글 수 245
[중앙일보 이훈범]
인류의 역사는 곧 술의 역사다. 수렵시대에는 과실로, 유목시대에는 가축의 젖으로 술을 만들었으며 농경시대에는 곡물을 원료로 술을 빚었다. 이집트에서는 이미 기원전 3000년에 맥주를 만들었고, 6세기 중엽 중국의 양조법은 오늘날과 차이가 거의 없을 만큼 발전한 것이다. 어느 민족이든 기후와 풍토에 맞는 양조법에 따른 저마다의 전통주가 있으며 그로 인해 생활의 멋과 여유를 더할 수 있었다. 예로부터 음주와 가무를 즐겨온 우리 민족에게 어찌 그런 전통주가 없으랴.
우리나라의 술은 가양주(家釀酒)라는 특징이 있었다. 집에서 빚어 마시는 술이라는 뜻이다. 한 가지 술이라도 집안과 지역, 술 빚는 이의 솜씨와 전래 비법에 따라 맛과 향기가 달라진다. 그만큼 다양할 수밖에 없다. 한국전통주연구소 박록담 소장은 자신이 "직접 담가 본 술 종류만 해도 470여 가지에 이른다"고 말할 정도다. 맛 좋은 술은 집안의 자랑이자 가문의 전통으로 이어져 명가명주(名家銘酒)라는 말까지 생겨났다.
그러나 일제의 문화 말살정책에 따라 우리의 전통 가양주들은 하나 둘 자취를 감췄고, 첨가물로 맛을 낸 희석식 소주와 시큼털털한 막걸리만이 우리의 술인 양 행세해 왔다. 술맛깨나 안다는 주당들이 이를 멀리 하고 위스키나 포도주 같은 외래주에 빠져든 것은 어찌 보면 당연한 결과였다.
최근 잊혀진 전통주의 맛과 멋을 되살리려는 움직임이 활발해지고 있는 것은 그런 의미에서 늦은 감이 없지 않다. 맥이 끊긴 채 옛 문헌이나 구전으로만 내려오는 전통주를 재현하기 위해 노력하는 사람들의 모임인 '술방사람들(회장 박영덕)'이 손꼽는 전통 명주를 소개한다.
글=이훈범 기자 cielbleu@joongang.co.kr 사진 제공=코리아 쇼케이스
*** 호두주
곡주를 빚을 때 호두를 넣어 발효시킨 술로 약으로도 효과가 있어 '수운잡방'에는 오로칠상(五勞七傷)을 치료하고 기를 보한다고 기록돼 있다. 두 번 빚는 이양주로 멥쌀로 만든 떡에 누룩과 호두를 가루 내어 밑술을 빚고 다시 멥쌀로 지은 고두밥에 다시 호두와 누룩 가루를 버무려 덧술을 한다.
*** 빚는 법
◆ 밑술은 …
(1) 멥쌀 1말을 곱게 가루 낸다.
(2) 솥에 물 1말을 붓고 끓인 뒤 쌀가루에 넣고 개어 차게 식힌다.
(3) 호두 5홉을 찧거나 갈아 누룩 2되와 함께 담에 넣고 고루 버무려 술밑을 빚는다.
(4) 술독에 술밑을 담아 안치고 술이 괴어 오르길 기다린다.
◆ 덧술은 …
(1) 멥쌀 3말로 고두밥을 짓는다.
(2) 물 한동이를 끓여 고두밥에 붓고 고루 섞은 뒤 식힌다.
(3) 호두 1되5홉을 찧거나 갈아 밑술에 누룩 3되와 고두밥을 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다.
(4) 술독에 술밑을 안치고 14일 동안 발효시킨 다음 채주한다.
*** 적선소주='김승지댁 주방문'에 처음 등장하는 술로 적선(謫仙)은 선계에서 벌을 받아 인간계로 귀양 온 선인을 가리키는데 속세에서는 이태백을 말한다. 멥쌀로 죽을 쑨 뒤 누룩을 섞어 밑술을 빚고 술이 끓어 오르면 재빨리 찬 곳으로 옮겨 냉각시키고 찹쌀로 덧술을 한 순곡 증류식 소주다.
