 술이 민속주인것입니다. 혼란이 옵니다. 아주 옛날에 아주 좋은 술들이 많았엇는데 왜 나는  그 방법이 통하지 않는건지 술약(이스트)을 넣지 않으면 술다운 술이되지 않는 건지 묻고 싶습니다.

---------------------- 답변 -----------------------------------------------


100년의 단절된 역사에서 우리의 전통적인 술 제조법은 거의 사라졌습니다. 그 자리를 술의 산업화 명목으로 좀 더 안전하고 좀 더 빠른 제조법이 우리의 전통적 제조법 대신하여 지금까지 오게 된 것입니다.

1. 이에 가장 핵심적인 것이 농부의 아내님께서 말씀하신 알코올을 잘 만들어 내는 효모를 배양하여 술을 빚을 때 사용함으로써 알코올 도수가 높게 나와 술을 안정되게 하는 것입니다.

2. 이렇다 보니 우리의 전통 누룩으로 사용하여 빚는 술은 구식, 재래식, 비 과학적이란 말로 무시를 당하고 점점 사라지는 술이 되고 말았습니다. 이제는 민속주, 전통주란 말 자체가 우리가 알고 있는 우리의 전통적인 방법으로 빚어진 술이 아니라 한국에서 만든다는 그 이유 하나로 민속주가 되고 전통주가 되어 버린 것입니다.

3. 그렇다면 우리의 전통적인 제조법은 술다운 술이 되지 않는 것일까. 바로 이러한 문제에 농부의 아내님께서도 고민을 많이 하고 계신 듯 합니다.

4. 우리 조상들은 술을 빚을 때 가장 중요하게 생각한 것이 무엇일까요. 온도? 환경? 살균? 쌀? 물? 도구? 등등 무엇이든 가장 핵심적인 것이 있는데요. 사람마다 그 기준이 다 달라서 그 기준을 처음부터 잘 못 공부한 사람들은 매번 실패를 거듭하게 되는 것입니다.

5. 제가 봤을 때 우리 조상들이 술을 빚을 때 가장 중요하게 생각한 부분은 온도나 술 빚는 환경이 아닌 바로 ‘미생물의 수’에 있었습니다. 술을 안정적으로 빚기 위해 술약을 사용한 것이 아니라 누룩에 있는 미생물을 증식시켜 그 숫자를 늘려 술을 빚는 방법을 택했다는 것입니다. 즉, 술약 대신 밑술을 빚어 효모의 수를 늘린 상태로 술을 빚었다는 것입니다.

6. 효모, 효소의 수를 늘리기 위해 미생물이 잘 먹을 수 있도록 곡물을 가루 내고 그것으로 모자라 곡물을 끓이고 익혀서 술을 빚는 것입니다. 그래야 이들이 영양분을 잘 먹고 새끼를 치고 그 숫자가 많아 지는 것입니다. 이러한 개념이 바로 우리가 흔히 알고 있는 밑술입니다.

7. 술이 맑고, 술 양도 많이 나오고, 당연히 맛있고 하는 술을 빚기 위해서는 바로 미생물의 수를 얼마나 늘렸냐에 달려 있는 것입니다. 덩그러니 술약을 넣는 것이 아니라 자연에서 얻어진 야생 곰팡이와 효모를 이들이 좋아하는 환경을 만들어 줘서 잘 자랄 수 있게 하는 것이 술을 잘 빚을 수 있는 유일한 길이며 핵심이며 우리 조상들이 가장 중요시 여겼던 부분입니다.

8. 농부의 아내님께서 원하시는 술을 잘 빚기 위해서는 바로 위에 설명한 부분을 잘 익히셔야 할 듯 합니다. 그래야 좋은 술, 원하는 술을 얻을 수 있습니다. 여기서 다 설명을 드리고 싶은데 글로는 한계가 있는 것 같네요. 앞으로는 미생물을 증식 시키는데 좀 더 신경을 쓰시면 좋은 술 얻을 수 있을 것이라 확신합니다.

조금이나마 됐으면 좋겠네요.

즐거운 하루 보내세요.~~^^