대한금융신문 [응답하라,우리술69]좋은 술 찾아내는 소비자 안목이 우리술 살리는 길

조회 수 185 추천 수 0 2018.02.26 17:40:05


대한금융신문 [응답하라,우리술69]좋은 술 찾아내는 소비자 안목이 우리술 살리는 길
가양주로 빚는 전통 막걸리 원료는 ‘지역 쌀, 전통 누룩, 물’

대도시 공장 막걸리 원료는 ‘수입 쌀, 일본식 입국, 아스파탐’
    

71806_22235_383.jpg
▲ 지난해 한미정상회담 만찬주로 주목을 받았던 풍정사계의 향온곡. 보통의 누룩은 밀로 만들지만 풍정사계의 누룩은 녹두를 추가해 독특한 풍미를 이끌어낸다.

<대한금융신문=김승호 편집위원> 막걸러서 싱싱한 맛을 즐길 수 있다 해서 ‘막걸리’라고 불렸단다. 막소주마냥 거칠게 설렁설렁 걸렸다고 해서 ‘막’이라는 단어가 태생적으로 붙었다는 이야기도 있다. 사연이 어떻게 됐든 막걸리는 쌀농사를 주로 짓는 우리 민족 고유의 술이다. 동계올림픽이 평창에서 한창 진행 중인 지금으로부터 30년 전, 서울에서 하계올림픽이 한창 진행될 즈음까지 가장 많이 팔려나간 술이기도 하다. 그 때 이후 우리나라를 포함한 전 세계에서 가장 많이 팔리는 술은 맥주가 됐지만, 막걸리를 민족 고유의 음료로 보는 시각에는 변함이 없다.

그런데 정말 우리가 마시고 있는 막걸리를 우리 술이라고 부를 수 있을까. 이렇게 당돌한 질문을 하는 까닭은 우리 술의 정체성에 대해 우리가 얼마나 알고 있는 지 자문하기 위해서다. 우선 4가지 문제제기를 통해 우리가 막걸리에 대해 얼마나 잘못된 상식을 가지고 있는 지 확인하고자 한다.

입국 대 누룩
우리 술을 만드는 발효제는 누룩이다. 포도로 빚는 와인은 포도 표면에 붙어 있는 천연 효모를 사용해서 술을 발효시키지만, 전분질로 구성된 곡물을 발효시키기 위해선 천연 효모만의 힘으로는 불가능하다. 그래서 통밀을 잘게 부숴, 습도와 온도가 높은 6월 말 장마철 동안 한 해 동안 사용할 누룩을 빚어 연중 사용했던 것이다. 누룩에는 다채로운 술맛을 내는 다양한 효모와 효소가 들어 있다. 효소는 전분질을 당분으로 전환시키고 효모가 당분을 섭취한 후 알코올과 이산화탄소를 배출하는 것이 술을 만드는 원리다.

그런데 현재 시판되는 막걸리는 거의가 누룩이 아닌 입국(粒麴)을 사용하고 있다. 입국은 일제시대에 들어온 일본식 흩임 누룩을 말한다. 쌀에 특정 효모(백국, 황국 등)만을 입혀 짧은 기간 동안 만들어낸 발효제다. 따라서 발효제를 만드는데 시간을 절약할 수 있으며, 특정 효모만을 기능하도록 만들어졌기 때문에 맛의 균질성을 확보할 수 있는 장점을 가지고 있다. 당연히도 이런 특징들은 대량생산에도 도움을 줬다.

하지만 입국은 우리 술의 장점인 다채로운 향미를 주지 못한다. 집에서 빚어 소비했던 가양주 전통 아래선 다양한 술맛을 낼 수 있었지만, 입국을 사용하면서 전국의 술맛이 비슷해진 까닭이 여기에 있다.
 
     71806_22234_3751.jpg
▲ 시큼한 맛이 특징인 부산 금정산성막걸리의 누룩. 남쪽으로 갈수록 온도와 습도가 높아 누룩을 얇게 빚는 것이 보통의 누룩과 차이점이다.