*** 하향주=멥쌀로 물송편을 만들어 삶은 뒤 누룩가루와 고루 버무리는데 죽처럼 흘러내리게 하고 덧술과 밑술이 잘 섞이도록 오랫동안 버무려야 한다. 단맛과 함께 은은한 연꽃 향이 난다고 해 하향주라는 이름을 얻었다.
*** 벽향주=평양의 명주로 명성을 날렸다. 멥쌀가루로 범벅을 지어 밑술을 만들고 멥쌀로 고두밥을 짓고 끓는 물을 섞어 덧술을 하는데 빛깔이 맑고 톡 쏘는 맛이 있다. 찹쌀로 빚으면 더욱 향미가 좋아진다.
*** 박문주(방문주)='방문(方文)대로 빚은 술'이란 뜻으로 백설기로 빚은 밑술에 찹쌀로 덧술을 하는데 술이 익으면 감칠 맛이 뛰어나고 독하지 않은 것이 특징이다. 봄.가을에 빚는 술이며, 가전 비법에 따라 처리방법이 다양하므로 술 빚기가 까다롭다.
*** 감향주=꿀처럼 달고 향기롭다는 데서 이름을 얻었다. 빚는 법이 여덟 가지나 되는데 물을 거의 사용하지 않고 짧은 시간에 당화와 발효를 시키는 게 비결이다.
*** 송순주=이른 봄 곁가지에 자라나는 솔순을 채취해 두었다가 덧술을 빚을 때 넣고 발효시키는 가향주로 주독 해소에 좋고 위장병과 풍치, 동맥경화 예방 등에 효과가 있다 하여 노인들을 위한 반주로 널리 이용됐다.
*** 점주=찹쌀로 빚어 끈적거릴 정도로 달짝지근한 술이라는 데서 이름이 유래했다. 특히 녹두 누룩을 사용하는 고급 단양주로 어느 술보다 물이 적게 들어간다.
*** 백화주=밑술용 쌀가루를 잘 익히는 것이 중요한데 부재료로 사용되는 밀가루의 침전에 유의해야 한다. 술 이름에 담긴 의미 그대로 발효가 종료된 이후에도 덧술로 넣은 고두밥알이 술 위에 말갛고 하얗게 떠올라 동산 위에 백화가 만발한 꽃밭을 연상시킨다.
*** 석탄주=맛과 향이 너무 뛰어나 '차마 삼키기 어렵다' 해서 석탄주라는 이름을 얻었다. 멥쌀로 죽을 쑨 뒤 누룩과 섞어 빚은 밑술에 찹쌀로 덧술을 하는데 밑술의 죽을 푹 퍼지게 해야 진한 향기와 달고 부드러운 맛이 나온다.
*** 호산춘=전북 익산의 옛 명칭인 호산(壺山) 지방의 특주. 쌀가루 범벅으로 만든 밑술을 발효 후 막걸리로 만든 뒤 고두밥과 고루 버무려 덧술을 빚고 따뜻한 곳에서 발효시킨 술로 강한 향기와 함께 자극적인 맛을 자랑한다.
*** 향온주=흔히 쓰는 누룩이 아닌 향온국이라는 특수한 누룩을 발효제로 빚어 독특한 향과 맛을 낸다. 끓는 물을 뜨거운 고두밥에 붓고 밥이 물을 다 빨아들이면 차게 식혀서 술을 빚는다. 서울지방의 무형문화재로 지정됐으며, 임금이 마시는 술이라 하여 어주라고도 한다.
