◆ 시원한 국물 맛~ 해물육수
+ 해물육수 내는 법
재료
디포리(또는 국물용 죽방멸치) 10마리, 마른 새우 ¼컵, 무 ¼개, 다시마(5×5cm) 2장, 마른 고추 1개, 마늘 3톨, 물 6컵
how to cook
1. 디포리와 마른 새우는 마른 냄비에 살짝 볶는다.
2. 구수한 향이 나면 큼직하게 썬 무와 다시마, 마른 고추, 마늘, 물을 붓고 중불로 끓인다.
3. ②가 끓어오르면 15~20분쯤 더 끓이다 불을 끄고 체에 거른다.
4. 완성된 해물육수는 해동하기 편하도록 2컵 분량씩 나누어 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동실에 보관하면 사용하기 편리하다. 냉동 2개월, 냉장 2주까지 보관이 가능하다.
해물육수 활용법
디포리(밴댕이)는 청어목 청어과의 바닷물고기로 멸치와 비슷하게 생겼지만 훨씬 고소한 맛이라 해물육수를 내는 재료로 많이 쓰인다. 살이 통통하게 오른 것을 택하고, 너무 마르거나 배 부분이 노랗게 변색된 것은 피한다. 디포리와 마른 새우를 팬에 볶아 국물을 내면 수분과 잡내가 날아가 감칠맛을 더할 뿐 아니라 더욱 진하고 담백한 육수를 만들 수 있다.
해물육수를 낼 때 건어물의 비린내가 나지 않게 하려면 큼지막하게 무를 썰어 넣을 것. 무가 투명해질 때까지 뚜껑을 열고 끓여야 비린내가 날아가 육수 맛이 더욱 깔끔하다. 기호에 따라 바지락이나 모시조개, 중하 새우, 홍합 등을 함께 넣어 끓여도 좋다. 완성된 해물육수는 아이용 국이나 찌개, 부침개 등을 만들 때 활용한다.
해물수제비
재료
해물육수 7컵, 해감한 바지락 1컵, 애호박·홍고추 ½개씩, 대파 ½대, 다진 마늘 ½큰술, 밀가루·국간장 1큰술씩, 소금 약간
수제비반죽
밀가루 3컵, 물 1컵, 소금 1작은 술, 달걀 1개
how to cook
1. 볼에 달걀과 물, 소금을 넣고 잘 풀어 밀가루를 조금씩 부어가며 치대어 반죽한 다음 젖은 면보에 싸둔다.
2. 애호박은 반달썰기 하고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.
3. 냄비에 해물육수를 붓고 팔팔 끓으며 ①의 반죽을 떼어 넣는다.
4. ③의 밀가루 반죽이 반쯤 익으면 바지락과 애호박을 넣고 끓인다.
5. ④의 반죽이 떠오르기 시작하면 젓가락으로 한 번 저어주고 다진 마늘, 대파, 홍고추를 넣은 다음 소금, 후춧가루로 간한다.
tip
바지락을 미리 넣으면 질겨지므로 밀가루 반죽이 반쯤 익은 뒤에 넣는다.
kids menu 해물국물떡볶이
재료
해물육수 1컵, 떡볶이 떡 1줌(100g), 청피망·홍피망·양파 ¼개씩, 당근 ⅛개, 통깨 약간
양념
고추장 1큰술, 고운 고춧가루·설탕·조청·다진 마늘 1작은술씩, 간장 ½작은술
how to cook
1. 떡볶이 떡은 찬물에 담가 불린 뒤 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 피망, 양파, 당근은 사방 1.5cm 크기로 썬다.
3. 팬에 해물육수와 양념을 넣고 자글자글 끓인다.
4. ③의 양념이 끓으면 떡을 넣고 불을 줄인 뒤 떡에 간이 배게 조린다.
5. ④에 채소를 넣고 윤기 나게 조린 다음 통깨를 뿌린다.
tip
떡을 찬물에 불린 뒤 한 번 데치면 조리 시간을 단축할 수 있고 양념이 잘 밴다.