아스파탐 문제
우리 술은 물과 쌀과 누룩으로만 빚는다. 조선시대에 편찬된 고조리서에 등장하는 우리 술은 모두 이 재료들로 빚고 있다. 이 재료로 빚은 술이 익으면 대략 알코올 도수 15% 안팎의 술이 된다. 술을 빚어 맑은 부분은 청주로 내서 사용하고 뿌연 지게미 부분(섬유질)은 물로 희석시켜 막걸리로 음용했던 것이다. 물로 희석하면서 대략 8% 이하의 술이 된다.

그런데 이렇게 물로 희석해 알코올 도수를 낮추다보면 술에 담긴 곡물 자체의 단맛을 엷어지게 마련이다. 그래서 일정한 단맛을 주기 위해 공장에서 대량생산하는 막걸리에는 하나같이 아스파탐 등의 인공감미료가 첨가된다.

여기서 주목해야할 지점은 인공감미료의 유해성 여부가 아니다. 원래 우리 민족이 즐긴 막걸리에는 이러한 감미료가 들어가지 않는다는 점이다. 물론 대량생산해야 하는 막걸리의 맛의 균질성과 당을 분해해 알코올을 생산하는 효모의 특징상 후발효 문제를 방지하기 위해 인공감미료를 넣는다는 업계의 고민도 분명히 존재한다. 하지만 원료의 양을 늘려 곡물의 자연스러운 단맛을 유지시키면서 후발효를 막아내는 기술 개발을 뒤로 미룬 채 값싼 미봉책을 유지한다는 비판을 피해갈 수는 없을 것 같다. 연간 5000억원 가량의 막걸리 시장, 그 중 90% 이상을 대도시 막걸리들이 차지하는 상황에선 더욱 그러하다.

국내산 쌀과 수입산 쌀
1992년 쌀이 남아돌게 되자 정부는 쌀을 이용한 막걸리 제조를 허용한다. 1966년 양곡관리법에 의거, 쌀을 이용한 막걸리 생산이 전면 중단돼 밀가루 막걸리만 마셔야 했던 애주가들에겐 희소식이었다. 하지만 천상병 시인의 시처럼 ‘천원의 행복’을 주던 막걸리는 1천원의 함정에 빠져 국내산 쌀을 외면하게 된다. 생산단가를 낮추기 위해 불가피한 선택이었던 것이다. 그렇게 해서 전국의 주요 도시에서 생산하는 막걸리들은 모두 외국산 쌀로 빚은 막걸리들이다. 서울과 부산의 경우 국내산 쌀을 이용한 막걸리를 일부 생산하고 있는데, 수입산 쌀과 구분하기 위해 병의 뚜껑 색을 하얀색으로 하고 있다. 이처럼 수입산 쌀과 입국, 인공감미료로 만들어지는 막걸리들이 지천인 세상이 된 것이다.

프랑스의 포도주와 일본의 사케, 그리고 중국의 바이주(백주). 이 술은 각각 프랑스산 포도와 일본산 쌀, 그리고 중국산 수수로 만들어진다. 자국에서 생산되는 농산물로 고유의 생산방법을 활용해 세상에 이름을 날리는 명주를 만들고 있는 것이다.

그렇다면 막걸리는 어떠한가. 우리 술의 정체성을 갖추고 있는 것일까. 술은 문화다. 막걸리는 이 땅에서 가장 오래도록 즐겨온 술이자, 음식문화의 한 축이다. 대도시 막걸리는 제품으로서의 술을 만들고 있고, 소비자들은 기계로 찍어내듯 생산하는 막걸리를 습관적으로 소비해왔다. 이젠 소비자가 우리 농산물과 전통의 제조방법으로 빚는 술을 찾아 문화를 복원해나가야 할 때가 된 듯하다.

