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햅쌀술 - 신도주(新稻酒)
햅쌀술은 1800년대 말 <이씨음식법>과 1937년 <조선무쌍신식요리제법>에는 "신도주"로 기록되어 있으며 1837년 <양주방>에는 "햅쌀술"로 기록되어 있다.
1837년 <양주방>에는 술의 이름이 "햅쌀술"로 기록되어 있지만, 그 이후의 문헌에서는 햅쌀술의 한문으로 옮긴 "신도주(新稻酒)"로 기록되어 있다. 따라서 <양주방>에 기록된 "햅쌀술"을 나중에 편찬된 문헌에서 "햅쌀술"을 한문으로 풀이하여 "신도주"라고 기록한 것으로 보여진다.
<조선무쌍신식요리제법>에서는 "햅쌀술"에 대한 설명을 "이 술은 공주 땅에서 나면 담그는 것이다. 별로 좋은 줄도 모르고 술을 4-5일 만에 뜨는 것이라 마시면 배도 아프고 좋지 않으니 무슨 술이 이레 만에 뜰 것인가. 오래두면 어떠할지 모른다." 라고 기록되어 있어 술의 제조법 보다는 "햅쌀술"에 대한 대략적인 설명이 기록되어 있다.
<이씨음식법>에 기록된 "신도주"는 <양주방>의 "햅쌀술"과 제조법이 거의 같은데 밑술에서 약간의 차이를 보인다. <양주방>의 밑술 제조법에서 밀가루가 3홉이 들어가는 데, <이씨음식법>에서는 밀가루 5홉을 넣고 있다.
<양주방>에 기록된 "햅쌀술"의 제조법을 살펴보자.
밑술 빚기
1. 햅쌀 1말을 깨끗이 씻고 또 씻어 빻는다.
2. 끓인 물 2말을 술독에 담아 놓는다.
3. 흰 무리떡을 만들어 더울 때 술독에 넣어 덩어리 없게 풀어 놓는다.
4. 하룻밤을 지내 식힌다.
다음날
1. 햇 누룩가루 3되와 밀가루 3홉을 섞어 넣는다.
2. 사흘 후에 덧술 한다.
덧술 빚기
1. 햅쌀 2말을 깨끗이 씻고 또 씻어 물에 하룻밤 담가 둔다.
2. 물 한 밥그릇 쯤 뿌려가며 익게 쪄 차게 식힌다.
3. 끓인 물 1말을 차게 식혀서 밥과 함께 밑술에 버무려 넣는다.
4. 10일 후에 맑거든 마신다.
술이 다 되면 맵고 달다고 <양주방>에 기록되어 있다.
쌀과 물의 비율을 보면 햅쌀 3말(24kg), 물 3말(54리터) 로 물이 쌀의 부피보다 2배가 더 들어간다. 누룩과 밀가루의 양은 쌀 양의 10% 가 들어간다. 쌀과 물이 1:2 의 비율이 된다.
밑술에서는 미생물이 소화하기 쉽도록 흰무리떡(백설기)을 이용하여 누룩과 밀가루를 섞어 효모의 증식과 젖산 생성을 도왔으며 3일 후 덧술을 하였다. 덧술에서는 다른 술들의 제조법과 별반 다르지 않다. 다만, 개인적인 생각을 덧붙이자면 덧술에서 물을 넣지 않으면 술이 더 맛있게 될것으로 보여진다.
이 술을 빚은 시기에 대해 생각해 본다.
햅쌀이라 함은 당해에 나온 쌀의 의미하므로 가을에 생산된 쌀을 이용하여 겨울이 오기 전에 빚었을 것으로 보여진다. 또한, 밑술을 하고 덧하는 시간을 3일로 하였으니 날씨가 추울 때 빚은 술은 아닌 것으로 보여진다.
따라서 "햅쌀술"은 9월 중순에서 말에 수확한 쌀을 가지고 10월에서 늦어도 11월초 이전까지 빚었던 술이 아닐까 생각해본다.
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