6. 현재의 발효제

현재는 종전의 곡자와 일본식 입국(粒麴)과 1960년대 이후 사용되고 있는 분곡류가 있으며, 1970년대 이후에는 조정제된 정제효소 또한 사용되게 되었다. 그러나 현재는 과거의 다양하고 우수했던 곡자를 찾아보기 어렵게 되었고 시중에는 아직도 가정용으로 곡자가 팔리고 있으나 현 주세법상으로는 위법이다.

소주용 곡자는 해방 전부터 흑국곡자로 변했다가 현재에는 조효소로 거의 전량 대체되었고 탁주와 약주에는 곡자. 조효소제, 정제효소와 함께 각 양조장에서 입국을 띄워 사용하고 있는데 입국은 일본식 흩임 누룩으로 종균을 입혀 생성된 구연산과 당화력을 활용하는 것이며, 조효소제는 재래 누룩의 주균인 Rhyzopus와 Usami 및 0ryzae 등의 균을 배양하여 당화력을 높인 것으로 자연누룩의 복잡한 맛과 당화력을 동시에 추구한 것이다.

마지막으로 누룩의 원부재료에 대해 알아보기로 한다. 누룩원료의 종류는 밀, 쌀에 밀가루를 입힌 것을 보통 원료로 하는데 녹두, 찹쌀, 보리 등이 쓰이기도 한다. 효모원은 공기, 도꼬마리, 보릿짚, 벗짚, 뽕나무, 쑥, 상주, 연꽃, 솔대의 잎 여뀌의 어린잎, 솔잎 등이 있다. 원료 외 증자여부는 볶은 것, 낀 것, 살짝 찐 것, 날밀이 있으며 원료의 입도는 12할부터 미분까지 한다. 부 원료의 종류에는 뽕나무잎, 쑥, 수유를 달인즙, 복숭아씨 분말, 살구씨 분말, 참외분말 등이 있다.