< 저작권자 © 대한금융신문 무단전재 및 재배포금지 >


원문보기: http://www.kbanker.co.kr/news/articleView.html?idxno=71806
김승호 편집위원  |  skylink999@gmail.com

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수

한국농어민신문 "전통주 인터넷 판매, 수수료·주세 개선을"

▲ 전통주 인터넷 판매가 중간 수수료와 주세부담으로 활성화되지 못하고 있다. 사진은 상업 인터넷 쇼핑몰에서 판매되고 있는 전통주. 판매 허용’ 1년, 매출 늘었지만 마진폭은 크게 줄어들어 ‘12%’ 달하는 플랫폼 수수료 ...

  • id: 누룩
  • 2018-06-21
  • 조회 수 327

비지니스워치 김빠진 막걸리…프리미엄 제품으로 부활 시동

실적 바닥 친 대형업체들 신제품 출시 분주 "고급 제품 지속 개발…소비자층 확대할 것"급격한 시장 축소로 어려움을 겪었던 막걸리 업체들이 최근 신제품을 속속 내놓으면서 부활의 기지개를 켜고 있다. 천편일률적인 맛에 가격만...

  • id: 누룩
  • 2018-06-20
  • 조회 수 523

이데일리 맥주도, 막걸리도 비틀···‘낡은 주세법'에 쪼그라드는 주류업계

7월부터 유럽연합(EU)산 맥주 무관세 수입 값싼 수입맥주에 업계, 경쟁력 약화 우려 탁주 제조기법도 법으로 강제, 다양성 훼손 “종량제로 주세법 바꾸는 등 규제 완화해야” (사진=연합뉴스) [이데일리 강신우 기자] “미국에 ...

  • id: 누룩
  • 2018-06-14
  • 조회 수 325

한국일보 [겨를] “맛있는 술 두고도 못 즐기는 한국인 아쉬워” file

전통 술 만들어 먹는 존 프랭클 연세대 교수 “쉽게 구할 수 있는 재료로 이렇게 훌륭한 맛 내는 술 드물어” 존 프랭클 연세대 언더우드 국제대학 교수가 자신의 연구실에서 직접 만든 전통 소주를 소개하며 술 제조법에 대...

  • id: 누룩
  • 2018-06-07
  • 조회 수 261

조선일보 전통주 갤러리, O tvN '어쩌다 어른'에 나온 막걸리 및 전통주 시음회 진행

강남역 전통주 갤러리(관장 이현주)는 지난 5월 30일에 방영된 O tvN 인기 인문학 강연 프로그램 ‘어쩌다어른:술이 춤춘다’편에 등장한 전통주로 시음행사를 진행한다고 밝혔다. 이번 시음회에 등장하는 전통주로는 명인 ‘안동소...

  • id: 누룩
  • 2018-06-07
  • 조회 수 268

한국영농신문 한국와인, 다양한 효모 이용해서 레벨 up

와인연구소, 효모별 화이트 와인 선보여 충청북도농업기술원은 5월 29일 화이트 와인용 효모 8 종류를 ‘청수’ 품종과 ‘청포랑’ 품종에 양조하여 다양한 효모별 화이트 와인을 선보였다. [사진제공=충청북도농업기술원] 충청북도...

  • id: 누룩
  • 2018-05-31
  • 조회 수 210

조선비즈 [한국술 기행] “서양음식은 서양와인, 한국음식엔 한국와인이 어울려요"

[한국술 기행] “서양음식은 서양와인, 한국음식엔 한국와인이 어울려요" ⑨’한국와인 전도사’ 광명동굴와인연구소 최정욱 소장(소믈리에) “고기 느끼한 맛 잡아주는 와인 역할, 김치 같은 발효음식이 대신 맵고 짠 음식 많은 우...

  • id: 누룩
  • 2018-05-29
  • 조회 수 309

조선닷컴 [술 연구자 이박사의 술 이야기] 한국와인의 발전, 전통주에서 분리하는 것부터 시작하자

과거 복분자 술이 유행했을 때를 제외하고는 한국와인을 마셔본 소비자 들은 많지 않을 것이다. 외국 와인은 대형 할인점과 편의점에서 다양한 종류와 가격대를 쉽게 구입할 수 있으나 한국와인은 그렇지 못하다. 한국와인을 판매...

