우리술이 얼마나 과학적이었는가.

수많은 고문헌 속에 기록되어 있는 우리술 제조법을 보면 현대 양조학 이론과 단 한개도 틀린 것이 없다. 아니 오히려 지금보다 더 과학적으로 술을 빚었다 해도 결코 과언이 아닐 것이다.

곡물을 이용해 야생효모와 누룩곰팡이를 얻었으며 소량의 미생물을 증식시키기 위해서 밑술, 서김 등을 이용하였고 온도의 지나친 상승을 억제하기 위해서 술독을 차지도 덥지도 않은 곳에 보관하였다.

봄,여름,가을,겨울의 제조 방법이 달랐으며 그 날의 날씨에 따라서 온도에 따라서 제조방법을 달리 하였다. 누룩을 만들 때에는 곰팡이가 잘 일어나는 시기를 골라 디뎠고, 수분의 억제를 위해 단단히 디뎠으며 법제를 통해 누룩의 품질을 향상시켰다.

발효조는 술을 빚기 전에 짚이나 증기를 이용하여 살균과정을 거쳤고, 물은 아무리 좋은 것이라도 끓여 살균하여 사용했다. 다른 모든 도구들도 마찬가지다.

효모가 알코올을 잘 생산할 수 있도록 쌀은 익혀 사용하였으며 두 번, 세 번 의 다담금을 이용해 알코올 도수가 높은 술을 생산하였다. 또한, 증류주를 만들 발효주를 만드는 제조법이 따로 있었으며 증류한 술을 이용해 술 빚는데 이용하였다.

발효주와 증류주를 혼합하여 두 가지 술의 장점을 갖는 신 개념의 술을 탄생시켰으며 찹쌀과 멥쌀의 사용 방법을 달리하여 술 빚기에 적용하였다.

이러한 과정을 현미경으로 들여다보고 글로 체계적으로 정리한 것이 바로 사람들이 이야기 하는 과학적인 방법인 것이다. 특정한 효모를 배양하고, 특정한 효소를 배양해서 술의 안전한 발효를 도울 수 있도록 하였지만 술의 맛은 떨어지게 된다. 이것이 바로 현대 양조학의 비 과학적인 부분이다.

술의 맛을 내기 위해 여러 첨가물을 이용하고, 산을 투입하여 잡균의 침입을 막고, 술을 맑게 하기 위해서 활성탄이나 마이그로 여과필터를 이용하는 것이 과학적인 방법인가. 묻고 싶다.

과학적 제조법의 모태가 옛 우리술 제조법에서 얻은 것임에도 옛 방법을 무시하는 것은 스스로 과학적 제조법이 얼마나 허무맹랑한 것임을 알아야 할 것이다. 술은 술을 만드는 것이지 에탄올만을 만드는 것이 목적이 아니다.

단지 과학의 발달로 대규모 양조가 수월하게 된 것이지 제조법 자체는 옛것과 현대가 다르지 않다. 우리술을 무시하는 사람들은 술에 대해 논할 자격이 없다. 옛날에는 수레를 이용하고 현대에는 자동차를 이용하는 것이 어찌 차이가 있겠는가. 단지 수레는 자동차의 모태가 되는 것이고 과학의 발달로 편리하게 된 것 뿐이다. 지금 우리가 자동차를 탄다고 해서 수레를 욕하면 되겠는가.


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