◆ 깊게 우러난 맛 사골 국물
+ 사골육수 내는 법
재료
사골(앞다리) ½개(800g), 물 15컵, 소금·후춧가루 약간씩
how to cook
1. 사골은 뼈가 단단하고 연한 핑크빛이나 흰색을 띠며 속이 꽉 찬 것으로 준비한다. 기름이나 이물질을 제거한 뒤 찬물에 3~4시간 담가 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 사골과 물을 넣고 센 불에서 잠깐 팔팔 끓인 뒤 물을 따라낸다. 사골의 잡내와 불순물을 제거하는 방법.
3. ②에 뼈가 잠기도록 물을 붓고 팔팔 끓어오르면 불을 약간 줄이고 5~6시간 계속 끓인다. 이때 떠오르는 기름이나 이물질은 거두어낸다.
4. ③을 면보에 거른 뒤 2컵 분량씩 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.
사골육수 활용법
사골은 속이 꽉 찬 것이 좋은데 핏기가 많으면 누린내가 심하므로 담가놓는 찬물은 중간중간 갈아준다. 육수를 낼 때 잡뼈를 섞으면 색깔이 더 뽀얗고 국물 양도 많아지지만 사골 특유의 고소한 맛은 조금 떨어진다. 곰국은 너무 약한 불에 끓이면 뽀얀 국물이 우러나지 않으므로 센 불로 팔팔 끓이고, 위에 뜨는 찌꺼기나 기름은 중간중간 걷어내야 맛이 깔끔하다.
또는 사골육수를 차가운 베란다에 하룻밤 정도 내놓은 다음 하얗게 굳은 기름막을 걷어내는 것도 방법. 완성된 사골육수는 국수나 우동 등 면 요리를 만들어 먹거나 영양밥이나 리조토를 만들 때 이용하면 맛있다. 단, 기름이 많고 칼로리가 높으므로 아이에게 하루 한 번 이상은 먹이지 않는 것이 좋다.
사골잔치국수
재료
사골육수 6컵, 소면 280g, 달걀 1개, 실고추·구운 김 약간씩
양념장
간장 3큰술, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 깨소금 1큰술, 고춧가루 ½큰술)
how to cook
1. 달걀은 황백으로 나누어 부쳐 곱게 채 썰고, 구운 김은 잘게 부순다.
2. 곰국을 불에 올려 팔팔 끓으면 소면을 넣는다.
3. 면이 떠오르기 시작하면 젓가락으로 한 번 저어주고 소금, 후춧가루로 간한다.
4. 그릇에 면을 타래 지어 담고 뜨거운 국물을 부은 다음 달걀지단, 김, 실고추를 올린다.
5. 청양고추와 홍고추를 잘게 다져 넣고 양념장을 만들어 곁들여 먹는다.
tip
맑은 국물을 원할 때는 소면을 따로 삶은 뒤 뜨거운 곰국에 넣었다 건진다.
kids menu 사골국시금치리조토
재료
사골육수 1컵, 쌀 ½컵, 시금치 5포기, 양파 ¼개, 슬라이스 치즈 1장, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩
how to cook
1. 쌀은 깨끗이 씻어 1시간쯤 불린 뒤 체에 밭친다.
2. 시금치는 밑동을 잘라 가닥가닥 나누고, 양파는 곱게 채 썬다.
3. 달군 팬에 올리브오일을 약간 두르고 양파와 쌀을 볶는다.
4. 쌀알이 말개지면 시금치를 넣고 사골육수를 3~4번에 나누어 넣어가며 중약불에서 15~20분 정도 볶는다.
5. ④의 쌀알이 퍼지면 소금과 후춧가루로 간한 다음 잘게 자른 치즈를 넣는다.
tip
사골육수를 한 번에 부으면 쌀이 충분히 호화되지 않으므로 여러 번 나누어 넣으며 볶는다.
◆ 다양하게 활용~ 닭육수
+ 닭육수 내는 법
재료
닭(중간 크기) 1마리, 물 12컵, 양파 1개, 마늘 5~6톨, 대파(흰 부분) 1대
how to cook
1. 닭은 날개 끝과 꽁지를 잘라내고 배 속의 찌꺼기를 훑어낸다.
