물어볼 게시판이 없어서.. 종초요.

조회 수 4143 추천 수 0 2013.08.06 16:13:42

얼마전 인제에서 식초 교육을 받은 학생입니다.

그때 종초 성공을 해서 2차로 다시 술을 넣고 발효시켰는데요

처음 만들때는 2주 걸렸던 것이 완성후 동량의 술을 섞어 놓았더니

초산발효가 무척 빠르게 일어났습니다.

하룻만에 초막이 생기더니 담날로 뿌옇게 변하고

일주일만에 맑은 액이 생겼습니다..

혹시나 해서 총산도 검사를 하니 3.5%가 나오고 이틀뒤에 다시 하니 3%가 나옵니다..

서둘러 다시 술을 만들어 섞긴 했는데

발효가 거의 끝나가는 종초에 첨가하면  처음 될때보다 빠르게 진행되는지요..

냄새나 초막생성등으로 보면 거의 4-5일만에 완성된듯 합니다..

 

 


酒人

2013.08.07 21:30:50
*.218.180.250

종초를 배양해 다시 술을 넣으면 당연히 더욱 빠르게 만들어집니다.
그런데 총 산도가 3.5가 나왔다면 좀 더 기다려 보는 것이 좋을 듯 해요
4 이상은 나와야 하고 5정도까지 기다려 볼 필요가 있습니다.
3%면 너무 낮아요~ 잔량의 알코올이 남아있을 가능성이 큽니다.
천천히 초산발효가 잘 일어날 수 있도록 도와주세요.~^^

하제

2013.08.08 07:33:17
*.187.254.63

답변 감사합니다..
함량이 낮은건 알겠는데 액은 점차 맑아지고.. 검사결과는 낮아지고... 초냄새도 연해지고...ㅎㅎ
그래서 다시 늘렸습니다.
이번엔 좀 비싼 정종을 사서 넣었습니다.
초산함량이 적긴 했지만 주액을 좀 줄였더니 이틀만에 초막이 생겼네요..
가슴을 쓸어내리고 있습니다..

덧붙여 하나 더 질문했으면 하는데,
발효중이라도 희석된 술을 조금씩 넣어줘도 될까요..??
액이 맑아지기 시작할때 전체 액의 약 30%정도씩 희석된 술을 넣어주면 어떨까요..
매번.. 양 재느라 따라내고 섞고... 번거로워서요...ㅎㅎㅎ

정성이 모자라서 초선생이 삐지지 않으시려나..

酒人

2013.08.09 14:25:21
*.32.96.174

크게 문제가 되진 않습니다.^^
자신만의 방법을 찾는 것도 좋지요.
단, 기록을 철저히 해서 조금씩 넣는 것과 한 번에 넣어주는 방법 중
어떤 것이 더 좋은 식초가 나오는지 연구할 필요가 있겠네요.
즐거운 하루 보내세요~^^

하제

2013.08.10 12:28:26
*.187.254.63

감사합니다~
이번에 종초가 완성되면 2개로 나눠서
하나는 이전 방법으로
하나는 주기를 정해서 조금씩 더 넣어주는 방법으로 해보렵니다.
만들긴 재밌는데 먹는건 술도, 식초도, 발효액도 별로 안좋아해서
종초 늘리는거나 해야겠어요.
발효기간도 다른 것보다 짦고.. 양도 팍팍 늘고...ㅎㅎㅎ

더운데 건강하세요~
일본 잘 다녀오시구요..^^

생명

2013.12.15 18:27:52
*.98.127.104

식초 초보자인데요.
적은 양은 빠른 발효가 됩니다.
그런데, 술을 더 넣어서 산도를 늘였는지요? 궁굼합니다.

저도 사실은 사과식초를 3.98에서 알콜 도수를 재니 0.2도가 나와서 정지해서 숙성중이거든요.
이때 술을 더 넣어주면 산도가 올라가는지 궁굼합니다.
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