  • id: 누룩
  • 2018-05-24
  • 조회 수 181

뉴스메이커 순창군 분말형태 블루베리막걸리 개발 성공

향토건강식품명품화사업 통해 개발, 서울국제식품산업대전에서 호평 ▲ 향토건강식품명품화사업 통해 개발, 서울국제식품산업대전에서 호평/최창윤 기자(사진=순창군) (뉴스메이커=최창윤 기자) 순창군이 분말형태의 새로운 블루베리 막걸리...

  • id: 누룩
  • 2018-05-21
  • 조회 수 215

서울경제 "청춘에 건배"…막걸리도 도수 낮춘다

혼술·홈술 문화에 저도주 강세 국순당·지평, 5도 막걸리 출시 서울장수는 도수 4도까지 낮춰 젊은층 겨냥해 시장 반등 기대 소규모로 가볍게 즐기는 ‘혼술·홈술’ 문화가 확산 되면서 저도주에 대한 선호도가 갈수록 높아지고 ...

  • id: 누룩
  • 2018-05-17
  • 조회 수 655

브릿지경제 대구한의대 김용운 대학원생, ‘연근막걸리 제조 키트’ 개발

2017년도 대학 창업교육 우수사례 선정 2017년도 경산시 청년창업지원사업에 선정된 김용운 대학원생. (사진 = 대구한의대)대구한의대 한약개발학전공을 졸업하고 동 대학원 한약개발학과 석사과정에 재학 중인 김용운 대학원생이 ‘연...

  • id: 누룩
  • 2018-05-15
  • 조회 수 196

주간동아 권재현의 심중일언 "막걸리는 와인과 맥주를 능가하는 최고 발효주”

‘막걸리를 탐하다’ 펴낸 이종호 한국과학저술인협회 회장 한국 국민주 하면 어떤 술이 떠오르는가. 당신이 술꾼이라면 소주라고 답할 것이다. 1년간 세계 각국의 52가지 술에 도전한 뒤 ‘애주가의 대모험’을 펴낸 음주모험가 ...

  • id: 누룩
  • 2018-05-09
  • 조회 수 664

시사저널e "소맥에 질렸다"…전통주 매력에 빠진 '2030'

특유의 향과 목넘김 부드러워 젊은 층에 인기…"차별화 전략도 한몫" /조현경 디자이너 #직장 회식과 지인과 약속자리에서 일주일에 세 번 술을 마시는 최아무개(32)씨는 소주와 맥주를 섞은 일명 ‘소맥’을 주로 마신다. 소주 특...

  • id: 누룩
  • 2018-05-08
  • 조회 수 331

헤드라인제주 위성곤 의원, 전통주 전문 지원기관 설립 국회 심포지엄 개최

▲ 위성곤 예비후보.국회 농림축산식품해양수산위원회 소속 더불어민주당 위성곤 의원(제주 서귀포시)은 1일 오후 2시 국회 의원회관 제1소회의실에서 전통주 생산업체의 경쟁력을 강화하고 전통주 세계화의 토대를 마련하기 위한 '...

  • id: 누룩
  • 2018-05-01
  • 조회 수 152

소믈리에타임즈 2018 쌀가공식품산업대전(Rice Show) 온라인 전시관 오픈

(사)한국쌀가공식품협회(회장 김남두)는 이번 5월 1일부터 4일까지 나흘간 킨텍스에서 개최하는 '2018 쌀가공식품산업대전(RICE SHOW)'을 온라인 전시관으로 사전 오픈하였다. ▲ 2018 쌀가공식품산업대전이 5월 1일부터 4일까지 킨텍...

  • id: 누룩
  • 2018-04-30
  • 조회 수 408
XE Login