2. ①의 닭에 뜨거운 물을 끼얹어 기름을 제거하고 살균한다.
3. 끓는 물에 양파, 마늘, 대파 등 향신채소를 넣고 5분 정도 끓인다.
4. 여기에 ②의 닭을 넣고 30분쯤 푹 끓인다.
5. ④를 체에 내려 닭고기는 살만 발라내고 국물은 식힌다.
6. 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.
닭육수 활용법
닭육수는 육수 중에 가장 다양하게 활용하기 좋은 재료. 스파게티를 비롯한 면 요리는 물론 밥이나 이유식, 수프 등 무궁무진하게 활용 가능하다. 닭육수는 좋은 닭을 이용하고 기름기를 잘 제거하는 것이 관건.
유기농 방목 닭 등 되도록 안전한 닭고기를 이용하고 날개 끝과 꽁지는 꼭 제거한다. 닭 껍질은 기름기는 많지만 콜라겐, 각종 무기질 등을 함유해 특유의 감칠맛을 내므로 벗기지 말고 육수를 끓인 뒤 면보에 걸러 기름을 걷어낼 것. 닭육수는 직접 만들어 먹는 것이 맛있지만 시판 치킨스톡(서양식 닭육수)을 활용하는 것도 방법이다. 분말 형태로 대형 마트나 온라인 사이트 등에서 5000~1만원 선에 구입할 수 있다.
닭칼국수
재료
닭육수 7컵, 발라낸 닭고기 약간, 칼국수 생면 400g, 대파(흰 부분) 1대, 달걀 2개, 소금·실고추 약간씩
닭고기양념
깨소금·다진 마늘 1큰술, 소금 ½큰술, 후춧가루 약간
양념간장
진간장 3큰술, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 깨소금 1큰술, 고춧가루 ½큰술)
how to cook
1. 닭고기는 양념에 버무린 뒤 육수에 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다.
2. 칼국수 생면은 여분의 가루를 털어낸다.
3. 냄비에 ①을 넣고 팔팔 끓이다가 칼국수를 넣고 말갛게 익도록 끓인다.
4. ③에 어슷하게 썬 대파와 달걀을 풀어 넣고 양념간장을 곁들여 낸다.
tip
맑은 국물을 원할 때는 소면을 따로 삶은 뒤 뜨거운 곰국에 넣었다 건진다.
kids menu 닭우동
재료
닭육수 1컵, 우동 생면 1봉지, 쪽파 1대, 발라낸 닭고기·건조 어묵·소금·후춧가루 약간씩
how to cook
1. 우동 생면은 끓는 물에 데쳐 부드럽게 한 뒤 체에 밭친다.
2. 쪽파는 어슷하게 썰고, 닭고기는 소금, 후춧가루로 가볍게 밑간한다.
3. 닭육수를 팔팔 끓이다가 소금과 후춧가루로 간하고 생면을 넣는다.
4. 면이 반쯤 익으면 밑간한 닭고기와 건조 어묵을 넣고 끓여낸 뒤 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 올린다.
tip
우동 생면은 미리 데쳐 넣어야 국물에서 주정 냄새가 나지 않는다.
아이에게 국물 요리를 먹일 때는…
국물 요리는 직접 끓인 육수 등 맛국물을 이용하는 것이 맛은 물론 건강에도 좋다. 성인 한 끼 식사의 국물 요리 적정 섭취량은 200ml인데, 아이는 국물을 많이 먹으면 밥을 잘 먹지 않거나 나트륨 섭취량이 늘어날 수도 있으니 100~150ml 정도만 먹일 것. 아이용 국은 따로 만들어 먹이는 것이 가장 좋은데, 어른용 국을 끓이다가 아이 먹일 양만 덜어 두부나 버섯을 더 넣거나 간이 안 된 육수를 조금 더 섞는 것도 방법이다. 어릴 때부터 국물에 밥을 말아 먹여버릇하면 씹는 훈련이 뒤처질 수 있으니 밥과 국은 따로 먹게 한다
