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1. 발효조에 대하여
술에서 향과 맛을 얻는 방법에는 여러가지가 있습니다.
원료와 원료가공의 차이, 미생물의 차이, 온도의 차이, 증자의 차이, 환경의 차이, 그리고 발효조 등 미세한 부분까지 따지고 들면 이보다 훨씬 많은 것들이 술의 맛과 향에 영향을 미칠 것입니다. 특히, 어떤 발효조를 사용하여 발효 및 숙성을 했나에 따라 술의 품질은 천지 차이가 날 것입니다.
30-40년 전만해도 우리나라 술의 발효, 숙성 용기는 모두 옹기이거나 나무로 만들어진 제품 등을 사용하였습니다. 그러던 것이 관리 소홀로 인한 파손과 술 제조의 편의성으로 요즘에는 거의 모든 양조장에서 스테인리스 발효조를 많이 사용하고 있습니다. 숙성도 마찬가지 입니다.
술의 맛과 향은 뒤로하고 경제성 만을 내세우고 있는 것입니다.
서양에서는 지금도 포도주나 기타 과실주를 만들때 나무로 만든 발효조를 사용하여 발효조에서 나오는 깊은 향을 얻기위해 많은 노력을 기울이고 있습니다. 또한, 술의 숙성에 있어서도 참나무로 만든 오크통 등을 이용하여 술의 맛과 향을 내기위해 최선을 다 하고 있습니다.
그만큼 술의 질을 높이기 위한 방법으로 발효조와 숙성용기의 종류는 중요한 것입니다. 우리도 이제 시작해야 합니다. 영세하다는 이유로, 먹고 살기 힘들다는 이유로 뒤로만 미뤄놓게 되다면 나중에 남는 것은 양조장이 있었던 자리 밖에 없을 것입니다.
토기와 나무로 만든 발효조에는 미세한 구멍들이 있습니다. 물은 빠져나가지 못하지만 미세한 기체들은 그 공간을 들락날락 할 수 있게 되는 것입니다. 옹기를 소독할때 짚이나 쑥을 태운 연기 등을 이용하는 것은 옹기 속의 잡균을 없애기 위한 것 만은 아닙니다.
토기로 만든 발효, 숙성 용기를 훈연 할 때 나오는 연기가 미세한 구멍속으로 들어가게 됩니다. 이렇게 들어간 연기는 구멍속에서 머물고 있다가 술이나 술덧을 넣게 되면 자연스럽게 술 속으로 스며들게 되어 맛과 향을 입히게 되는 것입니다.
나무로 만든 것도 마찬가지 입니다. 나무 자체가 가지고 있는 향과 나무액들이 발효와 숙성 과정에서 술에 자연스럽게 스며들어 깊은 맛이 나도록 하는 것입니다. 토기나 나무를 이용한 발효, 숙성용기를 사용하는 이유가 바로 여기에 있는 것입니다.
술은 하루 이틀에 끝나는 단기 식품이 아니기 때문에 발효, 숙성 과정에서 용기의 선택은 중요할 수 밖에 없는 것입니다. 경제성만을 따져서 멀리 보지 못하고 하루살이 식으로 살아가는 우리나라의 제조업체들은 좀 더 멀리 보고 깊이 생각해 봐야 할 부분이라 생각합니다.
어떤 감미료를 넣어 술의 맛을 만들까라는 인식을 바꾸고 자연의 맛을 찾기 위해 노력해야 합니다. 그러기 위해서 지금부터 하나 하나 준비해야 합니다. 그렇게 해야 세계속에서 경쟁력을 갖고 우리술이 멀리 나갈 수 있는 것입니다. 하루 먹고 살기 힘들다 하여 멀리 보지 못한다면 언젠가는 모두 좋지 않은 상황에 직면할 수 있습니다.
그때가서 상황을 돌이키려 한다해도 이미 늦은 것입니다. 술의 향과 맛은 하루 아침에 만들어 지는 것이 아니기에 지금처럼 대중들이 원한다고 하여 바로 제품을 내 놓을 수 없는 것입니다. 대중들이 찾지 않는 술은 더이상 술이 될 수 없습니다.
누룩의 맛에 길들여 졌던 세대가 지나고, 희석식 소주의 맛에 길들여져 졌던 세대가 지나가고, 단맛에 길들여진 세대가 지나면, 머지 않아 술의 진정한 맛과 향을 원하는 세대가 올 것입니다. 내년이면 2만달러의 시대에 살게 되고, 10여년 안에 3만 달러 시대가 온다면 분명 대중들은 향과 맛이 어울어진 좋은 술을 찾게 될 것입니다.
지금부터 시작해야 합니다.
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