5. 일제하의 곡자
소수의 전업자를 제외하고 곡자의 제조는 대부분 농가의 부업이었으나 일제하의 주세법에서는 곡자의 제조도 면허제도로 되어 1927년에 김천개량곡자 조합이 생기게 되었다. 1930년 일본인이 쓴 종합농산 제조학 중 조선주에 나타나는 누룩에 대한 기록을 보면 다음과 같다. 곡자는 소맥을 할쇄(割碎)하여 여기에 물을 가하고 일정한 형틀로 압착하고 적당한 온도에서 곰팡이류, 기타 미생물을 번식시킨 것인데 청주의 국(麴)과 같은 작용을 함과 동시에 또 하나의 중요한 역할은 주모의 작용을 하는 것이다.

곡자의 형상은 대소, 품질 등 각양각색이고 원료 소맥의 분쇄 정도에 따라 분곡(粉穀)과 조곡(粗穀)으로 크게 나누어진다. 분곡은 소맥을 갈아서 분쇄한 분말로서 만든 것이고, 밀기울을 포함하지 않고 소맥분만으로 만든 것을 백곡이라고 한다. 이것들은 주로 약주 또는 탁주에 사용한다. 조곡은 소맥을 3개 정도로 빻는 소위 뇌쇄(雷碎)를 하여 제조한 것으로 탁주, 소주에 널리 사용되는 것이다. 곡자는 제조계절에 따라 춘곡(1, 2, 3월) 하곡(4, 5, 6, 7월)이라고 한다. 소맥수확의 8, 9월에 가장 생산을 많이 한다. 그밖에 대맥(보리), 나맥(裸麥)또는 여기에 대두(大豆)분을 혼합한 것으로 원료로 하는 것, 또는 귀리(龜梨), 나맥(裸麥)등의 주요박(酒燿粕)과 혼합 중 강한 것을 원료로 하는 희귀한 방법이 있다. 원료의 처리 방법을 보면 소맥을 물로 씻어 충분히 건조한 것을 돌절구로서 연쇄(硏碎)하고 필요한 분의 세조(細粗)에 따라 연쇄의 정도를 가감한다. 동력은 우마(牛馬)아니면 체로 쳐서 곡자 원료로 한다.

곡자제조에는 특별한 구조를 갖춘 방은 필요치 않으나 보통집의 온돌에 가마니 또는 덕석을 깔아 사용하는 것이 보통이다. 큰 규모의 공장에서는 2중벽의 천장높이 9자정도로 하고 환기가 잘되게 지창(地窓)과 천창(天窓)을 둔다.

곡자제조의 조작은 성형(成型), 발효실에 입실, 갈아쌓기, 집빼기, 출곡으로 구성된다. 곡자실의 구조와 제곡 계절 및 지방에 따라 제조경과가 반드시 일정치 않고 대략 8, 9월 출곡되는 것이 보통이다.

우선 분쇄된 소맥을 곡자실에 운반하여, 덕석 또는 아연 함석판위에 원료당 40%정도 물을 뿌리면서 교반 혼합하고1시간정도 방치하여 충분하게 점성이 생겼을 때 일정량씩 단괴(團塊)로 하여 삼베로 싸서 형틀에 넣고 발로 밟아 단단하게 평원판(平圓板)으로 성형을 한다. 곡자 모양의 대소(大小)는 지방에 따라 다르고 형상은 편평(扁平)한 원판상(圓板狀) 또는 각판상(角板狀)이 가장 보편적인 것이나 모자모양이 있고 크기는1.3내지 3.4톱 등 각양각색이다.

성형된 소맥은 서로 밀착되지 않게 짚으로 된 새기로 나선상으로 두루고(지름 3.4인치) 또는 둘레는 새기끈을 부치고 뒷면 및 주변은 짚으로 싸서 온돌위에 15, 16개씩 막대기모양으로 위로 싸서 전면에 쌓아올려 그 위를 가만히 덮어둔다.
이와 같이 한 다음날 미생물의 번식과 같이 온도가 상승하고 탄산가스의 집적(集積)을 기다려 때때로 품온이 균일하도록 적체자리를 이동하는 적채(積債)를 하여 통풍이 되게 한다.
제2일부터 제3일까지 보통 3회 적채를 한다.
제4일 품온이 47-48도가 되면 각기 사이와 주위에 감아두었던 짚을 제거하고 이것으로 위를 덮고 이때 갈아 싸준다.
제5일째는 각 단괴(團塊)사이의 '새기'를 빼내고 또 갈아 싸준다.
제6일 이후는 그대로 방치하면 차차 건조하고 품온은 내려간다.
9일째 출곡한다. 이 기간 사이에 발효실의 실온을 유지하기 위하여 난로로써 보온을 한다.

인천의 조일양조 주식회사 공장의 제곡 경과는 다음과 같다. 저장 제성곡자는 10개씩 새기로 묶고 1동 또는 한 죽이라고 하고 창고에 저장한다. 곳에 따라 천장에 달아매는 것 또는 4두들이 가마니에 둔다.