미르포와(mire poix)는 양파,당근,그리고 샐러리의 조화에 대한 프랑스어다.
다른 일반적인 조합에는 향미료라고 말하여지는 재료들 사이에 양파,당근,샐러리(Pascal과 샐러리악),대파,파스닙,마늘,고추,
칠리고추,그리고 생강들이 있다.
이러한 재료들은 요리의 종류나 스타일에 따라 다양한 조합으로 사용되어질 수 있다.비교적 적은 양의 향신재료들이 사용되더라
도 요리에중요한 공헌을 할것이다.1파운드(450g)의 미르포와,즉 양파225g,당근115g,셀러리115g,은 비율에따라 3.75리터의 스톡,
수프,소스,스튜,브레이즈,또는 절임(marinade)의 향을 더해주기에 충분한 양이다.
미르포와나 이와 유사하게 준비된 재료로부터 최상의 향미를 얻기 위해서는 우선 모든 야채는 아주 깨끗하게 세척되며 양파의
껍질은 액체에 불필요한 색깔인 오렌지나 노란색을 띠게 할 것이다. 당근이나 파스닙은 껍질을 벗기지 않고 잘 문질러서 씻음으
로써 준비하는 시간을 줄일 수 있다. 그럼에도 불구하고 어떤 주방장들은 보다 슆게 향이 요리에 배어들게 한다는 전제하에 모든
야채의 껍질을 벅겨 내기도 하고,다른 주방장들은 이것들이 최종 요리를 위해서 걸러지지 않을때만 껍질을 벗겨준다.
채소들의 껍질이 벗겨지든,아니든,요리의 조리시간에 알맞은 크기로,비교적 동일한 크기의 조각으로 자른다.끓여주는 시간이 짧
을수록 작고 앏게 잘라주며,시간이 길수록 크고 드껍게 잘라준다.냄비에서 조리하는 포트 로스트나 브라운 송아지 스톡과 같이
장시간 끓이는 요리에는 크게 잘라준다.조리되지 않고 마리네이드,팬에서 소스를 만드는 팬그레이비와 같이 3시간 정도 끓여주는
요리의 경우는 미르포와를 작거나 얇게 잘라준다.퓨메(fumet) 나 생선 스톡처럼 1시간 이하로 끓이는 요리의 경우는 매우 앏게 슬
라이스해주거나 잘게 잘라 주는 것이 좋다.
미르포와는 냄비에 잘라좋은 야채들을 간단히 첨가해 끓여준다해도 요리에 독특한 향을 더할 것이다. 그러나 이들을 지방안에서
물기가 배어 나오게 볶아 주거나(sweating),부드럽게 볶아주거나(smothering),또는 갈색을 내주는(browning) 것은 향미를 크게
변화시켜 준다. 우선 기름에 양파와 대파를 조리하는 것으로 시작하며 그 다음에 당근 그리고 마지막으로 샐러리를 조리해준다.
화이트스톡이나 크림스프는 대게 저온의 기름에서 약간의 수분이 배어 나올 때까지 미르포와를 조리해 주어야 한다.만약 향료들
을 수분이 배어나오도록 볶아줄 때 냄비의 뚜껑이 덮여 있다면,그것들을 저온에서 약간의 수분을 가지고 두 겹을 덮어서 조리하
는 기술로 말하여질 수 있다. 미르포와는 가스레인지 위에서나 오븐,어디에서나, 짙은 갈색으로 변화할 때까지 조리되어질수 있
다.
토마토페이스트나 퓌레는 맛과 색을 더하기 위해 미르포와에 종종 더해진다. 필요하다면 미르포와 재료들은 부분적으로 조리하
여 더해진다.토마토 페이스트는 적갈색이 나며 달콤한 향이 날때까지 조리해 준다.이 기법은토마토가 뜨거운 기름에서 조리될
때 나타나는 현상에 대한 아주 좋은 묘사로서 되직하게 굳어지는 현상을 불어의 핀세(pincer)가 어원으로서 핀사쥐라 불려진다.