*** 부의주=물을 끓여 차게 식힌 뒤 빚으며 술이 다 익으면 밥알이 가라앉으므로 밥알을 뜨게 해 마시는데 숙성 중 떠오른 밥알이 마치 어린 개미와 같다고 해서 부의주라 한다.
*** 동양주=멥쌀로 떡을 빚고 누룩과 섞어 발효시킨 밑술에 찹쌀로 덧술을 해서 빚는다. 겨울철에는 고급 방향주로 꿀맛과 같은 느낌이 있다.
인류의 역사는 곧 술의 역사다. 수렵시대에는 과실로, 유목시대에는 가축의 젖으로 술을 만들었으며 농경시대에는 곡물을 원료로 술을 빚었다. 이집트에서는 이미 기원전 3000년에 맥주를 만들었고, 6세기 중엽 중국의 양조법은 오늘날과 차이가 거의 없을 만큼 발전한 것이다. 어느 민족이든 기후와 풍토에 맞는 양조법에 따른 저마다의 전통주가 있으며 그로 인해 생활의 멋과 여유를 더할 수 있었다. 예로부터 음주와 가무를 즐겨온 우리 민족에게 어찌 그런 전통주가 없으랴.
우리나라의 술은 가양주(家釀酒)라는 특징이 있었다. 집에서 빚어 마시는 술이라는 뜻이다. 한 가지 술이라도 집안과 지역, 술 빚는 이의 솜씨와 전래 비법에 따라 맛과 향기가 달라진다. 그만큼 다양할 수밖에 없다. 한국전통주연구소 박록담 소장은 자신이 "직접 담가 본 술 종류만 해도 470여 가지에 이른다"고 말할 정도다. 맛 좋은 술은 집안의 자랑이자 가문의 전통으로 이어져 명가명주(名家銘酒)라는 말까지 생겨났다.
그러나 일제의 문화 말살정책에 따라 우리의 전통 가양주들은 하나 둘 자취를 감췄고, 첨가물로 맛을 낸 희석식 소주와 시큼털털한 막걸리만이 우리의 술인 양 행세해 왔다. 술맛깨나 안다는 주당들이 이를 멀리 하고 위스키나 포도주 같은 외래주에 빠져든 것은 어찌 보면 당연한 결과였다.
최근 잊혀진 전통주의 맛과 멋을 되살리려는 움직임이 활발해지고 있는 것은 그런 의미에서 늦은 감이 없지 않다. 맥이 끊긴 채 옛 문헌이나 구전으로만 내려오는 전통주를 재현하기 위해 노력하는 사람들의 모임인 '술방사람들(회장 박영덕)'이 손꼽는 전통 명주를 소개한다.
글=이훈범 기자 cielbleu@joongang.co.kr 사진 제공=코리아 쇼케이스
*** 호두주
곡주를 빚을 때 호두를 넣어 발효시킨 술로 약으로도 효과가 있어 '수운잡방'에는 오로칠상(五勞七傷)을 치료하고 기를 보한다고 기록돼 있다. 두 번 빚는 이양주로 멥쌀로 만든 떡에 누룩과 호두를 가루 내어 밑술을 빚고 다시 멥쌀로 지은 고두밥에 다시 호두와 누룩 가루를 버무려 덧술을 한다.
*** 빚는 법
◆ 밑술은 …
(1) 멥쌀 1말을 곱게 가루 낸다.
(2) 솥에 물 1말을 붓고 끓인 뒤 쌀가루에 넣고 개어 차게 식힌다.
(3) 호두 5홉을 찧거나 갈아 누룩 2되와 함께 담에 넣고 고루 버무려 술밑을 빚는다.
(4) 술독에 술밑을 담아 안치고 술이 괴어 오르길 기다린다.
◆ 덧술은 …
(1) 멥쌀 3말로 고두밥을 짓는다.
(2) 물 한동이를 끓여 고두밥에 붓고 고루 섞은 뒤 식힌다.
(3) 호두 1되5홉을 찧거나 갈아 밑술에 누룩 3되와 고두밥을 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다.
(4) 술독에 술밑을 안치고 14일 동안 발효시킨 다음 채주한다.
*** 적선소주='김승지댁 주방문'에 처음 등장하는 술로 적선(謫仙)은 선계에서 벌을 받아 인간계로 귀양 온 선인을 가리키는데 속세에서는 이태백을 말한다. 멥쌀로 죽을 쑨 뒤 누룩을 섞어 밑술을 빚고 술이 끓어 오르면 재빨리 찬 곳으로 옮겨 냉각시키고 찹쌀로 덧술을 한 순곡 증류식 소주다.
