삼해주(三亥酒)고수

조회 수 8524 추천 수 0 2011.01.29 13:54:21
삼해주(三亥酒)고수
20090107155746.gif 을 기원하며 빚는 술 "삼해주(三亥酒)" 그 비법이 공개 된다.
배성운님의 삼해주 빚기 '누구나 알지만 아무나 빚을 수 없는 술'
 
 
정월을 시작으로 해일날(돼지날) 빚는 술을 삼해주(三亥酒)라 한다. 대부분의 술이 12일 간격으로 첫째, 둘째, 셋째 해일날 빚어지는데 반해 이번에 빚는 배성운님의 삼해주는 밑술에서 덧술까지 걸리는 시간이 무려 36일로 아무나 빚을 수 없는 술이다.

삼해주라는 이름을 갖기 위해서는 반드시 해일날 빚어야 한다. 삼해주라는 특별한 술 제조법이 있는 것이 아니라 정월을 시작으로 반드시 돼지날 술을 빚어야 삼해주라는 이름을 가질 수 있는 것이다. 조선시대 총 15가지 삼해주 제조법이 기록되어 있는데 모두 해일날 빚어지며 모두 멥쌀을 이용하고 있다. 이 두가지 규칙을 지키고 쌀과 물의 양, 온도를 잘 조절해야 36일 간격으로 술을 빚을 수 있다.

이번에는 삼해주 밑술을 빚는데, 물을 최소한으로 넣어가며 빚어야 36일을 발효 시킬 수 있다. 물을 적게 넣어가며 어떻게 반죽을 하는지 잘 살펴 보자.

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삼해주 시연을 해주시는 배성운님!! 술독 회원님들을 위해 특별한 시간을 마련했다.
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1호선 가능역 1번출구에 배성운님이 운영하시는 “배가네 면옥”, 음식 맛이 좋아 언제나 사람들로 붐빈다.
이곳에 가면 언제나 배성운님께서 들려 주시는 술 이야기를 들을 수 있다. "술독" 회원이라고 하면 맛있는거 많이 주실거다. ^^
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지난 8월에 디딘 누룩으로 이번 삼해주 시연을 위해 법제를 해 놓은 것이다. 원래는 쌀이나 밀가루를 이용한 백곡을 사용하는데 이번에는 우리밀을 이용한 누룩을 사용했다.
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굵은 체를 이용하여 거친 누룩을 제거한다.
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거친 누룩을 제거하고 고운 누룩을 사용한다. 삼해주는 고운 누룩을 사용해야 이상발효가 생기지 않고 장기간 발효 시킬 수 있다. 굵은 누룩을 사용하면 끓어 넘치는 경우가 생긴다고 한다.
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멥쌀 2되를 백세작말(깨끗이 씻어 곱게 가루 낸다.)한다. (원래는 멥쌀 1되에 누룩 1되가 들어가지만 이렇게 빚으면 술이 말라 버리는 경우가 생기기 때문에 밑술은 배로 늘려서 빚고 나중에 덧술에서 반만 이용하면 된다. 경험이 없이는 알 수 없는 내용이다. )
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끓는 물을 조금씩 부어 가며 반죽을 한다. 물의 양은 정해져 있지 않고 물을 부어가며 반죽의 세기를 맞춘다.
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나무 주걱으로 하다가 다음에는 손을 이용해 반죽을 한다.
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물을 조금씩 부어가며 반죽의 세기를 맞춘다.
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사진에서처럼 너무 질지 않도록 메주 반죽처럼 만든다. (사각형 모양을 냈을 때 모양이 잘 날 정도로 하면 된다.) 쌀 2되에 물이 2리터도 들어가지 않는다.

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반죽이 완전히 식으면 여기에 누룩 2되(1kg)을 넣는다.
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혼합을 하는데 물이 적게 들어가 힘든 작업이다. 질면 밀가루를 혼합하고 되면 끓여 식힌 물을 부어가며 반죽한다.
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반죽을 오래하면 처음엔 덩어리가 지다가 나중엔 많이 풀리게 된다. 3-40분은 혼합해야 한다. 힘이 약한 사람은 더 오래해야 한다. ^^
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반죽이 다 됐으면 8리터 정도 되는 발효조에 넣는다. 발효조가 너무 크면 말라버리고, 너무 작으면 넘처 버린다. 반 정도 채울 수 있는 발효조를 준비한다.
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혼합한 것을 발효조에 넣어 놓은 모습이다. 이게 술이 될까 싶을 정도로 딱딱하게 보인다.
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광목천 등을 두껍게 겹쳐(4겹 이상) 뚜껑을 덮는다.

이렇게 해서 집에서 가장 찬 곳에 놓아 두는데 보쌈을 하지 않고 약 0도~5도 되는 곳에 놓아야 한다. 그러나 절대로 술이 얼어서는 안된다. 10도가 넘어 가면 발효가 빨리 일어나 36일 동안 발효 시킬 수 없게 된다. 이 밑술을 가지고 쌀 6말을 빚는데 양이 너무 많아서 밑술을 반으로 나눠 반만 가지고 쌀 3말을 빚는다.

덧술은 2월 첫 해일날 빚는다.

삼해주 밑술 제조법

1. 멥쌀 2되를 깨끗이 씻어 곱게 가루 낸다.
2. 물을 조금씩 부어가며 반죽을 한다.(반죽의 세기는 메주 반죽과 같다.) 물이 최소한으로 들어가야 한다.
3. 완전히 식으면 누룩 2되(곱게 한 것)를 넣어 혼합한다.
4. 입구를 두꺼운 천으로 봉해서 보쌈을 하지 않고 찬 곳에 둔다. (얼면 안된다.) 0~5도 정도, 10도 아래
5. 36일 후 덧술 한다. (정확히는 2월 첫 해일이다. )


1개월 후 덧술 과정을 찍어 올리겠습니다. 기다림,,, 그리고 또 기다림,,, 어떤 술이 될지 궁금하지 않으세요. ^^

힘든 과정을 술독의 회원님들을 의해 술 빚는 과정을 공개해 주신 배성운님께 진심으로 감사를 드립니다. 2월에 덧술 때 또 한 번 찾아 뵙겠습니다.



대한민국에는 두 가지 술만 존재한다.
하나는 양주(洋酒)
다른 하나는 술독에서 빚어지는 청주(淸酒)다.



대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
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