*** 하향주=멥쌀로 물송편을 만들어 삶은 뒤 누룩가루와 고루 버무리는데 죽처럼 흘러내리게 하고 덧술과 밑술이 잘 섞이도록 오랫동안 버무려야 한다. 단맛과 함께 은은한 연꽃 향이 난다고 해 하향주라는 이름을 얻었다.
*** 벽향주=평양의 명주로 명성을 날렸다. 멥쌀가루로 범벅을 지어 밑술을 만들고 멥쌀로 고두밥을 짓고 끓는 물을 섞어 덧술을 하는데 빛깔이 맑고 톡 쏘는 맛이 있다. 찹쌀로 빚으면 더욱 향미가 좋아진다.
*** 박문주(방문주)='방문(方文)대로 빚은 술'이란 뜻으로 백설기로 빚은 밑술에 찹쌀로 덧술을 하는데 술이 익으면 감칠 맛이 뛰어나고 독하지 않은 것이 특징이다. 봄.가을에 빚는 술이며, 가전 비법에 따라 처리방법이 다양하므로 술 빚기가 까다롭다.
*** 감향주=꿀처럼 달고 향기롭다는 데서 이름을 얻었다. 빚는 법이 여덟 가지나 되는데 물을 거의 사용하지 않고 짧은 시간에 당화와 발효를 시키는 게 비결이다.
*** 송순주=이른 봄 곁가지에 자라나는 솔순을 채취해 두었다가 덧술을 빚을 때 넣고 발효시키는 가향주로 주독 해소에 좋고 위장병과 풍치, 동맥경화 예방 등에 효과가 있다 하여 노인들을 위한 반주로 널리 이용됐다.
*** 점주=찹쌀로 빚어 끈적거릴 정도로 달짝지근한 술이라는 데서 이름이 유래했다. 특히 녹두 누룩을 사용하는 고급 단양주로 어느 술보다 물이 적게 들어간다.
*** 백화주=밑술용 쌀가루를 잘 익히는 것이 중요한데 부재료로 사용되는 밀가루의 침전에 유의해야 한다. 술 이름에 담긴 의미 그대로 발효가 종료된 이후에도 덧술로 넣은 고두밥알이 술 위에 말갛고 하얗게 떠올라 동산 위에 백화가 만발한 꽃밭을 연상시킨다.
*** 석탄주=맛과 향이 너무 뛰어나 '차마 삼키기 어렵다' 해서 석탄주라는 이름을 얻었다. 멥쌀로 죽을 쑨 뒤 누룩과 섞어 빚은 밑술에 찹쌀로 덧술을 하는데 밑술의 죽을 푹 퍼지게 해야 진한 향기와 달고 부드러운 맛이 나온다.
*** 호산춘=전북 익산의 옛 명칭인 호산(壺山) 지방의 특주. 쌀가루 범벅으로 만든 밑술을 발효 후 막걸리로 만든 뒤 고두밥과 고루 버무려 덧술을 빚고 따뜻한 곳에서 발효시킨 술로 강한 향기와 함께 자극적인 맛을 자랑한다.
*** 향온주=흔히 쓰는 누룩이 아닌 향온국이라는 특수한 누룩을 발효제로 빚어 독특한 향과 맛을 낸다. 끓는 물을 뜨거운 고두밥에 붓고 밥이 물을 다 빨아들이면 차게 식혀서 술을 빚는다. 서울지방의 무형문화재로 지정됐으며, 임금이 마시는 술이라 하여 어주라고도 한다.
*** 부의주=물을 끓여 차게 식힌 뒤 빚으며 술이 다 익으면 밥알이 가라앉으므로 밥알을 뜨게 해 마시는데 숙성 중 떠오른 밥알이 마치 어린 개미와 같다고 해서 부의주라 한다.
*** 동양주=멥쌀로 떡을 빚고 누룩과 섞어 발효시킨 밑술에 찹쌀로 덧술을 해서 빚는다. 겨울철에는 고급 방향주로 꿀맛과 같은 느낌이 있다.
